Організація виробництва в закладах загального харчування

 
 
 
 
 
 

Розділ 2

Товарознавчий опис сировини

      Вода - це середовище, в якому існують клітини , і підтримується зв'язок між ними. Це основа всіх рідин в організмі. Чим більше води в продукті, тим нижче його живильна цінність і менше термін зберігання, оскільки вода є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів і ферментативних процесів, в результаті відбуваються псування харчових продуктів. Вода повинна мати температуру 8-12 , бути прозорою безбарвною без сторонніх запахів продукту в одному літрі води допускається не більше 3 кишкових паличок.

      Картопляні  бульби однолітньої трав'янистої  рослини сімейства пасльонових, що подають собою стовщені й укорочені  підземні стебла. У залежності від  сорту бульби бувають округлої, овальної або кутастої форми, із м'якушем білого, жовтого або рожевого цвіту, із сіруватими або зеленуватими відтінками, розсипчастої, щільної або водянистої консистенції, масою від 70 до 150 г. Харчова цінність картоплі визначається утриманням у  неї крохмалю і вітаміну С, а також  білків туберіна, що є найбільше  повноцінним із усіх рослинних білків. Картопля містить глюкоалкалоїд  соланін, що повідомляє йому специфічний  смак. Утримання соланіну, що зосереджується в зовнішніх частинах бульб, у  здоровій картоплі коливається від 2 до 10 мг%. При очищенні картоплі приблизно 1/3 його віддалиться з відходами. У процесі зимового збереження в картоплі може відбуватися подальше утворення соланіну, особливо при прорості (у паростках до 1%). Соланін-речовина, шкідлива для організму, і утримання її в бульбах більш 20 мг% може викликати отруєння. Тому у весняний період рекомендується варити картоплю очищеною. Для кулінарної переробки використовують столові сорту картоплі із середнім утриманням крохмалю (12-16%) і гарними технологічними властивостями. Бульби з розсипчастим м'якушем білого або кремового цвіту без яскраво виражених сірувато-зеленуватих відтінків доцільно використовувати для готування пюре, виробів із картопляної маси, супів-пюре. Бульби з щільним або водянистим мякушем - для супів, відварної картоплі і для смаження..  Картопля є основним джерелом вітаміну С і вітамінів групи В. Біля 40 % потреби населення у вітаміні С покриваються за рахунок картоплі. По калорійності картопля в 3-5 разів перевершує інші овочі. Хоча білки в картоплі складають усього 2 %, вони грають важливу роль у раціональному харчуванні людини. З картоплі й у з'єднанні його з іншими продуктами можна приготувати дуже багато смачних і живильних страв. 
 Картоплю перед тим, як очистити, варто перебрати й обмити. При очищенні картоплі потрібно зрізати тонкий верхній прошарок. Це правило особливо важливо додержуватися у відношенні картоплі, під шкірочкою якого утримується більше вітамінів, чим у його м'якуші. Картоплю рекомендується берегти очищеною у воді не більш 1 год.  
Очищену картоплю варто варити в киплячій воді в закритому посуді. Солити її треба після того, як закипить вода. Стару картоплю для поліпшення смаку занурюють при варінні в холодну воду. Варена картопля при обсмажуванні поглинає жиру в середньому в 1,6 разу більше, чим сира.  
 Петрушка - петрушка буває кореневою добре розвиненим коренем і що не листовий має великого кореня. Містить ефірні масла, обгризе сильним ароматом і приємним смаком міститься багато вітамінів С, Р, В2 і В _1.

      Морква - містить багато цукру у вигляді глюкози (6%), мінеральних речовин у вигляді солей заліза фосфору калія, мікроелементів. Особливо багато в моркву каротину (до 9 міліграма. %), яка усередині людини перетворюється на вітамін А. Каротін засвоюється краще, якщо морква піддана тепловій обробці з жиром. По довжині моркву ділять на коротку 3-5 див., напівдовгу 8-20см. довгу 20-45см.

      Цибуля  ріпчаста - цибуля складається з донця від якого в низ відходить коріння,  а вгорі листя виді м'ясистих лусочок. Верхня частина цибулини називається шийкою. У ріпчастій цибулі міститься до (6мг.%) ефірного масла, цукор (до9%) вітаміну С, В1,в2, В6, РР і фолиевая кислота мінеральні речовини азотисті речовини (1.7%).

      Яйце. До складу курячого яйця входить білок (12,7%), жири (11,5%), вода (74,0%), вітаміни В1, В2, РР і ін. Енергетична цінність 100 р. курячих яєць 157 кКал.

      Поварена  сіль. Поварена сіль є природним кристалічним продуктом, що складається із з'єднання хлористого натрію натрію припадає на частку 39,4%, на долю хлора 60,65.

       Людина  в добу повинна споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) майже 1,5 л; зокрема молока 0,5 л, масла коров'ячого — 15—20 г; сирів —18 г, сметани і сиру — по 20 р.

       У хімічний склад молока входять; вода — 87%, молочний цукор — 4,7; молочний жир — 3,8; білки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко містить всі відомі вітаміни, ферменти, імунні тіла. Хімічний склад молока непостійний і залежить від породи худоби, пори року, періоду лактації, корму і змісту худоби.

       Для попередження псування і зниження втрат маси кожному продукту повинні бути створені оптимальні умови зберігання. Це досягається при використанні простих сховищ, а також буртів, траншей, холодильників, складів, елеваторів і ін.

      Рисова  крупа. Рис шліфований — це насіння  рису, з котрого видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, зародок і велика частина алейронового шаруючи. Поверхня крупи шорстка, білого кольору. На окремих зернах можуть бути залишки насінної оболонки. Шліфований рис за якістю ділять на сорти екстра, вищий, перший, другий і третій. Із-за високої крихкості ядра в партії рису шліфованого встановлюють високий  граничний вміст дроблених ядер — від 4% (у вищому сорті) до 13% (у  третьому сорті). При оцінці якості звертають увагу на вміст в  крупі глютинозних і ядер, що пожовтіли.

      Дроблений  рис отримують при виробництві шліфованого, він є шматочками ендосперма. На сорти дроблений рис не підрозділяють. У роздробленому рисі обмежують мучель і шелушену сіянку. Рисова крупа відрізняється високим змістом крохмалю, білків. Недолік крупи — низька наявність мінеральних речовин і вітамінів. Колір рису білий, вологість не більше 15,5%, доброякісність ядра від 99,7 (вищий ґатунок) до 99% (третій ґатунок).

      Сало  вживається в їжу в свіжому, соленому, копченому, вареному, тушкованому або жареному  вигляді. Приготоване (солоне або солено-копчене) підшкірне свиняче сало носить назву шпиг.

      Сало  з великими і численними м'ясними прожилками іменують подчеревина, у засоленому вигляді  російським словом грудинка або англійським бекон.

      Невеликі  обсмажені шматочки сала називаються шкварки.

Топлене сало називається смалец і використовується в якості кулінарного жиру. Також топлений тваринний жир може застосовуватися в технічних цілях, як мастило (гарматне сало, пушсало) і для виготовлення мила.

      Шматочки  курдючного баранячого сала додаються при приготуванні багатьох традиційних східних блюд.

      Яловичене сало окремо в їжу не використовується. У США відходи яловичого жиру переробляються в топливо.

Калорийность сала 770 ккал на 100 г. Углеводів 0г.

      Олія  соняшникова володіє високими смаковими  якостями і перевершує інші рослинні олії по поживності і засвоюваності. До складу соняшникової олії входять  коштовні для організму живильні речовини.

      Рослинні  олії є найбільш енергоємними продуктами й основними джерелами лінолевої  кислоти (вітаміну F) і вітаміну Е. Загальна кількість вітаміну Е в соняшниковій олії складає від 440 до 1520 мг/кг. У 100 г олії утримується 99,9 г жиру і 898/899 ккал. Приблизно 25-30 г соняшникової олії забезпечують добову потребу дорослої людини в цих речовинах. Корисні речовини олії нормалізують холестериновий обмін. Крім того, рослинні олії багаті вітамінами, особливо Е і F.

      Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошокзерен хлібних  злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння  бобових культур(гороху, сої). Борошно  має дуже важливе значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній таінших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.

      Хімічний  склад борошна близький до хімічного  складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілогозерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

      Із  сухих речовин у пшеничному борошні  переважають вуглеводи (60—70%),насамперед крохмаль. Його вміст зменшується  з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини упшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

      Енергетична цінність борошна висока. Залежно  від виду і сорту борошнавона  становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —2 90—300 ккал.

      Дріжджі. У  процесі приготування кондитерських  виробів використовується переважно Saccharomyces cerevisiae. Вони проводять спиртне бродіння з утворенням безлічі вторинних метаболітов, що обумовлюють смакові і ароматичні якості хлібу. Спирт випаровується при випічці. Крім того, у тісті формуються бульбашки вуглекислого газу, що примушують його «підніматися» і після випічки додають хлібу губчасту структуру і м'якість. Аналогічний ефект викликає внесення до тіста соди і кислоти (зазвичай лимонної), але у цьому випадку не утворюються смакові сполуки. 

Цукор

         

            Вершкове масло—високожирний харчовий продукт, який виготовляється ізвершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків — фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

           За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 82,5%. У десертних видах масла міститься більше білків, цукрів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла (99%). Залежно від виду масла масова частка білків складає від 0,5 до 3,5%. У маслі без добавок цукру практично немає. Вміст його в маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче). Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96—97%). Енергетична цінність масла складає, ккал/100 г: бутербродного 590—600, солодковершкового 740—750, топленого 850—870.

          Отже, масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю. Біологічну цінність його визначають жиророзчинні вітаміни (A, D, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться

вітаміни  групи В і вітамін С. Масло  з літнього молока багатше на вітаміни.

      Яловичина ділиться на 3 сорти. До першого відноситься  спинна, грудна частини, філей, тонкий край, кострець і огузок; до другого — лопатка і плечові частини, а також пахвина; до третього — складка, передня і задня голяшка.

      Найбільш  цінується яловичина, що отримується  від м'ясних порід худоби, і особливо ніжніша телятина — отримувана від статевонезрілих бичків і теличок. 
 
 

Розділ 3

Рецептура страв та технологічні карти їх приготування

1. Суп з картоплею та рисовою крупою

(схема  1)

      Інгрідієнти:

• Картопля 3 шт.
• рисова крупа 100 г
• Морква 1 шт.
• Цибуля 1 шт.
• Петрушка, лавровий лист за смаком
• олія