Обзор чая

     3 Классификация чая 

     Начнём издалека, с теоретической части: без элементарных знаний составить профессиональную чайную карту нелегко, вернее, просто не возможно.

     Итак, чай – кустарник, из листьев которого и готовится этот культовый во многих странах напиток. Различные сорта если и существуют, то их немного. Имеют значение скорее климат, почва. Откуда же берётся столь изобильное разнообразие? Весь секрет - в изготовлении. Но сначала давайте разберёмся с классификацией.

     Сегодня чай – напиток модный. Вот и появляется деление чая на утренние, вечерние сорта, на те, которые можно пить с молоком, вареньем, сахаром, и «самостоятельные». Делят чай и по странам происхождения – китайский, японский, индийский, цейлонский, кенийский (Грузия и Краснодар остались в советском прошлом). Существует классификация, разработанная в стране с тысячелетней чайной культурой (имеется в виду Китай). Там чай различают по цвету, и каждому соответствует свой способ изготовления.

     В процессе первичной переработки чайного листа получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чаеразвесочных фабриках готовят торговые сорта, направляемые в продажу.

     В зависимости от обработки чайного листа, и только от этого, различают чёрный, зелёный, красный и жёлтый чай. По характеру механической обработки чёрные и зелёные чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.

     На мировой рынок поступает чай следующих разновидностей и типов:

     байховые чаи – чёрные, зелёные, жёлтые и красные (оолонги);

     прессованные – кирпичные (чёрные и зеленые), плиточные (чёрные и зеленые) и таблетированные (чёрные и зеленые);

     экстрагированные чаи, представляющие собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты чёрного и зелёного чая.

     Деление байховых чаёв на типы (чёрный, зелёный, жёлтый, красный) обусловлено не только различным видом и окраской (как в сухом состоянии, так и в настое), но главным образом разным характером биохимических процессов, протекающих при изготовлении, а следовательно, особенностями химического состава, вкуса и аромата. Если, например, при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов – ферментации, то получают чёрный чай. Интенсивность и оттенок цвета чёрного настоя в основном зависят от количества флобафенов – продуктов окисления и конденсации катехинов, а также и от других окрашенных соединений, образующихся при взаимодействии окисленных дубильных веществ с некоторыми аминокислотами. Дубильные вещества и аминокислоты участвуют и в создании аромата готового чая. Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса.

     Продукт полярного вида – зеленый чай с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом получают путём полного прекращения окислительных процессов в самом начале переработки свежего чайного листа с помощью прогрева его до высокой температуры. При выработке зелёного чая стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа – его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театанина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. В его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени. Особенно ценятся чай весеннего сбора, который происходит в начале апреля. Но, кроме всего остального, большую роль играет и качество самого чайного куста. То есть, насколько хорошо за ним ухаживали, в точности ли соблюдали критерии сбора и тонкую технологию изготовления.

     Красный и жёлтый типы чая занимают промежуточное положение между чёрным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные чаи, у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к чёрным, они наиболее ароматны, в виду высокого содержания растворимых ароматических альдегидов, а жёлтые – к зеленым. В зелёном и жёлтых чаях ароматические альдегиды находятся в связанном состоянии, поэтому меньше переходят в настой. Для получения жёлтого чая используется самое высококачественное сырьё – молодые побеги, преимущественно почки чайного листа; поэтому все сорта жёлтого чая - только высокие.

     Сущность традиционной технологии производства жёлтого чая состоит в завяливании или даже высушивании сырья в тени либо на солнце, в зависимости от чего чай делят на теневой и солнечный. 

     4 Характеристика условий и сроков хранения 

     Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свой ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже – при неумелом хранении его потребителем.

     Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и его способностью активно поглощать посторонние запахи (передавая их настою), а главное – терять собственный аромат.

     При влажности байховых чаёв выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаёв, а среди байховых – у зелёного чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью. Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капилярно-пористого тела.

     Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами.

     В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10см от пола и 50см от стен и между штабелями.

     Для чая различных типов и разновидностей ГОСТами предусмотрены гарантийные сроки хранения (например, для нерасфасованных чёрного и зелёного байховых чаёв – 5 мес., для расфасованных – 8-18 мес.), по истечении которых путём экспертизы решается вопрос о возможности и сроках его дальнейшего хранения или немедленной реализации.

     Перевозят чай всеми видами транспорта в соответствиями с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незаражёнными амбарными вредителями. При транспортировании на автомашинах чай должен быть предохранён от воздействия от атмосферных осадков. 
 

     5 Характеристика физико-химических показателей чая 

     Чайный лист обладает свойством высоко впитывать влагу и посторонние запахи, поэтому упаковка должна быть герметичной, чтобы не дать улетучиться ароматическому букету из 30 различных эфирных масел. Для продажи недорогих чаёв обычно используют коробочку из ламинированного картона с полиэтиленом 

     6 Структура ассортимента чая в магазине

     Ассортимент чая в магазине достаточно широкий. Он представлен такими известными марками, как «Липтон», «Дилмах», «Брук Бонд», «Беседа», «Майский чай», «Принцесса Нури», «Принцесса Гита», «Ахмад», «Гринфилд», «Маброк», «Хейлис», «Лисма», «Батик» и «Аскольд». Также  предоставлен большой выбор чёрных и зелёных чаёв на развес.

     Лидером продаж на сегодняшний день является чай «Липтон». Эта хорошо раскрученная марка представлена большим разнообразием пакетированных и листовых чёрных, зелёных и ароматизированных чаёв.

     По моему мнению, здесь большую роль играет реклама, так как во время органолептического анализа, он получил среднюю оценку. Реклама, в первую очередь, - двигатель не прогресса, а потребительского поведения. На втором месте по продажам, находится чай «Ахмад». Ассортимент этой торговой марки уникален большой номенклатурой расфасовки листового чая: 50г, 100г, 200г; и пакетированного – 25пак., 40пак., 100пак. По желанию покупатель может выбрать себе чёрный, зелёный или листовую смесь; ароматизированный бергамотом или жасмином прекрасный напиток.

     Замыкает тройку лидеров «Майский чай». Этот брэнд отличается от предыдущих двух широким диапазоном цен. Так, например, «Майский чай. Чёрный бриллиант»-90г стоит 4,90грн., а «Майский чай. Индийский слон»,90г- 2,79грн. Из ассортимента этой торговой марки, потребитель сможет выбрать себе чай не только по вкусу, но и по своему достатку.

     В целом по магазину, чёрный чай представлен 127 марками, 59 из которых – чёрный листовой чай (крупнолистовой, среднелистовой и мелкий), 68- пакетированный. Зелёный чай представлен 53 марками, 31 из которых- листовые, а 22- пакетированные. Остальной чай представлен 28 видами(весовой, травяной и фруктовый). Весовой чай замечателен многообразием самых различных и экзотических добавок. Так, например, большой популярностью пользуется чёрный чай с добавлением листочков (иголок) экзотического южного кустарника ройбуш. Ройбуш - в переводе с африканского означает «красный кустарник». Этот напиток обладает ярким, очень приятным кисло-сладким освежающим вкусом, что является причиной его большой популярности среди народов Южной Америки. Как, гласит легенда, ройбуш – подарок великодушных богов, и является источником крепкого здоровья, долгой молодости и кипучей энергии.

     В разнообразии зелёных чаёв выделяется мате с добавкой лимонной цедры или сушёной земляники. Мате помогает при умственном утомлении и головных болях, улучшает способность концентрации внимания, подавляет чувство голода. Здесь каждый покупатель может визуально оценить качество обработки листа (которое не спрятано под красивой упаковкой), выбрать наиболее понравившийся аромат из множества предложенных вариантов, а потом купить и наслаждаться этим замечательным напитком. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Рыбные  пресервы 

     Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислым натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%).

     Пресервы  – это соленые и маринованные рыбные продукты, герметически укупоренные  в металлическую или полимерную тару. Соленая и маринованная рыба из пресервов по своим вкусовым качествам заметно превосходит «бочковую» и «ящичную» продукцию. Есть у пресервов и другие преимущества. Например, герметичность их исключает попадание вредной микрофлоры в рыбу; а это значит, что несравненно улучшаются санитарные условия хранения, да и культура торговли повышается. Гигиеничнее и удобнее протянуть покупателю взятую с полки аккуратную банку, нежели руками выбирать рыбу из бачки или ящика. Наконец, пресервы, подобно созревшей соленой рыбе, можно употреблять в пищу без какой-либо кулинарной обработки.

     Пресервы  – это вид соленых продуктов, выпускаемых в герметичной таре без стерилизации. Производство пресервов  занимает одно из первых мест в мире.

     Большое распространение получило производство пресервов из готового филе предварительного посола.

     Пресервы  готовят в основном из сельди, кильки, скумбрии, мойвы, иваси. В отличии  от консервов пресервы производятся весьма разнообразной по емкости  таре.

     Пресервы  делятся на соленые, пряносоленые и  маринованные.

     Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую.

     Дефростация.  

     Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживание рассматривается как процесс, обратный замораживанию, состоящий в таянии кристаллов льда и восстановлении первоначальной гистологической структуры мышечной и других тканей рыбы и морепродуктов. Размораживание представляет собой тепловой процесс, при котором определенное количество теплоты передается рыбе для повышения температуры ее тела от начальной – минус 18С до минус 1С.

     Качество размороженной рыбы зависит от степени свежести сырья перед замораживанием, скорости замораживания, режимов и сроков хранения, а также условий размораживания. Основные технологические задачи, которые решаются при размораживании – это максимальное уменьшение потерь тканевого сока и достижение наибольшей обратимости процесса низкотемпературной обработки.

     В зависимости от характера передачи продукту теплоты к поверхности  продукта от внешней среды путем  теплообмена (поверхностное размораживание). Теплота сообщается продукту через теплоизлучающую среду: сухой или влажный воздух, воду, лед, раствор поваренной соли, паровоздушную смесь, конденсирующие пары, инфракрасное излучение, а также через греющие металлические плиты. Разморажение происходит постепенно от поверхностных слоев рыбы к внутренним.

     Все начинается также, как и на других уже знакомых нам производствах, - с ящиков, в которые упакована  мороженная рыба. Ящики распаковываются, а блоки мороженной рыбы укладывают на специальные стеллажи для разморажения. Прямо здесь, на стеллажах, производится сортировка. Удаляются экземпляры с механическими повреждениями, некондиционной консистенцией и другими дефектами. Отобранную рыбу сортировщики укладывают в инвентарные полимерные ящики, отправляют на посол.