Состояние и перспективы развития рынка молока и сливок

Готовый продукт  можно хранить и употреблять  в течение года. Наиболее прогрессивной  является стерилизация продукта в потоке при ультровысокотемпературном режиме (135-150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

     Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.

Молоко, стерилизованное  при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям приближается к пастеризованному молоку. 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Молоко

        Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначенная для поддержания жизни и роста новорожденного.

       Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных  нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки -  альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко.

   Альвеолы  объединены в дольки и сообщаются  между собой с помощью тонких  канальцев, ведущих в особую  полость, называемую цистерной,  где и

   скапливаются  молоко. Вымя коровы делится на  две части продольной

   пластичной перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы  (передняя и задняя). Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с    сосками, через которые выдаивается молоко. Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточн  изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. 
 

3.1. Характеристика молока различных животных

      Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных.

      ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.

      КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина.

      Из-за недостатка красящих веществ оно напоминает сливки, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

      МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса.

      Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.

      ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют. 
 
 
 
 

3.2. Классификация и ассортимент молока

      Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

      Пастеризованное молоко  вырабатывают в следующем ассортименте:

> ЦЕЛЬНЫМ называют  нормализованное или восстановленное  молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%

> ВОССТАНОВЛЕННЫМ  называют молоко, приготовленное  полностью или частично из  молочных консервов. Для получения  восстановленного молока сухое  цельное молоко растворяют в  теплой воде и выдерживают  не менее 3-4 часов для наибольшего  набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

> МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ  ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного  молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

> ТОПЛЕНЫМ  называется молоко с содержанием  6% жира, подвергнутое гомогенизации,  пастеризации при температуре  не ниже 95 градусов и выдержке  в течении 3-4 часов.

> БЕЛКОВОЕ  МОЛОКО содержит повышенное количество  сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

> ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ  МОЛОКО готовят из цельного  или нежирного молока, обогащенного  витаминами A,C,D2.

> НЕЖИРНОЕ  МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

      Стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Требования к качеству, упаковка, транспортировка и хранение молока

      ВНЕШНИЙ ВИД и КОНСИСТЕНЦИЯ однородная жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

     ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

     ЦВЕТ белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

    ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

     ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

- кислый вкус  появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

- горький -- при  длительном хранении молока при  температуре ниже 10 градусов в  следствии развития гнилостных  микроорганизмов;

- мыльный привкус  молоко приобретает при длительном  хранении, когда в результате  развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

- неприятные  привкусы в молоке могут появляется  от скармливания животным свежей  крапивы, осоки, капусты, чеснока,  репы и др.

- соленый вкус  образуется при некоторых заболеваниях  вымени животных.

     ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.

     ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий.               СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается

- на стенках  тары образуется опресненный  лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

     ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного. 
 
 

Упаковка, транспортировка и хранение молока.

     Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25, 0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

      Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

      Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

1. наименование  предприятия-изготовителя;

2. полное наименование  продукта;

3. объем в  литрах;

4. число или  день реализации;

5. розничная  цена;

6. номер действующего  стандарта;

     На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

     ТРАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

     ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке.

    Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

     Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

     В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

     На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

    Реализуют нефасованное молоко после тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь — мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют горячим содовым раствором, вытирают насухо чистым полотенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. СЛИВКИ

     Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.

     Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах- сливкоотделителях. Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию.

     Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.

Требования  к качеству, упаковка, хранение сливок.

      Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.

    Расфасовывают сливки в широкогорлые бутылки вместимостью 0,25 и 0,5 л, в бумажные пакеты по 0,25 л и фляги.  Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%.

     Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.