Товароведческая характеристика и экспертиза качества сахара меда

    Физико-химические  показатели: большее содержание  сахарозы (более 99,9%), меньшее содержание  редуцирующих веществ (менее 0,1%), повышенная цветность.

    Качественная  фальсификация сахара, наиболее  широко применяемая при его  реализации, включает введение чужеродных  добавок, повышенную влажность.  В сахар-песок с целью его  фальсификации могут вводить:  пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта, манную крупу, соль, мел, строительный гипс (алебастр).

     Данные  виды фальсификации легко распознаются  как при внешнем визуальном  осмотре, так и при микроскопировании,  а также с добавлением воды. Если к сахару добавляют теплую  воду, то он полностью растворяется, а все вышеуказанные добавки,  кроме соли, не растворяются. Определить  добавление соли можно по вкусу  раствора сахара.

     К  качественной фальсификации можно  отнести и остатки окалины,  остающиеся в сахаре при непроведении  магнитной очистки. Эта окалина  хорошо видна в сахаре в  виде черных включений.

     Повышенная  влажность сахара-песка (более  0,14%) приводит к увеличе-нию веса, а в дальнейшем при хранении происходит его комкование. Отли-чить сахар с повышенной влажностью можно по потере блеска граней крис-таллов сахарозы, поскольку влага, оседая на гранях кристаллов сахарозы, частично их растворяет или обволакивает, в результате чего грани теряют способность отражать свет.

     Количественная  фальсификация сахара (недовес) –  это обман потребителя за счет  значительных отклонений параметров  товара (массы), превышающих предельно  допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с сахаром-песком  или рафинадом занижен. Часто  с помощью щупа отбирают из  мешка от 2-3 до 5-10 кг сахара-песка.  Выявить такую фальсификацию  достаточно просто, измерив предварительно  массу проверенными измерите-льными  мерами веса.

      Информационная фальсификация сахара  – это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной  информации о товаре.

      Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сахаре довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара.

      К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового  кода и др. Выявляется такая  фальсификация проведением специальной  экспертизы, которая позволяет выявить:  каким способом изготовлены печатные  документы; имеются ли подчистки,  исправления в документе; является  ли штриховой код на товаре  поддельным и соответствует ли  содержащаяся в нем информация  заявленному товару и его производителю  и др.  

    Поскольку  за последние годы рынок пчелиного  меда в России стабилизировался и цены на мед, как и во многих других странах, превышают цены на сахар в 8 – 10 раз, то возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением пчелиного меда в России.

     Поэтому  в настоящее время все острее  стоит проблема с проведением  всесторонней экспертизы подлинности  пчелиного меда, поступающего и  реализуемого на рынках России, поскольку существующие показатели  качества как по требованиям  ветсанэкспертизы, так и действующего  стандарта, не позволяют защитить  потребителя от некачественной (прежде  всего фальсифисированной) продукции.

    При  проведении экспертизы подлинности  пчелиного меда могут возникать  следующие цели исследования: идентификация  вида меда; идентификация места  получения меда; способы фальсификации  меда и методы их обнаружения.

     Идентификация  цветочного меда – ясно выраженный аромат цветков, с которых он получен; наличие пыльцевых зерен разных растений, с которых он получен; различные цвета от бесцветного до коричневого ( с преоблада-нием желтых оттенков).

      Идентификация падевого меда  – присутствие только ветроопыляемых  растений; цвет от янтарного до  темно-бурого и даже черного;  консистенция – вязкая тягучая,  липкая, в 2-3 раза превосходит  показатели цветочного меда при  той же температуре; удельная  электропроводность в 1,5 раза  больше и составляет до 0,00170 сим/см²; удельное вращение плоскости поляризованного луча имеет положительные значения; содержание зольных элементов до 1,5%; положительная реакция с уксуснокислым свинцом, известковой водой.

     В  свою очередь цветочный мед  может быть идентифицирован по  ботани-ческому происхождению на  отдельные монофлорные составляющие  по следующим показателям:

1.По содержанию  доминирующей пыльцы. Для идентификации  ботаническо-го вида меда необходимо, чтобы содержание (%) цветочной пыльцы  данного растения по отношению  к общей массе пыльцы было  не ниже: лавандовый 10; шалфейный  20; акациевый, вересковый, гречишный,  клеверный, липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый 30; подсолнечниковый 35; каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый 45.

2. По составу  сахаров. Установлено, что для  липового меда характерно высокое  содержание мальтозы (5,0-8,0%), среднее или низкое содержание фруктозы (32,8-41,5%), среднее или высокое содержание глюкозы (51,0-55,0%). В хорошо созревших липовых медах почти полностью отсутствует сахароза, отношение альфа-глюкозы / бета-глюкозы около 1,0, отношение фруктоза / глюкоза ниже 0,8, степень сладости составляет менее 113 единиц.

3. По составу  свободных аминокислот. Для   липового меда характерно высокое  количество метионина (7-10%) при  среднем (5,9-1,4%) содержании пролина,  фенилаланина и глутаминовой  кислоты.

4. По составу  ароматических веществ. Установлено,  что для липового меда специфично  отсутствие углеводородов нормального ряда при наличии β-туйена, n-цимола, различных циклических ацетатов.

5. По потенциометрическим  и спектрофотометрическим показателям.  Установлено, что активная кислотность  липовых медов колеблется в  пределах от 4,5 до 7,0, тогда как  у всех остальных медов активная  кислотность была существенно  ниже (для полсолнечникового меда  этот показатель не превышал 4,15, для верескового меда – 4,14, для белоакациевого – 4,11, для  донникового – 3,95, для эспарцетового  – 3,85, для малинового – 3,80, для фацелиевого – 3,78).

     Таким  образом, показатель рН вполне  может быть использован для  отличия липового меда от других  и являться показателем его  ботанического происхождения.

      Окислительно-восстановительный потенциал водных растворов липового меда колебался в пределах от -105 до -252 мВ, тогда как окислительно-восстановительные потенциалы для подсолнечникового меда не превышали -95 мВ, для белоакациевого и верескового  -  -72,5 мВ, для донникового - -69 мВ, для эспарцетового - -67 мВ, для малинового - -60 мВ, для фацелиевого - -54 мВ. Таким образом, липовый мед можно надежно отличать от других по показателю окислительно-восстановительного потенциала его водных растворов.

       Установление места получения  пчелиного меда может быть выявлено по следующим показателям: по присутствию пыльцы растений, произрастающих только в данном регионе; по соотношению отдельных зольных элементов, попадающих в мед вместе с нектаром и зависящих, прежде всего, от состава почв, на которых произрастают нектароносы; по соотношению отдельных свободных аминокислот.

      Наиболее сложная экспертиза  проводится для установления  фальсификации пчелиного меда. При  этом могут быть следующие  виды фальсификации.

      Ассортиментная фальсификация меда  может достигаться за счет  подмены: одного монофлорного  меда другим монофлорным; монофлорного  меда полифлорным; цветочного  меда падевым.

      Подмену одного монофлорного  меда другим можно выявить  по следующим физико-химическим  показателям: по пыльцевому составу,  составу сахаров, аминокислот,  ароматических веществ.

     Подмену  монофлорного меда полифлорным  можно выявить по показателям,  приведенным выше.

     Подмену  цветочного меда падевым можно  выявить по показателям, используемым для идентификации падевого меда.

      Качественная фальсификация меда  может происходить за счет  добавления воды; введения различных  сахаров; введения чужеродных  добавок.

     Повышенный  спрос на мед может вызвать  у пчеловодов попытки к увеличению  количества меда за счет скармливания  пчелам сахарного сиропа или  его подмешивания непосредственно  в мед. В результате этого  может быть получен продукт,  почти не отличаемый потребителем  от натурального пчелиного меда. Любители наживы также выдают за пчелиный мед его смеси с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой и другими сахаристыми продуктами.

    Наиболее  распространенной фальсификацией  меда в США является добавление  к нему высокофруктозного кукурузного  сиропа, в Индии – добавление  сахара-сырца. В РФ имеет место  подкормка пчел сахарным сиропом,  а также подмешивание к меду  товарного и инвертного сахара.

1. В России разработаны и запатентованы способы качественного и количественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед, которые основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного сока сахарной свеклы сернистым газом. Эти производ-ные являются очень стойкими соединениями, они не разрушаются при высокой температуре и ферментами пчелы. Поэтому выявление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в пчелином меде без всяких оговорок указывает на добавку именно сахара.

Количественное  определение бисульфитных производных  глюкозы и фруктозы основано на выделении  и непосредственном их выявлении  с помощью газо-жидкостной хроматографии  в набивных или капиллярных колонках.

2. Введение в пчелиный мед крахмальной или свекловичной патоки легко определяется по повышенному содержанию в нем оксиметилфурфуро-ла.
3. Добавление в мед крахмала определяется по реакции с раствором хлористого бария.

   Желатин,  как и крахмал, добавляют в  пчелиный мед для увеличения  его количества, а также для  придания мутности и повышения  вязкости, которой легко может  быть определен по реакции  с водным раствором танина.

     Количественная  фальсификация пчелиного меда (недовес,  обмер) – это обман потребителя  за счет значительных отклонений  параметров товара (прежде всего  массы или объема), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто меда занижен  или объем стакана, банок, баночек,  которые обычно используются  при реализации закристал-лизованного  меда, имеют меньший объем за счет более толстых стенок или за счет неплотной набивки и оставления воздушных полостей. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

     Информационная  фальсификация пчелиного меда  – это обман потребителя с  помощью неточной или искаженной  информации о товаре.

    Этот  вид фальсификации осуществляется  путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации  информации о пчелином меде  довольно часто искажаются или  указываются неточно следующие  данные: наименование товара; количество  товара; свойства пчелиного меда; состав меда.

     К  информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных  документов, штрихового кода и  др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

      В зависимости от сложности и достоверности проведения анализа по установлению подлинности продукта используемые методы подразделяются:

- на экспрессные  – ускоренные методы установления  подлинности товара, дающие полуколичественные  или приблизительные данные по  тем или иным показателям, основанные  преимущественно на пределе чувствитель-ности  химической реакции. Эти методы  не могут рассматриваться при  разногласиях между поставщиком и покупателем, а также при установле-нии подлинности меда официальными органами;