Організація виробництва в закладах загального харчування

      Кілька  разів промиваємо рисову крупу, ретельно перетираючи її руками в теплій воді. Кладемо крупу в сотейник, додаємо трішки води і варимо постійно помішуючи, поки крупа не збільшиться в об'ємі в два рази. Після цього крупу перекладаємо в каструлю для супу і заливаємо бульйоном або просто водою. Накриваємо каструлю кришкою і варимо на маленькому вогні до готовності.

      Поки крупа вариться, на дно глибокої сковороди наливаємо олію, зверху ріпчаста цибуля, потім картопля, дрібно порізану морквину і корінь петрушки, лавровий лист, солимо і перчимо. Закриваємо сковороду кришкою і пасеруємо овочі хвилин 8-10. Потім овочі вводимо в суп з вже готовою крупою і проварюємо всі разом 3-5 хвилин.

      При подачі на стіл посипаємо зеленню  петрушки і подаємо із сметаною, за бажанням.

2. Омлет зі шпигом

 

(Схема2)

Інгредієнти:

3 яйця, щіпка солі, щіпка соди, 1/2 ложки муки, 1/2 стакана молока

      Приготування:

      Підсмажити  сало до золотистого кольору. Потім готуємо омлет: яйця збити до однорідної маси додати сіль, соду, муку, молоко. Все розмішати, вилити на гарячу сковороду з підсмаженим салом, готувати 10 хвилин. 

3. Картопляне  пюре

(схема  3 )

Інгредієнти:

1 кг  картоплі, 200 мл молока, 50 гр масла вершкового

  Приготування:

1. Покласти картоплю у велику каструлю з підсоленою водою. Накрити каструлю кришкою, довести до кипіння і варити, поки картопля не стане м'якою, близько 20-25 мин. 

2. Злити  воду з картоплі, повернути в  каструлю і зробити пюре давильцями  для картоплі. 

3. Розтопити  масло з молоком в маленькій каструльці . Перелити в пюре. Дерев'яною ложкою збивати пару хвилин. Розігріти, якщо необхідно. 

4. Вареники  з м’ясом

(схема  4)

Склад:

• Мука пшенична 50 г
• вода 20 мл
• яйце 1 шт.
• м'ясо яловиче 200 г
• цибуля ріпчаста 10 г
• масло вершкове 15 г
• перець мелений, сіль за смаком

Приготування:

      З муки, яєць і води замішують тісто і розкачують пласт завтовшки 1,5 мм. Формою вирізують кухлі діаметром 5-7 см, кладуть на них фарш і защипують краї тіста. Обрізане тісто використовуються для повторного розкочування. Фарш готують з відварного м’яса, пропущеного через м'ясорубку з додаванням цибулі, солі і меленого перцю. Вареники закладають в підсолений кип'яток, відварюють і подають, поливши рослинним маслом.  
 
 
 
 

Схема 1

 

 
 
 
 

Схема 2

 

 

 

 

 
 
 
 
 
 

Схема 3

 

 

 

 
 

 
 
 
 
 
 

Схема 4

 

 
 
 

 
 
 
 
 

Розділ 4

4.1. Загальні правила безпеки

     Щоб уникнути нещасного випадку на роботі кухар зобов'язаний виконувати інструкції по охороні праці:

     До  роботи як кухар допускається чоловіка і жінки, не моложе18 років, що пройшли навчання за фахом.

     На  робочому місці кухар отримує первинний інструктаж по безпеці праці і відбувається перевірка правил експлуатації технічного устаткування, закріпленого за ним.

     При експлуатації газовикористовуючого устаткування кухар до призначення на самостійну роботу зобов'язаний пройти навчання безпечним методом і прийомам виконання робіт в газовому господарстві і скласти іспити в установленому порядку.

Під час  роботи кухар повинен проходити:

• огляд відкритих поверхонь тіла на наявність захворювань - щодня;
• навчання безпеки праці по устаткуванню, що діє, - кожні 2 роки;
• повторну перевірку знань безпечних методів праці і прийомів виконання робіт в газовому господарстві - щорічно;
• перевірку знань по електробезпеці щорічно;
• перевірку санітарно - гігієнічних знань - щорічно;
• періодично медичний огляд;
• повторний інструктаж по безпеці праці на робоче місці і кухар повинен отримувати один раз в 3 місяці;
• кожен кухар повинен бути забезпечений санітарним одягом, взуттям, санпринадлежностями і засобами індивідуального захисту.

 
 

   4.2. Правила безпечного поводження персоналу закладів харчування

   Кухар зобов'язаний під час роботи носити санітарний одяг: волосся прибране під головний убір, рукави одягу підвернуті до ліктя або застебнуті у грона рук. Не рекомендується заколювати голками санодежду і тримати в кишенях шпильки, склянні та інші предмети, що б'ються і гострі.

   Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести в порядок своє робоче місце для безпечної роботи і перевірити:

• справність і холостий хід устаткування;
• наявність і справність огорож;
• наявність і справність заземлення;
• справність іншого вживаного устаткування;
• переконатися, що перемикачі електроплит і жарильної шафи знаходяться в нульовому положенні;
• справність і роботу місцевої витяжної вентиляції.

   При виявленні, якихось неполадок або несправностей в устаткуванні, кухар зобов'язаний негайно заявити завідувачеві виробництвом або адміністрації підприємства і до їх усунення до роботи не приступати.

   Вимоги  безпеки під час  роботи

   Для запобігання несприятливому впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухар зобов'язаний:

• максимально заповнювати посудом робочу поверхню електричних плит, своєчасно включити секції електроплит або перемикати їх на меншу потужність;
• не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження;
• не допускати попадання рідини на нагріті конфорки плити, наплитную посуд заповнювати не більше ніж на 80% об'єму;
• не користуватися наплитными казанами, каструлями і іншим кухонним посудом, що має деформовані дно або краї, неміцно закріплені ручки або без них;
• знімати з плити казан з гарячою їжею без ривків, дотримуючись обережності, удвох, використовуючи сухі рушники або рукавиці, кришка казана повинна бути знята;
• контролювати тиск і температуру в теплових апаратах в межах, вказаних в інструкціях з експлуатації;
• стежити за наявністю тяги в камері згорання газовикористовуючого устаткування і свідчення манометрів при експлуатації устаткування того, що працює під тиском.

 

   Вимоги  безпеки в аварійних  ситуаціях

   При виявленні несправності при роботі з механічним, паровим, електричним і газовим устаткуванням, а так само при спрацьовуванні запобіжного клапана, ширянні, підтіканні води потрібно негайно відключити устаткування, повідомити завідувача виробництвом або адміністрації підприємства.

   До  усунення відмічених неполадок приступати до роботи не рекомендується.

   Без вирішення адміністрації не дозволяється самому проводити якийсь ремонт устаткування або усувати несправність. 

   Вимоги  безпеки після  закінчення роботи

   Перед відключенням від електричної мережі заздалегідь потрібно вимкнути все електричне устаткування за винятком чергового освітлення і устаткування, що працює в автоматичному режимі.

   Після відключення газовикористовуючих установок зняти накидні ключі з пробкових кранів.

   При проведенні санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит, сковорідок та іншого теплового устаткування водою. 

4.3.Санітарні вимоги до персоналу закладів харчування

     Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.

     Правилами особистої гігієни передбачений ряд гігієнічних вимог до тіла, рук, порожнини рота, до санітарного одягу, санітарного режиму підприємства, медичного огляду працівників громадського харчування.

      Збереження  тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Бере участь в дихальному процесі і виділенні продуктів обміну. Забруднюючись від поту, виділенням шкіряно-жирового мастила, епітелію,що відшелушується, пилу і мікробів, шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини. Крім того, грязь може стати причиною виникнення гнійничкових захворювань і забруднення мікробами оброблюваної шкіри. Тому всім працівникам, особливо кухарям, кондитерам, офіціантам необхідно тримати тіло в чистоті. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з використанням мила і мочалки або безпосередньо перед роботою ретельно вимити руки до ліктя.

      Зовнішній вигляд рук працівників повинен  відповідати наступним вимогам: коротко стрижені нігті, без лаку, чистий піднігтьовий простір. Забороняється носити прикраси і годинник. Офіціанти, крім того, повинні мати доглянуті нігті, систематично робити виробничий манікюр. На руках кухарів можуть опинитися хвороботворні мікроби (сальмонелли, дизентерійні палички), яйця глистів. Тому руки слід мити і дезинфікувати перед початком роботи, після відвідин туалету, при переході від обробки сировини до обробки готової їжі.

      У комплект санітарного одягу кухаря входять: куртка або халат, ковпак або марлева косинка, фартух, рушник, косинка для витирання поту, брюки або спідниця, спеціальне взуття. Санітарний одяг надягають в певній послідовності, добиваючись акуратного зовнішнього вигляду. Головний убір повинен повністю закривати волосся.

      Особи  під час вступу на роботу до підприємств харчової галузі, і ті, що вже працюють на нім зобов'язані проходити наступні медичні огляди і обстеження: огляд дерматовенерологом - 2 рази на рік, обстеження на туберкульоз - 1 раз на рік, дослідження крові на сифіліс (Рв) - 1 раз на рік, мазання на гонорею - 2 рази на рік, дослідження на бактерионоосительство збудників кишкових інфекцій, серологычне обстеження на черевний тиф - не рідше за 1 раз на рік.