Обзор чая

     Посол. 

     Посол – это способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания ( под действием ферментов происходит протеолиз белков). Посол представляет собой процесс насыщения (полного или неполного) влаги в рыбе поваренной солью.

     При посоле значительная часть влаги  из тканей рыбы переходит в тузлук, а соль из тузлука – в ткани.

     Скорость  просаливания рыбы зависит от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.

     Рыба  без кожи просаливается в 2 раза быстрее, чем покрыта кожей. Жирная рыба просаливается  медленнее тощей, так как жир  препятствует продвижению соли и  влаги.

     Свежая  рыба с плотными тканями, а также  находящаяся в стадии посмертного окончания просаливается медленнее, чем находящаяся в стадии автолиза, с мягкими тканями.

     Посол применяют:

     - морской или тузлучный, путем  погружения рыбы в соляной  раствор или тузлук;

     - смешанный, или комбинированные,  путем смешивания рыбы с солью  с последующей заливкой смеси тузлуком.

     После посола рыбу обесшкуривают, нарезают и  укладывают в банки.

 

      Укладка. 

     Пресервы  должны приготовляться из рыбы-сырца, а также рыбы пряного, специального, простого посолов и из маринованной рыбы. Жира в мясе атлантической и тихоокеанской сельди, направляемой на пресервы, должно быть не менее 12%.

     Рыбу  следует разделывать, укладывать в  банки с заливкой (соусом).  В  состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения которых подобраны  в зависимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированы технологическими инструкциями.  Пресервы необходимо приготавливать по технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением норм и правил санитарно-эпидемиологическую службы.

     В зависимости от применяемых заливок (соусов) пресервы выпускают:

     - в натуральном рассоле;

     - в пряных заливках;

     В горчичных заливках;

     - в маринаде;

     - в растительном масле;

     - в фруктовых, ягодных и овощных  заливках;

     - в майонезных заливках (соусах);

      - в томатных заливках.

     Чем шире спектр пряностей, добавляемых  в пресервы, тем разнообразнее  и аппетитнее содержимое банок. Достаточно сказать, что среди пряностей, широко используемых на предприятиях нашей  отрасли, - душистый перец, черный и  красный перцы, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, лавровый лист и т. д. Помимо пряностей в пресервы добавляются и менее экзотичные, но столь привычные и рассчитанные на любой вкус лук, огурцы, грибы, морковь, клюква, яблоки, лимоны, различные фруктовые и овощные соки, а так же растительные масла, вина, уксусная и лимонная кислоты, горчица, майонезы и многие другие продукты. Банки с готовыми пресервами должны быть герметично упакованы.

     В зависимости от разделки пресервы выпускают  в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, и рулетов. Тушка представляет собой рыбу, у которой удалены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра или молока, чешуя, а брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и пленок. У тушек длинной 12 см. допускается оставлять плавники, кроме хвостового; у тушек длинной менее 10 см. допускается оставлять все плавники, включая хвостовой (килька, мойва и тд.)

     У мелких сельдевых и анчоусовых рыб  длинной 12 см. допускается оставлять  кожу на филе и отдельные реберные кости, а также не разрезать кожу, соединяющую продольные половинки филе.

     Филе-кусочки  приготовляют из филе, разрезанного поперек  на куски размером по высоте банки, но не более 2 см.

     Филе-ломтики  приготовляют из филе, разрезанного поперек  наклонным срезом к внутренней части  филе на равные ломтики.

     Рулет приготовляют из филе, свернутого в  рулон. Для равномерной высоты рулонов  допускается подравнивать брюшную  часть филе.

     По  органолептическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать:

     - вкус и запах – приятные, свойственные  созревшей рыбе с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса);

     - консистенция:

• мяса рыбы – нежная, сочная, не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее;
• овощей – плотная, но не жесткая.

     - состояние рыбы – тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными разрезами, равномерные по величине. Допускаются незначительные повреждения кожи у тушек, филе и рулетов и незначительные отклонения по величине.

     Укладывают  в цилиндрические банки параллельными, взаимно перекрещивающими рядами или применяют кольцевую укладку так, чтобы головная часть лежащей выше тушки находилась над хвостовой частью, лежащей ниже. Нижний ряд тушек укладывают спинками вниз, а второй и последующие ряды в цилиндрических банках – спинками вверх; в стеклянных банках допускается укладка боковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально с заполнением верхнего свободного пространства тушками, уложенными горизонтальными рядами. Филе укладывают внешней стороной вверх, правильными взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается укладка филе вдоль стенок внешней стороной филе к стенке банки, а середину заполняют филе, свернутыми.

     Филе-кусочки  укладывают в банки плашмя с уклоном  так, чтобы верхний кусочек наполовину закрывал нижний или поперечным срезом к донышку. Филе-кусочки могут быть уложены в цилиндрические банки в один или в два ряда радиально спинной частью к стенке банки или в форме «звездочки»; в фигурные банки – «елочкой» в виде тушки или по линиям, параллельным диагоналям. Количество прихвостовых  кусочков в одной банке допускается не более 20% по счету.

     Филе-ломтики  укладывают плотно рядами по форме  тушки рыбы.

     Филе  свертывают в рулеты так, чтобы внешняя  подкожная сторона была обращена наружу. Рулеты укладывают  в банки  плотно, в вертикальном направлении  по высоте, с сохранением цилиндрической формы. Филе, соединенные по спинке кожицей, свертывают в рулеты так, чтобы кожица была обращена наружу. Филе для анчоуса укладывают в цилиндрические банки правильными взаимоперекрещивающимися рядами, а в прямоугольные банки параллельными рядами. Сторона филе, с которой снята кожица, должна быть обращена к крышке банки.

     Овощи, фрукты, лавровый лист и другие добавки  укладывают в банки в соответствии с предусмотренными действующими технологическими инструкциями. Допускается наличие  в банке белого налета белкового  происхождения, а также кристаллов струвита и единичных чешуек. Допускается в наличие в банке слипшихся созревших тушек, филе, ломтиков и др., когда разъединение их возможно без повреждений, а также желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса.

     Расфасовка  пресервов должна производиться  в жестяные, стеклянные банки и  банки из полимерных материалов емкостью не более 250 мл, допущенные Министерством  здравоохранения для упаковки пищевой  продукции. По заказу потребителей допускается  расфасовка пресервов в банки большей емкости.

     Перед тем как рыбу уложить в банку, ее заполняют различными гарнирами. Потом готовую банку с филе кусочками и гарниром завешивают определенным весом и заливают разными  заливками. Заливки готовят прямо  в пресервном цехе в специальном отдельном помещении, которое хорошо оснащено всякими вспомогательными механизмами. Работники приготавливают по рецептурам различные заливки, а также и гарниры (лук, паприка, морковь, яблоки, которые поставляются на предприятие в сушеном виде). Полимерные банки после заливки консерванта упаковывают, легко постукивая по крышке. Уже укупоренная банка отправляется к работнице-этикетировщице, которая производит этикирование банок. Сначала она насухо вытирает банку, после чего наклеивает на ее крышку яркую этикетку, содержащую все основные сведения о продукте. Укладываются экитированные банки в картонные коробки. Наполненную коробку закрывают, транспортируют в охлажденную камеру и хранятся при температуре от 0 до -8С.

     В производство поступает кальмар  свежий, охлажденный и мороженый. Мороженый кальмар размораживают в оросительных аппаратах для размораживания, свежий и охлажденный поступает на разделывание.

     Разделывание  заключается в отделении головы вместе с внутренностями, отрезании  внутренностей от головы, удалении клюва, глаз, разрезании мантии, зачистке от остатков внутренностей. Разделанные части промывают в морской воде, затем погружают на 5-10 мин в горячую морскую воду температурой 65-70°C, интенсивно перемешивают, при этом отделяют кожный покров. После ошпаривания куски охлаждают, дочищают, моют в проточной воде. Подготовленную тушку режут на куски или шинкуют, укладывают в банки с добавлением 3,5% соли или ее раствора плотностью 1200 кг/м3 в количестве 10,5 г на учетную банку. Норма вложения кальмара— 339,5 г. Температура стерилизации— 112°C.

     Морская капуста с овощами  выпускается в банках и представляет собой стерилизованные консервы с овощами в томатном соусе. Консервы готовятся из обжаренных морской капусты и овощей, которые заливаются томатным соусом. Эти консервы имеют как пищевой, так и лечебное значение. К ним предъявляются  требования, установленные для консервов в томатном соусе.

     Так же морскую капусту используют для  приготовления разнообразных консервированных салатов с майонезом и другими пряностями. 

     Хранение  пресервов. 

     Пресервы  хранят в производственных холодильниках  при температуре от 0 до -5С в  течении 2-3 мес. За это время проходит просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и связанное с этим изменение массы. Процесс сопровождается высаливанием белков мяса рыбы и ферментов, при этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и инактивируются ферменты. На продолжительность просаливания влияют следующие факторы: концентрация соли в солевом растворе, размеры и удельная поверхность рыбы, химический состав рыбы, наличие на поверхности кожи и чешуи, характер тканей и их состояние, температура хранения, химический состав и степень измельчения соли. Процесс просаливания заканчивается по достижении равновесной концентрации, т.е. равенства концентрации соли в рыбе и тузлуке. Одновременно с этим происходит процесс созревания пресервов – приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается с расщепления белков ферментами мышечной ткани внутриклеточного происхождения и пищеварительными ферментами внутренних органов до аминокислот. В созревании принимает участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группа молочнокислотных бактерий.

     При изготовлении пресервов в них  попадает большое количество анаэробных микроорганизмов.

     Основным  консервирующим фактором в пресервах  является поваренная соль.

     В пресервах допускается содержание поваренной соли от 3-10%. Большинство  бактерий не очень чувствительны  к концентрации поваренной соли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли около 3-4%, при 7-10% оно прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки.

     Кроме соли для предохранения от порчи  в пресервы добавляют антисептик. Добавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептик является средством, значительно подавляющим развитие микробных процессов в пресервах.

     В некоторые виды пресервов вместо бензоата натрия разрешено добавлять уксусную кислоту, которая усиляет действие поваренной соли.