Организация и технологии испытаний Пряников заварных неглазированных

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОВОЛЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

 

Кафедра стандартизации,

 сертификации и товароведения

 

 

 

 

 

Курсовая работа по дисциплине:

Организация и технологии испытаний

Пряников заварных неглазированных

 

 

Выполнила: ст.гр. ЗСС-51

Похлебаев С.Ю.

Проверила: доцент, к.т.н.

Мусихина Л.А.       

 

 

 

 

 

Йошкар-Ола 

2013

Содержание

 

Введение 3

1 Организация  и технологии испытаний 6

1.1 Описание продукции 7

1.2 Виды и  методы испытаний 9

1.3 Разработка  методики испытаний 14

1.4 Описание  лаборатории 24

1.4.1 Схема  испытательной лаборатории 24

1.4.2 Оборудование  и инструменты 24

1.4.3 Функции  и задачи лаборатории 25

1.4.4. Перечень документации 26

2 Обработка  результатов контроля 27

2.1. Результаты испытаний 27

3 Разработка  стандарта предприятия на испытания  продукции 30

4 Критический  подход к нормативным документам  на испытание продукции 51

Заключение 55

Список литературы 56

 

 

 

Введение

Испытания - экспериментальное определение количественных и (или) качественных характеристик свойств объекта испытаний как результата воздействия на него, при его функционировании, при моделировании объекта и (или) воздействий.

Вид испытаний - классификационная группировка испытаний по определенному признаку.

Виды испытаний:

1. По стадиям жизненного  цикла:

- этап исследования (исследовательские);

- этап разработки (доводочные, предварительные, приемочные);

- этап производства (квалификационные, предъявительские, приемосдаточные,  периодические, типовые, инспекционные,  сертификационные);

- этап эксплуатации (подконтрольные, эксплуатационные, эксплуатационно-переодические, инспекционные испытания);

2. Уровень проведения:

- государственные межведомственные;

- на уровне предприятия;

3. По внешним воздействующим  факторам:

- механические;

- климатические;

- биологические;

- радиационные;

- электромагнитных полей;

- электрические;

- специальных сред;

- термические;

4. Условия и место проведения:

- стендовые;

- лабораторные;

- полигонные;

- натуральные;

- с использованием моделей;

5. Время:

- нормальные;

- ускоренные;

- сокращенные;

6. По нормальным характеристикам  объекта:

- функциональные;

- на надежность;

- устойчивость;

- безопасность;

- транспортабельность;

- граничные;

- технологические;

7. По результатам воздействия:

- неразрушающие;

- разрушающие.

Контроль качества продукции - контроль количественных и (или) качественных характеристик свойств продукции.

Оценивание качества продукции - определение значений характеристик продукции с указанием точности и (или) достоверности.

Метод контроля - правила применения определенных принципов и средств контроля

Виды контроля:

- Производственный контроль;

- Эксплуатационный контроль;

- Входной контроль;

- Инспекционный контроль;

- Сплошной контроль;

- Летучий контроль;

- Непрерывный контроль;

- Периодический контроль;

- Разрушающий контроль;

- Неразрушающий контроль;

- Измерительный контроль;

- Органолептический контроль;

- Визуальный контроль;

- Технический осмотр.

Пряники проверяют органолептическим методом на вкус, запах и форму, поверхность и цвет. А также проводят физико-химические исследования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Организация и  технологии испытаний

Качество пряников оценивается следующими показателями: органолептическими и физико-химическими.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических  показателей качества, размеров, массы  нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).

Вкус и запах оценивают  опробованием. Они должны быть без  салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим  пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении  количества штук завернутых изделий  в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении массы  нетто изделий предварительно удаляют  упаковочный материал. Массу нетто  одного изделия или упаковочной  единицы оценивают путем взвешивания  случайной выборки, отмечая при  этом отклонения от установленной массы.

 

 

1.1 Описание продукции

     К пряничным  изделиям относят пряники и  коврижки. Эти изделия являются  исконно русскими национальными  сладостями. На Руси изготавливали  на меду и патоке, с добавлением  имбиря.

     Пряники - это мучные кондитерские изделия разнообразной формы с выпуклой поверхностью, выпеченные из сдобного теста с добавлением различных пряностей (смеси молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха, ванилина, кардамона и др.). Смесь пряностей в определенном соотношении в пряничном производстве называют "сухие духи". По способу производства пряники подразделяют на сырцовые (без заварки муки) и заварные (с предварительной заваркой муки). Их вырабатывают с начинкой и без начинки.

    Заварные пряники  изготавливают из муки со слабой  клейковины. Замес теста осуществляется  в три стадии: приготовление заварки  (часть муки смешивают с горячим  сахарным сиропом, иногда добавляют  мед), охлаждение заварки в течение  нескольких дней для формирования  вкуса, аромата и структуры  изделий, приготовление теста.  Заварные пряники отличаются  от сырцовых более темным цветом, интенсивным ароматом, лучшей сохраняемостью.   Заварные пряники: из муки высшего сорта - "Невские", «Любительские", "Полет" и др.; из муки 1-го сорта - "Медовые", «Воронежские", "Ягодка моя" ("Яблочко", "Персик", "Клубничка" и др.), "Комсомольские" и др.; из муки 2-го сорта - "Карельские» , "Карамельные", "Молодежные» и др.

      Поверхность  большинства пряников отделывают  путем глазирования (тиражения) сахарным сиропом. Глянцевая корочка из мелких кристаллов сахара, образующаяся на поверхности пряников, задерживает черствение, улучшает внешний вид и вкус изделий. Поверхность пряников может быть смазана яицом или обсыпана сахаром, маком, ядрами орехов. 

При органолептической оценке качества пряников и коврижек определяют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, которые должны быть свойственными наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, а также вид в изломе. В изломе изделие должно быть пропеченным, без следов непромеса, с равномерной пористостью (без пустот).

      К физико-химическим  показателям пряничных изделий  относят: толщину изделий (мм, не менее), влажность (%), массовые доли общего сахара (по сахарозе) и жира в пересчете на сухое вещество (%), щелочность (град., не более), массовую долю золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты (не более 0,1 %).

       К основным  дефектам пряничных изделий относят  расплывчатую форму (причина - выпечка при низкой температуре), сырой мякиш, неравномерную пористость, подгорелость (причина - выпечка при высокой температуре), непромес, оголенные места поверхности глазированных пряников (при нарушении прогресса глазирования), высыхание и черствение (при несоблюдении условий хранения и нарушении герметичности упаковки) и др.

      Хранят  пряничные изделия при температуре  18 ± 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения со дня выработки варьируют от 10 (сырцовые и заварные пряники типа мятных, в летнее время) до 30 суток (заварные пряники, в зимнее время).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Виды и методы испытаний

Контроль качества продукции - проверка соответствия качества продукции или процесса, от которого оно зависит, установленным требованиям. Контроль качества продукции включает государственный надзор за качеством продукции, ведомственный контроль качества продукции и технический контроль качества в объединениях, предприятиях и организациях.

Основные виды и методы контроля качества пряников заварных неглазированных представлены в таблице:

Таблица 1 – Виды и методы испытаний

Вид испытания	Метод контроля	Описание	Нормативное значение	Нормативный документ
1 Органолептическая оценка	Вкус и запах	Для определения вкуса  и аромата какао-порошка к навеске 4 г испытуемого продукта прибавляют 6 г сахара-песка и около 5 см воды, хорошо размешивают и приливают 95 см кипящей воды или натурального молока. Затем опять все перемешивают, охлаждают до 45-50 °С и пробуют приготовленный напиток на вкус.	Ясно выраженные, характерные  для данного наименования	ГОСТ 5897
	Поверхность	Осязательный, визуальный способ	Нелипкая, с четким рифлением.	ГОСТ 5897
	Форма	Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт. изделий без  оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат  анализа принимают среднеарифметическое значение результатов измерений.	В соответствии с рецептурами.	ГОСТ 5897
2 Физико-химическая оценка 2.1 Влажность	Определение массовой доли влаги высушиванием	Сущность метода заключается  в высушивании навески изделия  и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой  массы и определении потери массы  по отношению к навеске.	Не более 6%	ГОСТ 5900
	Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром	Сущность метода заключается  в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.	Не более 6%	ГОСТ 5900
2.2 Массовая доля общего  сахара	Йодометрический метод	Метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым  количеством раствора редуцирующих веществ и определении количества образовавшегося оксида меди или невосстановившейся меди йодометрическим способом.	Не более 17 %	ГОСТ 5903
	Перманганатный метод	Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и  последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом.	Не более 17 %	ГОСТ 5903
2.3 Массовая доля жира	Рефрактометрический метод  определения массовой доли жира в кондитерских изделиях и полуфабрикатах	Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира.	Не более 5%	ГОСТ 5899
2.4 Массовая доля золы, не растворимой в растворе  соляной кислоты с массовой  долей 10%	Определение массовой доли общей золы	Метод основан на сжигании органических веществ в навеске  исследуемого продукта.	Не более 0.1%	ГОСТ 5901
	Определение золы, нерастворимой  в растворе соляной кислоты массовой долей 10%	Метод основан на обработке  при нагревании общей золы соляной  кислотой и осаждении нерастворимого осадка.	Не более 0.1%	ГОСТ 5901
2.5 Щелочность	Метод определения щелочности титрованием	Метод основан на нейтрализации  щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски.       Метод применяется для определения щелочности в мучных кондитерских изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.	Не более 2.0  градусов	ГОСТ 5898
	Определение щелочности потенциометрическим  методом	Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроокиси натрия (гидроокиси калия) и (НCl) =0,1 моль/дм в присутствии двух электродов (индикаторного и электрода сравнения).      Метод применяется  для всех кондитерских изделий  и полуфабрикатов, в особенности  для изделий, имеющих темную  окраску.	Не более 2.0  градусов	ГОСТ 5898

 

1.3 Разработка методики  испытаний

Рабочая методика анализа на влажность

1. Методика предназначена для государственного анализа на влажность пряников заварных неглазированных. Данный анализ проводится при проведении приемочных анализов согласно типовой методике (ГОСТ 5900-73).

2. Приемочным анализам  подвергаются образцы пряников  согласно ГОСТ 5904-82. Объем выборки,  приемочные и браковочные числа  должны соответствовать уровню  нормального контроля, установленному  ГОСТ 5900-73 для плана контроля, который  принят для периодических анализов данного вида пряников.

3. Анализ проводят в шкафу сушильном электрическом с контактным или техническим терморегулятором.

4. Аппаратура, материалы и реактивы: Весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг по ГОСТ 24104 или другие весы, отвечающие указанным требованиям по своим метрологическим характеристикам, эксикатор по ГОСТ 25336-82, стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336-82, бюкса алюминиевая, палочки стеклянные оплавленные с концов длиной, не препятствующей плотному закрыванию бюкс крышкой, песок, обработанный соляной кислотой, промытый дистиллированной водой до полного исчезновения кислой реакции (проба на лакмус) и прокаленный, кальций хлористый по нормативно-технической документации, цилиндр мерный исполнения 1 или 3, отливной по ГОСТ 1770-74, вместимостью 250 см, кислота соляная по ГОСТ 3118-77, раствор с массовой долей 20%, бумага лакмусовая индикаторная красная.

5. Перед анализом следует  приготовить  раствор соляной кислоты с массовой долей 20%. При этом отмеривают цилиндром 500 см³ концентрированной соляной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 см³.

6. Обработать песок. Песок, просеянный через сито с отверстиями диаметром 4-5 мм, промывают водопроводной водой до полного исчезновения мути. Когда промывная вода станет прозрачной, воду сливают, приливают раствор соляной кислоты, перемешивают и оставляют на ночь, затем сливают раствор соляной кислоты и промывают песок водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), после чего промывают дистиллированной водой, высушивают и прокаливают для удаления органических веществ.

7. Бюксу с палочкой и крышкой без песка или с песком (тара) помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130 °С - 135 °С, выдерживают при этой температуре около 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть и взвешивают.

8. При определении влажности с применением песка в бюксу вносят примерно 6-8-кратное количество песка по отношению к массе навески изделия и далее поступают, как указано в п.7.