Санитарные
нормы охватывают достаточно широкий
круг вопросов и регламентируют основные
правила для обеспечения безопасности
среды обитания человека, условий его
жизнедеятельности. Основными из них можно
считать следующие:
– требования по обеспечению
безопасности на производстве;
– требования по обеспечению безопасной
работы предприятий, чья деятельность
связана с выборосом в окружающую среду
вредоносных веществ (сюда отнесены не
только химические или бактериологические
соединения, но и уровень электромагнитного
излучения и звука, статического электричества,
радиации и т.п.);
– требования к качеству питьевой воды
и ее источнику;
– требования к размещению и организации
эксплуатации в лечебных и образовательных заведениях;
– требования к качеству воздуха в населенных
пунктах и вокруг них;
требования к гарантированной безопасности
продуктов питания, их пищевой ценности.
Это
лишь неполный перечень основных задач,
которые призван решать СанПиН, и с учетом
особой значимости и обширности проблем
созданы специальные индивидуальные нормативы.
Их назначение — предусмотреть любую
ситуацию, в которой может возникнуть
опасность для человека с точки зрения
санитарно-эпидемиологического контроля.
Абсолютно
все без исключения стандарты СанПиН обязательны
к исполнению и должны строго соблюдаться
всеми предприятиями вне зависимости
от формы собственности. Поэтому незнание
СанПиН и даже однократное их нарушение
влечет за собой административную ответственность
и внушительные размеры штрафных санкций.
В соответствии с российским
законодательством о техническом
регулировании, технический регламент
- это документ особого рода, который
устанавливает обязательные требования
к продукции, работам, услугам и
процессам. Техническим регламентом
может называться не любой
документ, устанавливающий такие
требования, а только такой, который
принят по специальной процедуре
и устроенный особым образом.
Технический регламент может быть принят:
Федеральным законом; постановлением
Правительства Российской Федерации;
Указом Президента Российской Федерации;
ратифицированным международным договором.
Принятие технических регламентов по
изложенным правилам означает, что министерства
и ведомства не могут устанавливать обязательные
требования в этой сфере. Об этом прямо
говориться в Законе: "Федеральные органы
исполнительной власти вправе издавать
в сфере технического регулирования акты
только рекомендательного характера,
за исключением случаев, установленных
статьей 5 настоящего Федерального закона
(статья 5 относится к оборонной продукции
- прим. авторов)."
Что касается международных договоров,
то, как это следует из Закона, технический
регламент не может быть принят международным
договором, заключенным на уровне министерств,
ведомств или субъектов федерации. Такой
договор должен быть ратифицирован Российским
парламентом на федеральном уровне.
Основной является процедура принятия
технических регламентов федеральными
законами.
Правительство Российской Федерации вправе
издать постановление о техническом регламенте
до вступления в силу соответствующего
федерального закона. При этом порядок
принятия такого постановления должен
полностью соответствовать требованиям
Закона "О техническом регулировании".
Президент Российской Федерации вправе
издать указ о техническом регламенте,
не придерживаясь процедуры, предусмотренной
в Законе. Однако такой указ может быть
издан в исключительных случаях, при возникновении
обстоятельств, приводящих к непосредственной
угрозе жизни и здоровью граждан, окружающей
среде, жизни или здоровью животных и растений.
Содержание технического регламента составляют
обязательные требования к объектам технического
регулирования. При этом специально указано,
что это должны быть требования, которые
обеспечивают: безопасность жизни и здоровья
граждан; безопасность имущества физических
и юридических лиц, государственного и
муниципального имущества; охраны окружающей
среды; охраны жизни и здоровья животных
и растений; предупреждение действий,
вводящих в заблуждение потребителей.
Более того, эти требования перечислены
в пункте 1 статьи 7 Закона "О техническом
регулировании" закрытым списком (то
есть, в список ничего не может быть добавлено,
кроме того, что в нем перечислено):
"Статья 7. Содержание и применение технических
регламентов
1. Технические регламенты с учетом степени
риска причинения вреда устанавливают
минимально необходимые требования, обеспечивающие:
биологическую безопасность;
механическую безопасность;
промышленную безопасность;
термическую безопасность;
электрическую безопасность;
ядерную и радиационную безопасность;
электромагнитную совместимость в части обеспечения безопасности работы приборов и оборудования;
Технический регламент должен
содержать исчерпывающий перечень
продукции, процессов производства,
эксплуатации, хранения, перевозки, реализации
и утилизации, в отношении которых
устанавливаются его требования.Не
включенные в технические регламенты
требования к продукции, процессам
производства, эксплуатации, хранения,
перевозки, реализации и утилизации,
правилам и формам оценки соответствия,
правила идентификации, требования
к терминологии, упаковке, маркировке
или этикеткам и правилам их
нанесения не могут иметь обязательный
характер.
Для примера взяты нормативные документы для товарной
экспертизы мяса и мясопродуктов
ГОСТ 21237-75 "Мясо. Методы
бактериологического анализа". Настоящий
стандарт распространяется на мясо и субпродукты
от всех видов убойного скота и устанавливает
методы бактериологического исследования
для выявления в них аэробных бактерий
(бацилл сибирской язвы, бактерий из рода
сальмонелл, бактерий из рода кишечной
палочки - Эшерихий, бактерий из рода протея,
бактерий рожи свиней, бактерий листериоза,
бактерий пастереллеза, бактерий из группы
кокков) и анаэробных бактерий (патогенных
и токсигенных клостридий).
ГОСТ 23041-78 "Мясо и продукты
мясные. Метод определения оксипролина".
Настоящий стандарт распространяется
на мясо и мясные продукты и устанавливает
метод определения оксипролина, когда
определение этого показателя предусмотрено
нормативно-технической документацией.
ГОСТ 23042-86 "Мясо и мясные
продукты. Методы определения жира".
Настоящий стандарт распространяется
на мясо и мясные продукты (кроме мясных
консервов) и устанавливает методы ускоренного
определения жира и метод определения
жира с использованием экстракционного
аппарата Сокслета.
ГОСТ 23231-90 "Колбасы и продукты
мясные вареные. Метод определения остаточной
активности кислой фосфатазы". Настоящий
стандарт распространяется на вареные
колбасы, сосиски, сардельки и вареные
продукты из свинины и устанавливает метод
определения остаточной активности кислой
фосфотазы. Метод основан на фотометрическом
определении в продукте интенсивности
развивающейся окраски, зависящей от остаточной
активности кислой фосфатазы, выраженной
массовой долей фенола. Метод применяют
в случае сомнения в проваренности продукта.
ГОСТ 10574-91 "Продукты мясные.
Методы определения крахмала". Настоящий
стандарт распространяется на колбасные
изделия, продукты из свинины, говядины
и баранины и других видов убойных животных,
мясные консервы и устанавливает методы
определения крахмала.
Эти и многие другие
стандарты являются важнейшей составляющей
при проведении экспертизы мяса и мясных
продуктов. Но вместе с производством
новых продуктов питания и с развитием
науки появляется необходимость в новых,
усовершенствованных, дополненных или
пересмотренных нормативных документов.
В России обновился
целый ряд национальных стандартов на
мясные продукты, скот для убоя и разделку,
появились и совершенно новые стандарты.
Часть их уже принята и обрела законную
силу.
Следует отметить,
что в национальных стандартах нашли отражение
и многолетний положительный опыт работы
предприятий отрасли, и новые современные
требования к мясной продукции, обеспечивающие
интересы потребителей. Национальные
стандарты вида технических условий разработаны
впервые на группы однородной продукции,
не одно десятилетие вырабатываемые промышленностью
и пользующиеся высоким спросом у потребителя.
Переход предприятий
отрасли на производство мясных продуктов
по российским стандартам - это новые возможности
выпуска высококачественной продукции,
это выход предприятия на новый уровень
работы [10].
Вот только некоторые
из них:
ГОСТ Р 51770-2001 "Продукты
мясные консервированные для питания
детей раннего возраста. Общие технические
условия" Настоящий стандарт распространяется
на мясные консервированные продукты,
герметически укупоренные, стерилизованные,
предназначенные для непосредственного
употребления детям в возрасте до трех
лет. Дата введения 1 июля 2002 года.
ГОСТ Р 52480-2005 "Мясо и мясные
продукты. Ускоренный гистологический
метод определения структурных компонентов
состава". Настоящий стандарт распространяется
на мясо всех видов убойных животных, мясо
механической обвалки, в том числе мясо
птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные,
рубленые, фарши, пельмени), в том числе
с использованием мяса птицы; продукты
из мяса; колбасные изделия, в том числе
с использованием мяса птицы; мясные и
мясорастительные фаршевые консервы,
в том числе с использованием мяса птицы,
и устанавливает ускоренный гистологический
метод определения структурных компонентов
состава мяса и мясных продуктов. Метод
предназначен для оценки качества мясного
сырья и мясных продуктов и их соответствия
нормативным и техническим документам.
Дата введения 1 января 2007 года.
ГОСТ Р 13493-2005 "Мясо и мясные
продукты. Метод определения содержания
хлорамфеникола (левомицетина) с помощью
жидкостной хроматографии". Настоящий
стандарт устанавливает метод определения
с помощью жидкостной хроматографии содержания
хлорамфеникола в мышечной ткани мяса,
включая мясо птицы, где массовая доля
хлорамфеникола составляет не менее 6,5
мкг/кг.
Данный метод неприменим
к испорченным образцам. Дата введения
1января 2007 года.
ГОСТ Р 52843-2007 "Овцы и козы
для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина
в тушах. Технические условия". Настоящий
стандарт распространяется на овец и коз,
предназначенных для убоя, баранину, ягнятину
и козлятину в тушах, предназначенных
для розничной торговли, сети общественного
питания и промышленной переработки на
пищевые цели.
ГОСТ Р 53221-2008 "Свиньи для
убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические
условия". Дата введения 1 января 2010
года. Настоящий стандарт распространяется
на свиней, предназначенных для убоя, свинину
в тушах и полутушах, предназначенную
для реализации в розничной торговле,
сети общественного питания и промышленной
переработки на пищевые цели. Настоящий
стандарт содержит требования к качеству
и безопасности продукции.
ГОСТ Р 52986-2008 "Мясо. Разделка
свинины на отрубы. Технические условия".
Дата введения 1 января 2010 года. Настоящий
стандарт распространяется на отрубы
из свинины бескостные и на кости, предназначенные
для реализации в торговле, сети общественного
питания и промышленной переработки.
ГОСТ Р 52992-2008 "Колбасы полукопченые
для детского питания. Технические условия"
введен 1 января 2010 года. Настоящий стандарт
распространяется на полукопченые колбасы,
предназначенные для питания детей старше
шести лет [8].
ГОСТ Р 53515-2009 "Колбасы жареные.
Технические условия". Впервые введен
национальный стандарт на группу однородных
продуктов. Вступил в силу 1 июня 2010 года.
Включает 10 наименований колбас [10].
ГОСТ Р 53588-2009 "Колбасы полукопченые.
Технические условия". Настоящий стандарт
распространяется на мясные продукты
- полукопченые колбасы (колбаски), выпускаемые
в охлажденном или замороженном виде и
предназначенные для непосредственного
употребления в пищу и приготовления различных
блюд и закусок [6].
ГОСТ Р 53587-2009 "Колбасы вареные
из конины" вступил в силу 1 января 2011
года. Разработан взамен ранее действующей
документации. Ассортимент дополнен новыми
видами колбасных изделий [3].
ГОСТ Р 53645-2009 "Изделия колбасные
вареные для детского питания. Технические
условия". Стандарт устанавливает регламентированные
требования к сырью, ингредиентам, качеству
продукции, методам испытаний, маркировке,
упаковке, транспортированию и хранению,
которые гарантированно обеспечат выпуск
готовой продукции высокого качества
[11].
ГОСТ Р 53591-2009 "Колбасы полукопченые
с использованием конины". Разработан
взамен ранее действующей технической
документации. Ассортимент дополнен новыми
видами полукопченых колбас с использованием
конины [5].
ГОСТ Р 53644-2009 "Консервы
мясные фаршевые. Технические условия".
Принят 1 января 2011 года. Настоящий стандарт
распространяется на фаршевые мясные
консервы, предназначенные для непосредственного
употребления в пищу и приготовления различных
блюд и закусок.
ГОСТ Р 53748-2009 "Консервы
мясные. Мясо рубленое. Технические условия"
вступил в силу 1 января 2011 года. В его основе
положена ранее разработанная нормативная
документация.
1.3. Методы оценки
качества товаров
Измерительный (лабораторный,
инструментальный) метод определения
численных значений показателей качества
основан на информации, получаемой при
использовании технических средств измерений
(измерительных приборов, реактивов и
др.).
Использование технических
средств осуществляется в соответствии
с методикой проведения измерений и предполагает
использование приборов и реактивов Методика
проведения измерений включает методы
измерений; средства и условия измерений,
отбор проб, алгоритмы выполнения операций
по определению показателей качества;
формы представления данных и оценивания
точности, достоверности результатов,
требования техники безопасности и охраны
окружающей среды.
Измерительным методом определяется
большинство показателей качества, например,
масса изделия, форма и размеры, механические
и электрические напряжения, число оборотов
двигателя. Основными достоинствами измерительного
метода являются его объективность и точность.
Этот метод позволяет получать легко воспроизводимые
числовые значения показателей качества,
которые выражаются в конкретных единицах:
граммах, литрах, ньютонах[7].
К недостаткам этого метода следует
отнести сложность и длительность некоторых
измерений, необходимость специальной
подготовки персонала, приобретение сложного,
часто дорогостоящего оборудования, а
в ряде случаев и необходимость разрушения
образцов. Измерительный метод во многих
случаях требует изготовления стандартных
образцов для испытаний, строгого соблюдения
общих и специальных условий испытаний,
систематической проверки измерительных
средств.
Математическая обработка
данных и анализ
результатов измерений
(испытаний):
При проведении инструментальной
оценки и использовании полученных результатов
следует учитывать, что результаты измерений
дают приближенное значение измеряемой
величины, т.е. могут содержать погрешности.
Погрешности можно разделить
на следующие группы: