Методологические основы оценки качества пищевых товаров на примере сахара

 

 

Микробиологические показатели сахара-песка определяют по ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.

По микробиологическим показателям сахар-песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1.0 х 103	По ГОСТ 26968
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более	1.0 х 10	То же
Дрожжи, КОЕ в 1 г. не более	1.0 х 10	- “" -
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г	Не допускаются	СанПиН 42-123-4940
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода	Не допускаются	То же
Сальмонелла, в 25 г	То же	То же

 

 

Анализ на патогенные микроорганизмы проводится ведомственными или другими лабораториями, имеющими соответствующее разрешение органов Госсаннадзора, а также в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по утвержденным методам.

Содержание токсичных элементов в сахаре-песке определяют:

ртуть - по ГОСТ 26927, мышьяк - по ГОСТ 26930, медь - по ГОСТ 26931,свинец - по ГОСТ 26932, кадмий - по ГОСТ 26933, цинк - по ГОСТ 26934.

Определение пестицидов осуществляют в соответствии с СанПиН 42-123-4540.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 3.

 

Таблица 3

Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг не более:
- Ртуть	0.01	По ГОСТ 26927
- Мышьяк	0.5	По ГОСТ 26930
- Медь	1.0	По ГОСТ 26931
- Свинец	1.0	По ГОСТ 26932
- Кадмий	0.05	По ГОСТ 26933
- ЦИНК	3.0	По ГОСТ 26934
Содержание пестицидов, мг/кг, не более:
- Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер	0.005	СанПиН 42-123-4540
- Фостоксин	0.01	То же
- ДДТ	0.005	- “" -

 

 

Отбор проб для определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов и пестицидов осуществляется по ГОСТ 12569, подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Значение оценки качества сахара

 

Недавно разработана достаточно недорогая и эффективная технология получения особо чистого стерилизованного сахара. Однако, прежде чем ее рассматривать, остановимся на некоторых факторах, определяющих качественные характеристики сахара, обусловленные в основном жизнедеятельностью микроорганизмов.

Первое, на что хотелось бы обратить внимание, это микробиологическое осеменение. Как известно, в жидких технологических растворах сахарозы, в том числе в клеровке, содержатся многочисленные виды микроорганизмов - бактерии, дрожжи, грибы. Как правило, микроорганизмы существуют в сахаре-сырце в виде спор. Устойчивость спор к воздействию внешних факторов обеспечивается за счет того, что они покрыты плотной оболочкой. При растворении сахара в воде споры, имеющиеся на поверхности и внутри кристаллов сахара, в соответствии с их генетической программой, переходят в «живое» состояние. Процесс этот начинается через 5-40 мин после растворения сырца. Во время технологического процесса производства сахара одни виды микроорганизмов сбраживают сахарозу с образованием органических кислот, другие в процессе жизнедеятельности выделяют аммиак, что приводит к повышению окраски растворов сахара. В результате микробиологических процессов могут образоваться полисахариды - леван и декстран. Последний представляет собой трудно гидролизуемую слизь.

На цветность сахара-песка влияет наличие продуктов меланоидообразования и фенолсодержащих комплексов. Принято считать, что меланоиды, образующиеся в результате щелочно-термического разложения редуцирующих веществ путем взаимодействия моносахаридов с аминокислотами, - одна из наиболее вредных групп с точки зрения ухудшения качества сахара-песка.

Еще один фактор, определяющий качество сахара при переработке сахара-сырца, - наличие в сырце продуктов клейстеризации крахмала. Так, при производстве крепких алкогольных напитков использование сахара, содержащего продукты деструкции крахмала (за счет осаждения их спиртом), может привести к выпадению осадка, иными словами, образованию мути в алкогольных напитках.

Для того чтобы избежать проблем, связанных с присутствием в сахаре-сырце и промежуточных технологических продуктах при его переработке микроорганизмов выбрано использование ультрафиолетового излучения и озона, являющихся основой описываемой ниже технологии.

Озон - наиболее мощный и самый быстрый на сегодня и, что очень значимо, коммерчески доступный асептик и оксидант, уничтожающий практически все биологические, органические и неорганические загрязнители. Основные преимущества его применения для обработки водных растворов и суспензий при производстве сахара содержатся в самой природе этого вещества. Действие озона основано на высокой окислительной способности, обусловленной легкостью отдачи им активного атома кислорода (03=02+0).

Действие озона в совокупности с ультрафиолетовым облучением приводит к фактически полному уничтожению микрофлоры, присутствующей в исходном сырье и развивающейся во время технологического процесса. Среди причин бактерицидного эффекта озона чаще всего отмечается нарушение целостности оболочек бактериальных клеток, вызываемое окислением фосфолипидов и липопротеидов. В ходе исследований также определено, что капсулированные вирусы более чувствительны к действию озона, чем некапсулированные. Это объясняется тем, что капсула, представляющая собой слизистый слой, содержащий полисахариды и полипептиды, легко разрушается озоном.

 

Использование озона, кроме того, улучшает цветность конечного продукта, в основном за счет разрушения меланоидов.

И наконец, под действием озона уничтожается запах, появляющийся в результате окисления и минерализации органических примесей.

 

 

2.3. Применение оценки качества сахара в пищевой промышленности/торговле

 

В странах Европейского Союза (ЕС) применяется комплексная обобщенная оценка качества сахара. Критерии качества, кроме показателей в абсолютных единицах, содержат показатели в баллах. 
 
Сумму баллов определяют по трем основным показателям: 

1. Цветность сахара в растворе,
2. Цветность сахара в кристаллическом виде по отношению к стандартным Брауншвейгским образцам сахара,
3. Содержание кондуктометрической золы.

 
Одному баллу соответствует содержание золы, равное 0,0018 %, цветность сахара в растворе 7,5 ед. ICUMSA, или 0,5 ед. эталона Брауншвейгской шкалы. 
 
Кроме баллов также учитываются содержание сахарозы (поляризация), влажность, содержание редуцирующих веществ.  

В рамках режима сахарного рынка стран Европейского Союза белые сахара делятся на 4 категории (Директива Комиссии ЕЭС №1280\71 и 793\72). Сахар, отнесенный к 1-3 категории, должен иметь следующие основные свойства: безвредный для здоровья, сухой, свободной сыпучести, однородного гранулометрического состава. Сахар 4 категории – это тот, который не отнесен к 1-3 категориям.  
 
Стандартное качество сахара определяется условиями 2 категории согласно таблицы 4. 
 
Таблица 4 – Критерии сахара 1-3 категорий 

Показатель	Категория
	1	2	3
Общая сумма баллов	mах 8	mах 22	-
Цветность сахара, измеренная в растворе, баллов	mах 3	mах 6	-
Цветность сахара в кристаллическом виде, баллов	mах 4	mах 9	mах 12
Содержание золы, баллов	mах 6	mах 15	-
Поляризация, оZ	міn 99,7	міn 99,7	міn 99,7
Содержание влаги, %	mах 0,06	mах 0,06	mах 0,06
Содержание инвертного сахара, %	mах 0,04	mах 0,04	mах 0,04

 

 
Категория сахара в ЕС определяет и торговое его название. В соответствии с этим различают следующие виды сахаров: рафинированный сахар, белый сахар и полубелый сахар. 
 
Согласно Директивы BGBL 1, c.502 от 8 марта 1976 года, сахар, который поступает от предприятий в торговую сеть, по показателям качества должен соответствовать следующим требованиям:  
 
Таблица 5 – Требования к рафинированному сахару 

Название показателя	Значение показателя
Поляризация, оZ	міn 99,7
Содержание инвертного сахара, %	mах 0,04
Содержание влаги, %	mах 0,1
Общее количество баллов	mах 8

 

 
 
Рафинированный сахар. Это сахар 1 категории. Он должен иметь величину поляризации не ниже 99,7 %, содержание редуцирующих веществ не более 0,04 %, влажность, не более 0,1 %. Суммарное число баллов не выше 8, при этом на золу может приходиться не более 6 баллов. 
 
Таблица 6 – Требования к белому сахару 

Название показателя	Значение показателя
Поляризация, оZ	міn 99,7
Содержание инвертного сахара, %	mах 0,04
Содержание влаги, %	mах 0,1
Общее количество баллов	mах 12

 

 
 
 
Белый сахар. Это сахара 2 и 3 категории. Он должен иметь величину поляризации не ниже 99,7 %, содержание редуцирующих веществ не более 0,04 %, влажность, не более 0,1 %. Суммарное число баллов не выше 12. 
 
Таблица 7 – Требования к полубелому сахару (для промышленной переработки)  

Название показателя	Значение показателя
Поляризация, оZ	міn 99,5
Содержание инвертного сахара, %	mах 0,1
Содержание влаги, %	mах 0,1

 

 
 
 
Полубелый сахар. Это сахар 4 категории. Величина его поляризации должна быть не ниже 99,5 %, содержание редуцирующих веществ не более 0,1 %, влажность не более 0,1 %.  
 
Кроме того, содержание двуокиси серы в сахарах всех категорий не должно превышать 15 мг/кг. В Великобритании содержание двуокиси серы в сахарах всех категорий не должно превышать 6 мг/кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В результате теоретического изучения комплексных методов оценки качества, сделаны следующие выводы.

Качество - синтетический показатель, отражающий совокупное проявление различных факторов. Это понятие отражает совокупность свойств и характеристик продукции.

 

Качество прошло многовековой путь развития и развивалось по мере того, как совершенствовались потребности и возрастали возможности производства по их удовлетворению.