Отчёт по практике на примере сахара

Автономная  некоммерческая организация 

высшего профессионального  образования Центросоюза  Российской Федерации

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ» 

ВОЛГОГРАДСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) 
 
 
 

     Отчёт по практике на примере сахара. 
 
 
 
 
 

Выполнила:

                                        студентка 3 курса

                                      группы ТЭ-81-з

      Салманханова  Н.В. 

Проверила:

                                                      Гусанова  Н.В. 
 
 

     Волгоград – 2011г.

     Содержание

1. Обзор рынка сахара.
2. Классификация ассортимента сахара.
3. Потребительские свойства сахара.
4. Правила хранения и транспортировки сахара.

Список используемой литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Обзор рынка  сахара.

Российский рынок  сахара

     Сегодня рынок сахара в России имеет определенную неустойчивость, которая возникает  по нескольким причинам. С одной стороны, цены на внутреннем рынке остаются высокими, с другой стороны, объемы внутреннего рынка сокращаются. Одной из важнейших проблем остается нелегальный ввоз сахара из-за границы.

     Хотя  Россия отличается от европейских стран, особенно западноевропейских, все еще значительной долей прямого потребления сахара – 50-60% – в России и 20-30% – в среднем по Европе – и низкой долей промышленного, а также относительно высоким уровнем  по душевого потребления сахара, в то же время мы стремительно приближаемся к европейскому потреблению. К российским традициям потребления сахара можно отнести летние домашние заготовки, выпечку/готовку, а также такие специфические особенности потребления сахара, как самогоноварение, натуроплата в регионах производства сахара, в том числе бартер.

     На  российском рынке представлен сахар-песок  обычного качества (ГОСТ 21-94) в пропиленовом пакете по 0,8-1 кг, 0,4- 0,5 кг , а также  пакеты по 2- 3 кг и мешки с ручкой по 5 и 10 кг. Рафинированный сахар (ГОСТ 22-94) и различные экзотические виды (тростниковый и т.п.) имеют ограниченный сбыт, хотя в последние годы отмечается рост продаж данной продукции. Из потребляемых в России 5,8-6 млн. т сахара розничные продажи составляют порядка 2,5-3 млн. т, а «экзотика» – не более 30 тыс. т. Кроме того, на рынке представлен кусковой сахар в кубиках (рафинад), объем этого сегмента составляет 80-100 тыс. т.

     Игроки  премиального сегмента экзотических видов  сахара – компании «Мистраль» (ТМ «Мистраль») и «Русагро» (ТМ «Чайковский» и другие), а также петербургские компании «Ангстрем», «Ленсахар» и «Вестов». В остальных секторах представлены либо региональные фасовщики сахара, либо СТМ розничных сетей, расфасованные компаниями «Русагро», «Продимекс», «Сюкден» и рядом других. Также на рынке представлены ТМ «Русский сахар» и «Услад». Традиционные производители сахара розничным сегментом практически не занимаются, кроме упомянутых выше компаний, да и то в незначительной степени. Исторически так сложилось, что «розничный» сахар – удел региональных оптовых и дистрибьюторских компаний.            

     По  данным ИКАР, достаточно стабилен рынок  прессованного сахара. При этом в  последние годы наблюдается его  рост, связанный с увеличением  реальных доходов населения. На рынке  отмечается увеличение числа компаний, производящих прессованный сахар и сахар-песок фасованный, что усиливает конкуренцию.

     Растет  доля промышленной переработки (особенно в HoReCa), сетевой розницы (за счет сокращения рынков, торговли «у дороги», натуроплаты  и т.п.). По утверждению игроков  рынка, в целом в физическом объеме рынок сахара продолжит медленно сокращаться (с базового высокого уровня) на фоне роста уровня жизни и переориентации на другие продукты (мясо, фрукты и др.).

     Однако  в уфимской компании «Сахароптторг» (предприятие входит в пятерку крупнейших российских производителей прессованного сахара) считают, что этот сегмент перспективен. «В Германии ассортимент сахара, производимого только одной фирмой, насчитывает порядка 200 единиц. Йодированный сахар – оригинальный и перспективный способ борьбы с йодо    дефицитом. В перспективе ожидается, что йодированный сахар в силу своих преимуществ сможет потеснить йодированную соль и займет лидирующие позиции на рынке обогащенных продуктов питания», – поясняет директор по маркетингу компании «Сахароптторг» Елена Карпова.

     Что касается новинок в сегменте прессованного  сахара, то в августе 2008 года компания «Сахароптторг» выпустила две новинки  – сахар «Дорожный» (расфасован в плоские коробочки весом 85 г) и сахар для хаира «Эмирхан» (в каждой коробочке сахара вложена молитва «Аятул-курси» на трех языках). Также компания начала производство элитного тростникового сахара под торговыми марками Brown Gold и White Gold.

     Именно  в сегменте прессованного сахара производители наиболее активны  в проведении маркетинговых акций. К примеру, «Сахароптторг» выпускает сахар с вложенными в коробку щипцами и подстаканниками. 
 
 

2.Классификация  ассортимента сахара. 

       Кристаллический сахар -- это наиболее  знакомый потребителю во всем  мире тип сахара. Представляет  собой сахарный песок, состоящий из кристаллов белого цвета. В зависимости от размеров кристалла, гранулированный сахар обеспечивает уникальные свойства сахарного песка. Эти свойства находят спрос у пищевых предприятий в соответствии с их специфическими потребностями. Помимо размера кристаллов, разнообразие в виды сахара вносят специальные добавки.

     Обычный сахар (Regular Sugar). Сахар, обычно используемый в домашнем обиходе. Это именно тот  белый сахар, который имеется  в виду в большинстве рецептов поваренных книг. Этот же сахар наиболее широко используется и пищевыми предприятиями.

     Фруктовый сахар (Fruit Sugar). Более мелкий и качественный, чем обычный сахар. Используется в сухих смесях типа десертов желатина, смесей пудингов и сухих напитков. Высокая степень однородности кристаллов предотвращает разделение или оседание меньших кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.

     Пекарский (Bakers Special). Размер кристаллов еще мельче. Как уже видно из названия, этот вид сахара был создан специально для промышленной выпечки сдобы.

     Ультрамелкий (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Самый маленький размер кристаллов. Такой сахар идеально подходит для пирогов и безе с очень тонкой текстурой. Благодаря легкой растворимости, ультрамелкий сахар используют также для подслащивания плодов и замороженных напитков.

     Кондитерская пудра (Confectioners Sugar, Icing Sugar). В основе кондитерской пудры лежит обычный сахарный песок, измолотый в порошок и просеянный через мелкое сито. Для предотвращения слипания добавляется примерно 3 % кукурузного крахмала. Пудра выпускается различной степени помола. Используется для глазирования, в кондитерском производстве и в производстве взбитых сливок.

     Грубый  Сахар (Coarse Sugar). Сахар с размером кристаллов крупнее обычного сахара. Особый метод обработки делает такой сахар устойчивым к изменениям при высоких температурах. Это свойство важно в производстве помадок, кондитерских изделий и ликеров.

Сахарная обсыпка (Sanding Sugar). Сахар с самыми крупными кристаллами. Используется главным образом в хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности для обсыпания изделий. Грани больших кристаллов отражают свет, что придает продукции искрящийся вид.

Неочищенный сахар  состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Производится либо специальным увариванием сахарного сиропа, либо смешиванием белого сахара с патокой.

     Существует  большое количество разновидностей неочищенного сахара, которые различаются  между собой главным образом по количеству содержащейся патоки (мелассы). Темный неочищенный сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый неочищенный сахар.

     Светлый неочищенный сахар используется также, как белый сахар. Темный неочищенный  сахар имеет богатый аромат, который делает его специфической добавкой к различным продуктам.

     Имеются несколько типов жидкого сахара, которые нашли применение в пищевой  промышленности. Собственно жидкий сахар  представляет собой раствор белого сахара и может использоваться везде, где и кристаллический.

     Сахар с добавлением мелассы -- жидкость янтарного цвета. Может использоваться, для придания продуктам специфического аромата.

     Наконец, инвертированный сироп. Инверсия или  химическое расщепление сахарозы дает смесь глюкозы и фруктозы. Такой сахар применяется только в промышленных целях. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Потребительские свойства сахара.

     Состав  сахара-песка регламентируется ГОСТ 21 - 78. Сахар-песок по качеству должен иметь влажность не более 0,14%; содержание сахарозы в сухом веществе (чистота) не менее 99,75%; содержание редуцирующих веществ не более 0,05% сухого вещества; содержание углекислой золы не более 0,03% сухого вещества; цветность сахара-песка на 100 частей сухого вещества не более 0,8 усл. ед.

     Сахара  представляют собой обильный источник энергии, которую человек получает в виде пищевых продуктов. По сладости сахара неравноценны, располагаясь по убыванию сладости с следующем порядке: фруктоза, сахароза, глюкоза. Если принять сладость глюкозы за 100, то соответственно для сахарозы она выражается 200 и для фруктозы 220.

       Простые сахара (глюкоза, фруктоза) не нуждаются  в переваривании и легко абсорбируются  из ЖКТ прямо в кровь. Центральное  положение в углеводном обмене животного  организма занимает глюкоза. Из нее  образуется углевод гликоген, являющийся главным источником энергии для мышечной работы и запасным веществом, отлагающимся в печени. Фруктоза, поступившая в живой организм, очень быстро превращается в глюкозу. Весь обмен глюкозы в животном организме регулируется гормоном поджелудочной  железы – инсулином. Большая часть глюкозы, доставленной кровью, окисляется в мышцах и дает энергию для работы организму. Избыток глюкозы накапливается в виде гликогена. Легкой усвояемостью в организме характеризуется только простые сахара. Сахароза же предварительно разлагается в кишечнике под влиянием фермента сахарозы, и только образовавшиеся из нее глюкоза и фруктоза поступают в кровь.

       Главным источником сахара является сахарный тростник для стран с тропическим  климатом и сахарная свекла для стран с умеренным климатом.

       Однако  сахарный тростник и сахарная свекла не единственные источники сахаров.

       Фруктозу  получают гидролитическим путем  из инулина. В США инулин добывают из белого иерусалимского артишока, используют сахарный клен в качестве дополнительного источника, получая из него сахар ежегодной подсечкой деревьев.

       Кленовый  сахар обладает специфическим приятным вкусом и ароматом и употребляется  в связи с этим только непосредственно  в пищу.

       Другим  обильным источником сахаров в питании человека является потребление овощей и фруктов, Потребление плодов как в свежем виде, так и в виде консервов, компотов, варений, сушеных фруктов и т. п. является значительным дополнением к сахару, получаемом в виде чистого продукта.

       На  свойстве сахаров сбраживаться дрожжами с образованием этилового спирта построена винодельческая промышленность. Основным сырьем для переработки является виноград, но, кроме того, используются и другие плоды для изготовления плодово-ягодных напитков.

       Для промышленных целей также используется свойство сахаров сбраживаться при воздействии других микробов с образованием конечных продуктов – уксусной и лимонной кислот. Для целей питания используется способность сахаров к молочнокислому брожению (на этом основано квашение капусты, огурцов).