Контрольная работа по "Товароведению"

Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.

А чтобы понять, почему так  важны незаменимые аминокислоты, приведем пример, что метионин необходим  для жирового обмена организма, аргинин  участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту молодого организма, гистидин необходим для синтеза гемоглобина  крови. Не будет в пище одной из незаменимых аминокислот – и  человеческий организм начнет работать с перебоями.

А так как аминокислоты очень чувствительны к воздействиям высоких температур, ферментов, воды, кислот и прочим внешним фактором и могут при этом разрушаться, в связи с этим при первичной  и тепловой обработке мяса надо использовать те методы обработки, при которых  биологическая ценность белка изменялась как можно меньше.

Большое значение в питании  человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети  общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая  накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени.

Пищевая ценность жира зависит  также от его вида и состава, так  как животные жиры по своей физиологической  характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются  по составу и структуре, а это  в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели.

Углеводов в мясе мало –  всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после  убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма  человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается  она главным образом за счет таких  источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.

В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без  них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических  процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.

В состав мяса входят и минеральные  вещества – соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.

В мясе содержатся и экстрактивные  вещества, служащие возбудителем отдельных  пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.

Все, это характеризует  потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и  других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания  в пищеварительном тракте всасывается  через стенки кишечника и поступает  в кровь. Таким образом, пищевая  ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и  от степени усвояемости пищевых  веществ организмом.

Степень усвояемости говяжьего  жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного – 96-98 %. Для хорошей усвояемости  пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в  рационе: 60-70 % жиров животного происхождения  и 30-40 % растительного происхождения.

Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.

 

3. Укажите, каким показателям  должна отвечать замороженная  треска при ее приемки для реализации в торговле. Используйте действующий национальный стандарт (16).

Качество продукции регламентируется ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая « Технические условия», и ГОСТ 7631  «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (с Изменениями N 1, 2)». Партией считают определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

Каждая партия продукции  должна сопровождаться документом установленной  формы, удостоверяющим ее качество, с  указанием в нем следующих  данных (в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на конкретные виды продуктов):

     - наименования предприятия-изготовителя;

     - наименования  и сорта продукта (при наличии сортов);

     - номера партии;

     - даты выработки;

     - массы нетто  продукта;

     - количества  потребительской тары с продукцией  и ее вида (для фасованной продукции);

     - количества  транспортной тары с продукцией и ее вида;

     - результатов  органолептической оценки качества продукта;

     - результатов  определения физических, химических  и микробиологических показателей;

     - результатов  паразитологической оценки продукции;

     - сроков и условий транспортирования;

     - обозначения  нормативно-технического документа;

     - сроков и  условий хранения;

     - даты отгрузки;

     - пункта отгрузки (для живой рыбы);

     - пункта назначения (для живой рыбы);

     - наименования  предприятия-получателя (для живой  рыбы).

      Мороженую рыбу  разделяют на два сорта – первый и второй. По показателям безопасности мороженная рыба должна соответствовать правилам, нормативам и гигиеническим нормативам, действующих на территории стран СНГ.

Таблица 2. Показатели качества при приемки для реализации в торговле.

Наименование показателя	Характеристика и норма  для сортов
	первого	второго
Внешний вид (после разморожения)	Поверхность рыбы чистая, естественный окрас, присущий рыбе	Поверхность рыбы чистая, естественный окрас, присущий рыбе
Консистенция	Плотная, присущая данной рыбе	Плотная, присущая данной рыбе
Запах (после разморожения)	Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков	Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

1. ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая « Технические условия»

2. ГОСТ 7631  «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (с Изменениями N 1, 2)»

3. В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» (СПО) учеб./изд. 8-е, доп. и пере.- Ростов н/Д; Издательство «Феникс», 2008 г. – 475 с.

4. З.М, Эвенштейн «Популярная диетология», Москва/ Изд. «Экономика» 1989 г. – 319 с.

5. К.С, Лододо, Л.В. Дружинина «Продукты и блюда в детском питании», Москва/Изд «РОСАГРОПРОМИЗДАТ», 1991 – 190с.

6. В.И. Богушева «Технология приготовления пищи» (СПО) учеб. методическое - пособие / Ростов н/Д изд. «Феникс» 2007 г. 374 с.

7. И.А. Рогов А.И. Жариков Кем быть «О тех кто работает в мясной инлустрии» - Москва/ изд. «Легкая и пищевая промышленность СССР» 1982 г.

8. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов» - учеб ФКУПО / Москва изд. «ПрофОбрИздат» 2002 г.