Оборудование предприятий общественного питания

   Существуют  варианты компоновки двухкамерных холодильников  - с одной и двумя дверьми, «Combi».

   Трехкамерные холодильники. В них, помимо холодильной и морозильной камер имеется специальная секция, в той поддерживается температура около 0 °С («нулевая зона»). Секция «нулевой зоны» может выполнять функции как морозильной, так и холодильной камер (путем повышения или понижения температуры в известных пределах).

3. по видам размораживания: ручное, полуавтоматическое или автоматическое размораживание.
4. по видам систем охлаждения продуктов могут иметь: статическую или динамическую систему охлаждения.

   Статической называется система охлаждения холодильника, при которой воздух в камерах неподвижен или медленно перемещается под действием естественной конвекции (холодный - вниз, теплый - вверх).

   Динамическая система предполагает принудительную циркуляцию воздуха в камерах холодильника с помощью вентилятора. Она позволяет достичь равномерного распределения температуры по объему камеры и ускорить восстановление температуры в камере после ее повышения, к примеру, при открытии дверей. Систему принудительной вентиляции воздуха в камерах холодильника еще называют «No Frost» (без инея).

5. по климатическим классам: субнормальный (SN) -от 10 °С до 32 °С; нормальный (N) - от 16 °С до 32 °С; субтропический (ST) - от 18 °С до 38 °С; тропический (Т) - от 18 °С до 43 °С
6. по энергопотреблению. Отношение реального энергопотребления холодильника к нормативному: А++ - менее 30%, А+ - от 30 до 42%, А - от 42 до 55%, В - от 55 до 75%, С - от 75 до 90%, D - от 09 до 100%, Е - от100до110%, F - от 110 до 125%, G - более 125%
7. по уровню температуры в морозильной камере. Отражается специальной маркировкой в виде звездочек: (*) - соответствует температуре минус 6 °С и обеспечивает простое хранение замороженных продуктов в течение недели. (**) - минус 12 °С и обеспечивает хранение продуктов в течение месяца. (***) - минус 18 °С и обеспечивает сохранность замороженных продуктов в течение трех месяцев и замораживание свежих продуктов. (****) - минус 18 °С и ниже, обеспечивает сохранность замороженных и свежезамороженных продуктов от шести месяцев до года.

   Основные  принципы генерации  холода в холодильниках

   В процессе циркуляции по контуру хладагент  претерпевает четыре фазы: сжатия и нагрева, охлаждения и сжижения, расширения и испарения.

   Основными конструктивными элементами холодильных машин компрессионного типа являются компрессор, испаритель, конденсатор и регулятор потока (капиллярная трубка). Они соединены между собой трубопроводами. Парообразный хладагент низкого давления поступает в компрессор по трубопроводу всасывания, сжимается и превращается в пар высокой температуры и высокого давления, который способен превращаться в жидкость при обычной (комнатной) температуре. Пар высокой температуры и высокого давления охлаждается в теплообменнике высокого давления (конденсаторе) и сжижается. Конденсатор, в зависимости от типа холодильной системы, может быть либо с воздушным, либо с водяным охлаждением. Проходя через капиллярную трубку, хладагент высокого давления, сжиженный в теплообменнике (конденсаторе), переходит в состояние низкого давления, при котором он легко может испаряться. Жидкий хладагент низкого давления попадает в теплообменник (испаритель) низкого давления, поглощает тепло из окружающего воздуха и переходит в парообразное состояние. Конструкция и размеры испарителя выбираются таким образом, чтобы жидкость полностью испарилась внутри него. Далее хладагент опять поступает в компрессор, и описанный выше цикл повторяется вновь.

   При пользовании холодильником следует соблюдать следующие правила: не устанавливать холодильник вплотную к стене и вблизи отопительных приборов, не ставить в холодильник горячую пищу, следить за плотностью прилегания дверцы, не допускать сильного обмерзания испарителя, не оставлять открытыми сильно пахнущие продукты. 

   84. Дайте рекомендации по подбору технологического оборудования для приготовления 70 порций блюда «Суп-лапша домашняя», исходя из технологического процесса приготовления блюда и технических характеристик оборудования, обоснуйте свой выбор.

   Приготовление домашней лапши: муку просеять на доску, сделать углубление, влить яйцо, посолить и, постепенно подливая воду, замесить крутое тесто. Выдержать 20-30 минут. Тесто тонко раскатать, посылать мукой и нарезать полосками шириной 5-6см. Полоски сложить одна на другую в 6 рядов и мелко нарезать лапшу шириной 2-3мм. Лапшу подсушить, после чего просеять и засыпать в бульон.

   Приготовление супа: В кипящий мясной бульон положить лапшу домашнюю, а через 10-15 минут добавить нарезанные соломкой, обжаренные до полуготовности морковь, лук репчатый, перец горошком, лавровый лист и соль. Варку продолжать еще 10-15 минут.

   Технологическое оборудование для  «Суп-лапши домашней»

   Для приготовления лапши:

• Тестомесильная машина – для замеса теста.
• Шкаф жарочный – для подсушки лапши.

   Для приготовления супа:

• Котлы варочные – для приготовления супа.
•  Сковорода опрокидывающиеся – для пассировки лука и моркови.
• Мармиты - предназначены для поддержания в теплом состоянии готовых блюд.

   Список использованной литературы

1. Государственный стандарт Союза ССР ГОСТ 16317-87 Приборы холодильные электрические бытовые. Издание официальное Е. Общие технические условия. Издательство стандартов, 1989.
2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 12.2.092—94. Система стандартов безопасности труда. Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания, 1996.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. Издательство: ИКТЦ «Лада», Арий, 2008 г. 680с.
4. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Ги В.И. Торгово-технологическое оборудование. Изд-во «ПРИОР» - 2002, 224с.