Організація виробництва в закладах загального харчування

4.4. Санітарні вимоги до приміщень харчового блоку

      Обладнання  у приміщенні треба встановлювати  таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи кухарів і  забезпечити принцип потоковості  при переміщенні харчових продуктів  і напівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.

      Приміщення  харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

      У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окремих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.

      Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених  м'яса, риби, овочів, холодних закусок  і хліба). В усіх приміщеннях має  бути природне та штучне освітлення, яке  відповідає санітарно-гігієнічним  вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для  освітлення їдалень та інших приміщень  рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.

      Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і припливно-витяжну  вентиляцію.

      Харчовий  блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25 м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дезінфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під помиъв ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях  громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

4.5. Санітарно-гігієнічне утримання посуду, інвентарю, обладнання

      У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій утримання посуду й обладнання має велике значення .

      Столовий  і кухонний посуд на підприємствах  громадського харчування миють у  спеціальних приміщеннях - мийних. Для  полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини — детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2 %) або каустичної соди (0,5 %), гірчиця (y 0,5 % концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5 % концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10 % просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності.

      Столовий  посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн - 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні  повинна становити 50 °С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50 °С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2 % розчин хлорного вапна або 1 % розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90 °С.

      На  великих підприємствах громадського харчування застосовують посудомийні машини. Вони мають пристрої для дозування мийних засобів і душі для споліскування. Посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. За умов правильної експлуатації посудомийних машин якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.

      Столові прибори з нержавіючої сталі  миють у теплій воді з додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибори з алюмінію обливають окропом або стерилізують парою. Витирати столові прибори і посуд рушниками на підприємствах громадського харчування не дозволяється.

      Кухонний  посуд миють у двох водах: у  першій - в гарячій воді (45-50 °С) з  додаванням детергентів, у другій —  обливають окропом. Помитий і  просушений посуд зберігають на спеціальних  стелажах.

      Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2 % розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям  обробляють мийними засобами і споліскують  гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою  з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна з  подальшим промиванням чистою водою.

      Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного  обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

      Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після  змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.

4.6. Пожежна безпека

1. При перервах  в  подачі електроенергії потрібно негайно відключити рубильник.

2. У разі виникнення пожежі потрібно викликати пожежників по телефону 01.

3. Робочий персонал повинен бути навчений правилу гасіння пожеж і повинен бути проінформований про план евакуації.

4. При сильному  задимленні приміщення закрити дихальні шляхи вологою серветкою і вийти з приміщення.

5. Повинні бути  пожежні щити, бак з водою, ящик з піском.

6. Висіти плакати  або стенди з інструкціями пожежної безпеки, повинні бути хороші під'їзні шляхи.

7. Підлоги повинні бути покриті водонепроникною плиткою, стіни бетонні, повинні бути вогнегасники. 

4.7. Інструкція по охороні праці

1. Не  вибігай пітним на вулицю.

2. Не  повинно бути протягів.

3. Освітлення  повинне бути природним і штучним.

4. Вентиляція  природна і штучна.

5. Вода  холодна і гаряча, каналізація.

6. Кімната  відпочинку.

7. Стіни  забарвлені в спокійні кольори (білий, бірюзовий, жовтий і т. д.).

8. Стелі  заввишки 3-3,3 м

9. Проходи  повинні бути вільні.

За охорону  праці несе відповідальність адміністрація  оскільки вона повинна створювати умову  для працівників 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Висновки

      У сучасних умовах спостерігається дуже жорстка конкуренція. Для того, щоб  підприємство успішно функціонувало, воно зобов'язане відповідати необхідним вимогам.

      Найважливішим і головнішим є виробництво високоякісної продукції. Крім цього повинні бути створені всі умови (відповідний рівень комфортності в торгових залах, ввічливий і ввічливий персонал, правильно організований процес обслуговування), щоб у споживача, відвідуваного кафе, виникло бажання відвідати це підприємство знову або організувати тут банкет.

      Саме  таким  і є кафе «Уют», в якому  створені чудові умови для гарного  відпочинку клієнтів.  Затишний інтер’єр та чудова кухня не залишать байдужим навіть самого вибагливоговідвідувача. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Використана література

1. . Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. - 144с.

2. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

3. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. - М.:Росагропромиздат, 1988 - 368с.

4. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - К.: Высшая школа.,1988.

5. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1991. - 300с.

6. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. - М.: ВО «Агропромиздат», 1988. - 399с.

7. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987. - 175с.

8. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. - 215с.

9. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.- 271с.

10. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО «Пчёлка», 1994.

11. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.,1986.