Мед: история и современность

      Температура хранения меда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мед с содержанием воды не более 21% хранят при температуре не выше 20°С, с содержанием воды более 21% — не выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаждаться ниже -5°С, так как ферменты при низких температурах инактивируются, и в результате уменьшается диастазная активность. 

      При хранении меда следует учитывать  его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного меда составляет 60%, для меда в герметичной упаковке — до 75%. 

      Хранение  меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения — такие же, как в неотапливаемых помещениях. 

      При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, муравьев, ос и др. Нельзя хранить мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в меде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава Сахаров, происходит дальнейшее разложение Сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы. 

      Во  время хранения меда в негерметичной  и закрытой полиэтиленовыми крышками таре содержание свободной воды увеличивается за счет сорбции воды поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5-0,9%, а в течение второго года — еще на 0,3%. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах и хранилищах. 

      Основные  компоненты созревшего цветочного меда — вода, фруктоза, глюкоза составляют 90-95% общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в значительной степени зависит характер процесса кристаллизации. 

      При длительном хранении меда кристаллы  уплотняются, в результате на его  поверхности появляется более темная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в бело-акациевом, каштановом и некоторых других видах меда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид меда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами Сахаров меда. Перемешивание меда устраняет этот недостаток. 

      При хранении меда после откачки в  комнатных условиях и при колебании  температуры в течение суток  кристаллизация бывает неполной, а  кристаллы глюкозы укрупняются  и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мед расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха. 

      При хранении меда сниджаются его антимикробные  свойства. Установлена зависимость  этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения меда при  температуре 8±2°C антимикробное действие меда по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18±5°С понижается на 8,3-16% от исходного значения. 

      Таким образом, в процессе хранения меда происходит снижение активности ферментов, изменение состава Сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественное изменение содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности. 

      Тара  для меда

       Тара для оптовой  продажи. Мед, отстоянный в медоотстойниках, разливают в постоянную тару, в которой его и отправляют торгующим и заготовительным организациям. Лучшая тара для упаковки меда — бочонки, сделанные из липовой или буковой клепки (рис. 187); на Урале для затаривания меда используют липовки. Бочки для меда можно делать также из тополя, ветлы, ольхи. Древесина хвойных пород менее пригодна (может сообщать меду запах смолы). Для сливания меда нельзя использовать дубовые бочки, так как древесина дуба содержит дубильные вещества, от которых мед темнеет.

      Мед имеет свойство впитывать из древесины  влагу, т.е. рассушивать деревянную посуду. Сырая тара, сделанная из непросушенной клепки, после наполнения медом рассыхается и дает утечку. Поэтому медовую тару надо изготовлять  из сухих, выдержанных материалов и, кроме того, хорошо просушивать бочки  на солнцепеке перёд наливом меда. Из тех же соображений совершенно недопустимо замачивать тару; это  не устраняет, а только увеличивает  утечку меда.

      Для затаривания меда следует использовать новую, не бывшую в употреблении тару. При использовании старой медовой  тары ее предварительно моют горячей  водой с содой и хорошо просушивают.

      Прежде  чем наливать мед, тару необходимо подготовить: в бочках подбить обручи, а в  липовках проверить уторы и залить их горячим воском с канифолью.

      Лучшая  тара для перевозки меда по железной дороге— бочонки на 50 и 80 кг меда (емкостью 36—57 л), с четырьмя железными  обручами. В одном из доньев, отступя 5—6см от утора, должно быть просверлено  круглое отверстие для налива меда. При наполнении бочонка следят, чтобы между поверхностью меда и  верхним днищем оставалось пустое пространство в 2—3 см. Если бочку налить дополна, в жаркую погоду при расширении меда ее может разорвать.

      Перед отправкой бочонок крепко закупоривают хорошо пригнанной к отверстию точеной  деревянной пробкой. Выступающую часть  пробки спиливают заподлицо с  днищем и накрывают полоской жести, которую прибивают тонкими короткими  гвоздями.

      Для маркировки хорошо иметь трафарет, сделанный из жести.

      На  складе и в дороге бочки с медом  следует ставить вверх пробками.

      Если  возникает опасность, что мед  потечет в пути, лучше выждать, пока он закристаллизуется.

      Металлическая (оборотная) тара — молочные бидоны, жестяные банки и т. п. — пригодна под мед лишь в том случае, если она сделана из белой жести, луженого оловом железа, из нержавеющей стали, а также эмалированная и алюминиевая. Другие металлы дают окись, что делает мед опасным для употребления, так как им можно отравиться.

      Оборотную тару обычно используют для доставки меда автотранспортом на колхозный  рынок.

      Тара  для розничной  продажи. Мед для розничной продажи, в зависимости от местных условий, обычно разливают в пол-литровые стеклянные банки или чайные стаканы. В зависимости от спроса мед может продаваться в жидком или засахарившемся виде, как расфасованным в мелкую посуду, так и прямо из бочки (в тару покупателя).

      На  посуде для розничной продажи  необходимо наклеивать ярлыки с обозначением чистого веса меда, его сорта и  делать указание: «Мед пчелиный, натуральный», говорящее потребителю о натуральности  продукта.

      Естественные  потери меда

      Под естественными потерями меда подразумевается  убыль меда в весе при хранении, переработке, перевозке и перетаривании. Потери меда происходят вследствие испарения  из него влаги, впитывания древесиной тары, приставания его к стенкам  и дну посуды, при очистке и  т. п.

      Сообщаемые  ниже нормы естественных потерь установлены  для государственной и кооперативной  торговли, но могут быть использованы в практике колхозов.

      При сортировке, очистке и приведении меда в товарный вид допускается  потеря в размерах фактической траты, по не свыше 1 %. При хранении меда на складах в бочковой таре установлена  норма на утечку: летом 0,10%, зимой 0,08%; при перевозках по железной дороге — 0,3%, а при отправке смешанным  железнодорожно-водным путем указанная  норма (0,3%) увеличивается на 30% на каждую перевалку. При перевозках меда автогужевым  транспортом норма утечки меда установлена  фактическая, но не выше: 0,10 %, зимой 0,05 %. При перетаривании меда списывается  на впитывание и прилипание к посуде в размере фактической потери, но не свыше: при емкости бочек  от'50 до 100 кг— 1,5%, от 100 кг и выше— 1%.

 

4. Качественный анализ меда

 

1. Качество  меда

 

• определяется  по его внешнему виду (цвету, запаху, консистенции), а также вкусу.
• А также определяют различные примеси с помощью физических и химических реакций
• К меду могут быть подмешиваться различные продукты: тростниковый сахарный сироп, картофельная, кукурузная и другие патоки, мука, мел, древесные опилки и другие сыпучие вещества

 

2. Дефекты мёда

 

      Зрелый  мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение. 

      Повышенная  влажность обычно бывает у незрелого  меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1-2%) сверх норм стандарта сразу после откачки  необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15-20°С 1 мес. 

      При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию воды или так называемое "дозаривание" меда. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойниках или емкостях. Выдерживают мед при температуре 40-45°С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги ускоряется тем, что при отстаивании происходит расслаивание меда, незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим 'И хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45-50°С и остаточном давлении 8-10 кПа. После доведения влажности меда до 19-20% процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10-15°С и хранят как мед с нормальной влажностью. 

      Недопустимым  дефектом является брожение меда. 

      Вспенивание меда возникает в процессе его  длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5-10 ч и с последующим отстаиванием. 

      Рыхлый  белый слой возникает на поверхности  при хранении меда с высоким содержанием  глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35-40° С в течение 5 ч и последующим перемешиванием. 

      Выделение темной жидкости на поверхности. Проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при низких температурах (0-5°С). 

      Потемнение  меда. Возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу. 

      Посторонние запахи. Их появление происходит за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталинном, фенотиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10ч при температуре раствора меда 40-45°С и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит к использованию только в технических целях.