Рафинадную пудру получают из
крошек, образующихся при раскалыва-нии
брусков сахара-рафинада, путем измельчения
кристаллов размером до 0,1 мм.
Процессы образования меда связаны
с изменениями состава и свойств
нектара цветов в результате
деятельности пчел. Кроме меда
ценными продуктами пчеловодства
являются воск, пыльца, перга, прополис,
пчелиный яд, маточное молочко. В зависимости
от источников сбора мед бывает цветочный
и падевый. Цветочный мед получают из нектара
цветов, т.е. сладкого сока, содержащего
до 40% сахаров, а также ароматические и
вкусовые вещества. Характер веществ (особенно
ароматических) в нектаре различных цветов
различен, поэтому и мед отличается по
вкусу, цвету и аромату.
Мед,
собранный с цветов нескольких видов
растений, называется полифлерным, а переработанный
из нектара одного вида медоносных растений
– монофлерным. Монофлерный мед носит
название растения, с которого собран
нектар, - липовый, акациевый, вересковый,
малиновый и т.д. Полифлерный мед, в зависимости
от характера пастбищ пчел, иногда называют
луговым, степным, лесным, фруктовым, высокогорным
и т.д.
Падевый
мед пчелы делают не из нектара
цветов, а главным образом из
выделений насекомых: травянистых
вшей, или тлей, червецов, листоблошек
и др. Падь резко отличается
от цветочного нектара. Установлено,
что если нектар цветов состоит
почти исключительно из сахара,
то в пади много декстринов и минеральных
веществ. Мед из пади характеризуется
более низким качеством: он обычно темно-зеленого
цвета, тягуч, часто неприятного вкуса
и со слабым ароматом. Однако в последние
годы появились сведения о высоких лечебных
и диетических свойствах отдельных видов
падевого меда. В нашей стране падевый
мед применяется в кондитерской и табачной
промышленности и в ликеро-наливочных
изделиях. Сущность процесса образования
меда сводится к тому, что нектар сначала
в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает
существенные изменения. В нектар попадают
из желез пчелы некоторые ферменты, муравьиная
кислота, антибактериальные вещества;
сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу,
уменьшается количество влаги, а вязкость
повышается. Мед в сотах созревает 7 –
10 суток.
-
Ассортимент и качество сахара и меда.
Сахар-песок выпускают
в следующем ассортименте: сахар-песок,
рафинированный сахар-песок, сахар-песок
для промышленной переработки.
Сахар-песок
должен быть сыпучим, без комков,
белого цвета с блеском. Вкус
сахара-песка сладкий, без посторонних
привкусов и запаха как в
сухом, так и в водном растворе.
Растворимость полная, раствор прозрачный,
без осадка и примесей.
Сахар-рафинад
вырабатывают следующего ассортимента:
прессованный колотый, прессованный
быстрорастворимый, прессованный
в мелкой фасовке.
Массовая
доля сахарозы в сахаре-рафинаде
должна составлять 99,9%, влаги 0,2% (
в мелкой фасовке – 0,3%), мелочи
(осколков сахара) не более 2%.
Сахар-рафинад
должен быть белым, чистым, без
пятен и посторонних примесей,
допускается слегка голубоватый
оттенок. Вкус сахара-рафинада сладкий,
без посторонних привкусов и запаха в
сухом и в водном растворах. Растворимость
полная, раствор прозрачный.
Рафинадная
пудра – массовая доля сахарозы
99,9%, влаги не более 0,2%. Вкус
рафинадной пудры сладкий без
посторонних привкусов и запаха.
Содержание
токсичных элементов и пестицидов
в сахаре не должно превышать
допустимый уровень, установленный
медико-биологическими требованиями
и санитарными нормами качества
пищевого сырья и пищевых продуктов.
Наиболее
распространенными дефектами сахара
являются увлажнение и потеря
сыпучести сахара-песка, отсыревание
сахара-рафинада и его деформация,
посторонние запахи и привкусы,
видимые посторонние примеси.
Из
примесей наиболее важное значение
имеет содержание редуцирующих
веществ, которые оказывают большое
влияние на гигроскопичность
сахара. Чем больше редуцирующих
веществ, тем быстрее увлажняется
сахар при хранении. В сахаре-рафинаде
допускается не более 0,03% редуцирующих
веществ, в сахаре-песке – не более 0,05%.
Предельное содержание влаги в зависимости
от вида сахара колеблется от 0,1 до 0,4%.
Для
сахара-песка нормируется также
зольность, цветность, содержание
ферропримесей; для сахара-рафинада
кускового – крепость, продолжительность
растворения кубика с ребром 1
см, содержание крошки. Все эти
показатели установлены дифференцировано
в зависимости от вида сахара-рафинада.
Причем чем больше крепость сахара, тем
медленнее он растворяется, тем меньше
допускается в нем крошки.
Не
допускается к реализации сахар
с посторонними включениями, загрязненный,
с повышенным содержанием крошки,
посторонними привкусом и запахом.
Распространенным пороком сахара-песка
является желтоватый оттенок.
В этом случае необходимо проверить
цветность сахара-песка, которая
должна быть не более 0,8 ед.
Штаммера.
Сахар-рафинад
вырабатывается в следующем ассортименте:
- прессованный
колотый насыпью в мешках, пачках
и коробках;
- прессованный
в мелкой фасовке (дорожный, быстрорастворимый);
- прессованный
фруктовый (детский ассортимент)
с добавлением фруктово-ягодных
экстрактов;
- прессованный
с лимонником и элеутерококком
(сахар повышенной биологической
ценности);
- прессованный
для чая, кофе и с дезинфицирующими
веществами;
- рафинированный
сахар-песок насыпью в мешках
и пакетах;
- рафинированный
сахар-песок в мелкой фасовке;
- сахароза для
шампанского;
- рафинадная
пудра насыпью в мешках и
пакетах.
По
форме прессованный колотый сахар-рафинад
производят в виде брикетов
толщиной 10 мм, прессованный быстрорастворимый
– в виде кусочков в форме
кубика или параллелепипеда массой
5,55 г; прессованный в мелкой
расфасовке (дорожный) в виде кусочков
в форме параллелепипеда массой
по 7,5 г. Рафинированный сахар-песок
представляет собой отдельные
кристаллы размером (мм):
Мелкий –
от 0,2 до 0,8 мм; средний – от 0,5 до 1,2
мм; крупный – от 1,0 до 2,5 мм. Сахарозу
для шампанского вырабатывают в
виде кристаллов размером от 1,0 до 2,5 мм
без добавления ультрамарина или
индигокармина, а рафинадную пудру
– с размером частиц не более 0,1 мм.
Качество
сахара-песка определяют по ГОСТ
21 – 94. Из органолептичес-ких показателей
оценивают вкус и запах – сладкий, без
посторонних привкусов и запахов, как
сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть
– без комков, сыпучий, полностью растворимый
сахар-песок, предназначенный для промышленной
переработки может иметь комки, разваливающиеся
при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка
– белый, для промышленной переработки
– белый с желтоватым оттенком; чистоту
раствора – раствор сахара прозрачный
или слабо опалесцирующий, без нерастворимого
осадка, механических или других посторонних
примесей.
По
физико-химическим показателям (
в пересчете на сухое вещество)
сахар-песок должен соответствовать
следующим требованиям (в %): массовая
доля сахарозы – не менее
99,75, для промышленной переработки
– не менее 99,65; массовая доля
редуцирующих веществ – не
более 0,050, для промышленной переработки
– не более 0,065; массовая доля золы – не
более 0,04, для промышленной переработки
– не более 0,15; массовая доля ферропримесей
– не более 0,0003; цветность (в условных
единицах оптической плотности) – не более
0,8, для промышленной переработки – не
более 1,5.
Качество сахара-рафинада оценивают
по ГОСТ 22 – 94. По органолепти-ческим
показателям сахар-рафинад должен
соответствовать следующим требованиям:
вкус и запах – сладкие,
без посторонних привкуса и
запаха как сухого сахара, так
и его водного раствора; цвет
– белый, чистый, без посторонних
примесей, допускается голубоватый
оттенок; сыпучесть – рафинированный
сахар-песок, без комков; чистота
раствора – раствор сахара
прозрачный или слабо опалесцирующий,
допускается едва уловимый опалесцирующий
оттенок.
Из
физико-химических показателей нормируются:
- массовая доля
сахарозы (в пересчете на сухое
вещество), не менее 99,9% (ГОСТ 12571)
- массовая доля
редуцирующих веществ не более
0,03% (ГОСТ 12575)
- массовая доля
влаги (% не более): в сахаре-рафинаде
– в зависимости от вида
от 0,1 (сахар-песок) до 0,3 (сахар-рафинад
в мелкой фасовке)(ГОСТ 12570)
Содержание
ферропримесей во всех видах
сахара не должно превышать
0,0003% (ГОСТ 12573)
Для
сахара-рафинада прессованного колотого,
быстрорастворимого и в мелкой
фасовке предусмотрены, такие
специфические показатели, как крепость
(ГОСТ 12577), а для первых двух
– массовая доля мелочи (ГОСТ
12578). Для сахара-рафинада прессованного
быстрорастворимого крепость (кг/см2,
не менее) – 15; для сахара рафинада прессованного
колотого и в мелкой фасовке – 30.
Массовая
доля мелочи (осколков сахара-рафинада
массой не менее 4,8 г, кристаллов
пудры) для сахара-рафинада прессованного
колотого – не более 2,5%.
Массовая
доля мелочи (осколков сахара-рафинада
массой менее 25% массы кусочка,
кристаллов пудры) для сахара-рафинада
прессованного колотого в пачках
– не более 2,0%, для быстрорастворимого
в пачках – не более 1,5%.
Для всех
видов сахара нормируются микробиологические
показатели: содержания мезофильных
аэробных и факультативного анаэробных
микроорганизмов (КОЕ в 1г) –
не более 1000; плесневые грибы
– не более 10, дрожжи не более
10. Бактерии группы кишечных палочек (колифермы)
в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том
числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта,
не допускается.
Содержание
токсичных элементов, пестицидов
и радионуклидов в сахаре-рафинаде
не должно превышать допустимые
уровни, установленные СанПиН 2,3,2 1078
– 01.
Содержание
тяжелых металлов и мышьяка
(в мг/кг) не более , свинец –
0,5, калий – 0,05, ртуть – 0,01, мышьяк
– 1,0. Содержание пестицидов (в мг/кг),
не более гексахлорциклогексан (α,β,γ –
изомеры) – 0,005; ДДТ и его метаболиты –
0,005.
Содержание радионуклидов ( в
Бк/кг), цезий – 137-140; стронций
– 90-100.
По способу получения и обработки
отличают сотовый и центробежный
(спускной) мед. Залитые медом
и запечатанные восковыми крышечками
ячейки представляют собой сотовый
мед. Разновидностями сотового
меда являются мед секционный
( небольшие части сотового меда,
заключенные в секционные рамки)
и кусковой, полученный разрезанием
сот на куски и представляющий
собой смесь кусков запечатанных
сот и вытекшего меда. Центробежный
мед получается при откачивании
его из сотов на медогонке. Отпускается
он потребителю расфасованным в банки
или вразвес из бочек.
Принято различать разновидности
меда, собранные в разных районах,
например, дальневосточный липовый,
башкирский липовый и т.п.
Некоторые разновидности меда
можно определить по цвету,
аромату и вкусу. Они отличаются
друг от друга не только
преобладающей окраской, но и
множеством самых разнообразных
цветовых оттенков.
Принято считать, что светлый
мед принадлежит к лучшим, перворазрядным
сортам. Однако существует мнение,
что темный мед содержит больше
марганца, поэтому считается более
ценным, чем светлый.
Гречишный мед бывает темно-желтого
с красноватым оттенком и темно-коричневого
цвета. В отличие от других
разновидностей обладает своеобразным
ароматом и специфическим вкусом.
При кристаллизации превращается
в кашицеобразную массу. Гречишный
мед содержит 36,75% глюкозы и 40,29% сахара
левулезы, а также значительно больше
белков и железа, чем остальные разновидности
меда. В связи с этим такой мед рекомендуется
принимать при лечении анемии. Из нектара,
собранного с 1 гектара цветущей гречихи,
пчелы производят 60 кг меда.