Технология производства мясных натуральных мелкокусковых полуфабрикатов на предприятии

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение          2стр

Структурно-организационная  характеристика предприятия  3стр

    Схема организационной структуры предприятия    4стр

    Организация работы мясного цеха      6стр 

Технология  производства мясных натуральных мелкокусковых 

полуфабрикатов на предприятии      9стр

Оборудование  на предприятии       15стр

Заключение          21стр

 

ВВЕДЕНИЕ 

    Мясо  и изделия из него являются одним  из важнейших продуктов питания. Высокая пищевая ценность этих продуктов  обусловлена содержанием в них  значительного количества белков животного происхождения.

    Ассортимент мясных продуктов включает сотни  наименований. Увеличение производства мясной продукции предприятиями  мясной промышленности достигается  не только за счет ввода новых мощностей, но и в результате механизации и автоматизации технологических процессов, повышения выходов готовой продукции.

    Анализ  питания различных групп населения  РФ, проводимый Институтом питания  АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее  время потребление пищевых продуктов  не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%.

    Поэтому просто необходимо, чтобы ассортимент  и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны, поэтому анализ ассортимента и потенциальных потребителей – это одна из важнейших задач преддипломной практики. Кроме того, на преддипломной практике мне предстоит ознакомиться со структурой предприятия, функциями его работников, а также с технологией производства мелкокусковых натуральных полуфабрикатов.

 

     СТРУКТУРНО-ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 

    Создание  предприятия фиксируется соответствующими документами.

    Прежде  всего, оформляется основной документ - Устав предприятия, в котором  указываются: юридический статус нового предприятия, задачи, обоснования и  принципы его создания, учредители, их адреса, денежный вклад каждого  учредителя, организационная структура предприятия, его руководящие органы, права и обязанности предприятия как юридического лица. Устав предприятия утверждается учредителями и вместе с заявкой регистрируется местными органами власти. После этого предприятие получает право на собственную печать и открывает расчетный счет в банке. Учреждение, которое не имеет печати и расчетного счета, не является юридическим лицом и не относится к категории предприятий.

    Учредительный договор - договор между учредителями о создании юридического лица. В учредительном договоре учредители обязуются создать юридическое лицо, определяют порядок совместной деятельности по его созданию, условия передачи ему своего имущества и участия в его деятельности, а также условия и порядок распределения между участниками прибыли и убытков, управления деятельностью юридического лица, выхода учредителей из его состава.

    ЗАО компания «***» является юридическим лицом – закрытым акционерным обществом. Компания имеет право на собственную печать и расчетный счет в банке.

    Генеральный директор ЗАО компании «***» вместе с его учредителями являются владельцами уставного капитала. Совет учредителей решает вопрос о распределении чистой прибыли. За счет привлечения дополнительных денежных средств, предприятие увеличивает свои основные и оборотные фонды, наращивает выпуск продукции, улучшает ее качество, увеличивает доход.      

    СХЕМА ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    На  мой взгляд, система управления, имеющая место на данном предприятии, немного несовершенна, т.к. у работников данного предприятия слишком много «начальников», что может негативно отражаться на работе каждого подчиненного в отдельности. На предприятии это объясняется тем, что генеральный директор, главный бухгалтер и товаровед являются акционерами и права «на управление фирмой» у них равные. К слову, стоит отметить, что я не заметила негативных аспектов этого равноправия учредителей. Возможно, оттого, что предприятие активно расширяется и у каждого человека хватает своих собственных обязанностей и просто нет времени вмешиваться в работу других членов коллектива. А важные вопросы, определяющие курс движения фирмы или вопросы об увольнении или принятии на работу нового сотрудника решаются на собрании акционеров или (чаще всего) на общем собрании, где помимо акционеров присутствуют начальники цехов и т.д. 
 

 

    ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСНОГО ЦЕХА 

    В мясном цехе ЗАО компании «***» находится следующее: раковина; две моечные ванные; разрубочный стул (колода); разделочные столы; холодильный шкаф; шкаф для хранения инвентаря и шкаф для хранения моющих и дезинфицирующих средств.

    При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов  в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

    Рабочие места в мясных цехах организуются для следующих технологических процессов:

    1 – обработка мяса КРС, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины – полутушами; телятины – тушами;

    2 – обработка птицы и субпродуктов.

    3 – производство полуфабрикатов из рубленого мяса

    Мясо  доставляется в цех на грузовых тележках ТГ – 130.

    Разруб  туш на части. Эту операцию производят на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или на ленточной циркулярной пиле.

    Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых  пород дерева (дуб, береза), квадратный – из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Но роль этого стула вполне может выполнять и колода.

    На  рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы  шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

    Для обвалки мяса используют обвалочные ножи – большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставятся передвижные ванны, тележки или другую тару, куда складывают мясо.

    Для перегрузки, отбивания и панирования  полуфабрикатов организуется отдельное  рабочее место с производственными столами.

    Рабочее место для приготовления рубленого мяса и полуфабрикатов из него оборудуют с учетом выполнения операций приготовления фарша дозировки, формовки полуфабрикатов.

    Мясо  для фарша нарезают на рабочем  месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке. Полученный фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

    При работе в мясном цехе предъявляются  определенные санитарные требования. Так как работа связана с мясом, то в обязательном порядке соблюдаются правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений.

    К каждому виду оборудования применяется  своя особая санитарная обработка. После  использования механического оборудования, оно разбирается, промывается горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополаскивается горячей водой (около 50 с) и обсыхает. Затем протирается сухой чистой тряпкой, механические части машин смазываются маслом, корпус протирается влажной, а затем сухой тряпкой.

    Соблюдение  санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря  и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

    Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины. 

    Режим мытья посуды:

    1 – удаление остатков пищи в  бачки.

    2 – мытье горячей водой с  моющими средствами (t воды 50 С).

    3 – дезинфекция 10 – 15 минут.

    4 – ополаскивание или ошпаривание  (t воды не ниже 60 С).

    5 – просушивание в специальных шкафах.

    Режим мытья инвентаря.

    Металлический инвентарь, после промывки моющими  средствами, ополаскивают и прокаливают  в духовке.

    Деревянный  инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

    Разделочные столы моют теплой водой с моющими  средствами и обдают горячей водой.

    Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают  и хранят в специальных местах.

    Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же.

    Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.  

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ МЕЛКОКУСКОВЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ 

    Мясные  натуральные мелкокусковые полуфабрикаты - это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее. На предприятии ЗАО компания «***» выпускают только охлажденные мясные натуральные полуфабрикаты, рубленные и панированные полуфабрикаты, а к замороженным относятся пельмени, вареники, манты, позы и чебуреки.

    Ассортимент мясных натуральных мелкокусковых  полуфабрикатов из говядины представлен: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

    Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

    В производстве натуральных  полуфабрикатов также используется посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.