Контрольная работа по "Товароведению"

Откуда же везут к нам  столь востребованную замороженную свинину? Удивительно, но лидером среди  стран-импортеров в 2011 году по объемам  продаж в натуральном выражении  стала далекая латиноамериканская страна – Бразилия, завоевав 20% рынка, следом расположилась еще одна страна с американского континента – Канада с долей в 18%. Замыкает тройку лидеров Германия (14%). Итак, Бразилия по-прежнему остается в лидерах, несмотря на усилия российских ведомств ограничить или запретить поставки мяса из этой страны, ссылаясь на несоответствующее качество импортируемой продукции. Но стоит отметить, что по сравнению с 2010 годом Бразилия снизила свою долю на рынке на 12%, а чего ожидать в 2012 году пока не понятно. Зато канадские поставщики преуспели, увеличив свою долю на рынке на 6%. Хотелось бы сказать, что ближайшие соседи (бывшие союзные республики) не вошли по объемам импорта даже в десятку. Так, Украина в импорте замороженной свинины занимает лишь 19 строчку в общем рейтинге стран отправления.

География импортных потоков  тоже достаточно проста. Основная масса  замороженной свинины оседает в  крупных городах федерального значения – Москве и Санкт-Петербурге. Причем более 40% всей ввозимой импортной продукции  приходится именно на Москву, и 24% –  на Петербург. Около 17% приняла Калининградская  область. Не стоит расстраиваться: другие регионы не сильно пострадают, так  как в таких больших городах  располагаются крупные оптовые  компании, которые и занимаются в  дальнейшем распространением иностранной  свинины по всей России. Так, за последние  три года в тройке лидеров среди  компаний-импортеров с российской стороны  оказались три крупные оптовые  компании – ООО «ПродИмпорт» (Санкт-Петербург), ООО «Агерратум» (Москва) и ООО «Радинко» (Москва).

Анализ среднеконтрактных цен на замороженную продукцию показывает, что самая дорогая свинина, и в данном случае это передняя часть лопатки,  поступает к нам из Испании и составляет 11 долл./кг, ну а самая дешевая свинина из Германии поступает в Россию в виде фарша и обходится в 0,36 долл./кг.

Не менее популярно  в России и замороженное мясо крупного рогатого скота. С небольшим отставанием  в 4% от лидера продаж свинины расположился импорт говядины. На данном рынке ситуация несколько отличается. За 2011 год  замороженного мяса говядины было ввезено  в страну 574,7 тыс. тонн на сумму 2249,5 млн долларов. По сравнению с данными прошлого года импорт снизился на 4%. Если в 2009-2010 годах прослеживалась общая тенденция роста импортных потоков, то в 2011 году ситуация изменилась и пик продаж пришелся на II квартал, а не на конец года.

Импортом замороженной говядины в Россию занимались около 30 стран. Лидером продаж стала все та же Бразилия, которая импортировала  более 22 тыс. тонн говядины, обеспечив  себе тем самым долю в 40% на российском рынке. На втором месте расположился Уругвай – с долей в 13%. И  с небольшим отставанием Австралия (11%). Интересен тот факт, что первая семерка стран-поставщиков состоит  из таких государств, которые располагаются  на других континентах по отношению  к России, а особым спросом пользуется замороженная говядина из латиноамериканских стран.

Основным регионом, куда поступает заграничное мясо, является Москва. В 2011 году столица приняла  более 50% всего импортируемого мяса говядины. Следом идет Петербург (29%) и  Калининградская область (6%). Как  и в случае со свининой, основной поток импорта идет в крупные  города, а российские компании-получатели – это оптовые компании. Среднеконтрактные цены на поставляемую говядину колеблются в пределах 0,8-12,9 долл./кг. Лидером поставок является Бразилия. Похоже, эта страна прочно закрепилась на российском рынке, имея такую большую долю в импорте – осталось только выяснить надолго ли? Хотя все не так хорошо, с 2009 года отмечается постепенное снижение доли этой страны на данном рынке. Так, по сравнению с прошлым годом в 2011 году Бразилия снизила свои позиции на 7%, а в 2009 году она имела долю в 53%.

В отличие от многих мусульманских  стран, где не принято употреблять  в пищу свинину, в России этот продукт  пользуется большей популярностью, чем мясо говядины и птицы. Странная картина получается, но к нам, в  Россию, ввозят замороженное мясо из таких  далеких стран с американского  континента, и Бразилия занимает не малую долю в объеме импорта замороженной свинины и говядины. Так что  иностранное мясо, прежде чем попасть  к дорогим и любимым потребителям, осуществляет немалые перелеты с  одного континента на другой.

По данным Минэкономразвития, производство мяса в России в 2014 году может увеличиться на 19,5% по сравнению  с показателями 2010 года – до 8,6 млн тонн, а импорт, наоборот, сократится почти на 30%. Планируются дальнейшие инвестиции в развитие отрасли: с этой целью из федерального бюджета на реализацию мероприятий госпрограммы поддержки животноводства в 2011 году была выделена сумма в 118 млрд рублей, и еще 12,5 млрд рублей планируется выделить дополнительно.

При этом, несмотря на восстановление платежеспособного спроса и значительную государственную поддержку, прогнозируется сокращение производства мяса крупного рогатого скота в 2014 году к уровню 2010 года на 2,3%. В связи с этим в  структуре реализации скота и  птицы на убой ожидается перераспределение  доли крупного рогатого скота в пользу свиней и птицы.

Согласно прогнозу министерства, растущая себестоимость зерна отразится  на производственных затратах на выращивание  птицы и свинины (прежде всего, это  касается технологически слабых предприятий  и личных подсобных хозяйств), цены на которые будут ограничены потребительским  спросом и предложением импортной  продукции. В арсенале мер государственной  политики в среднесрочной перспективе  сохранится механизм квотирования мяса, который позволит сузить возможности  для импортеров продукции. Доля импорта  свинины в его ресурсах в 2014 году составит 17,3% против 25% в 2010 году, птицы  – 8,3% против 18,2%.

Так, импорт мяса и мясных продуктов в 2013 году может снизиться  на 29,6% по сравнению с 2010 годом –  до 1,9 млн тонн, в 2012 году его объем может составить 2,1 миллиона тонн. В 2014 году объем импорта, как и в 2013 году, составит 1,9 млн тонн.

Основными тенденциями российского  рынка мяса, которые продолжатся  в ближайшие годы, являются: развитие отечественного производства, государственная  поддержка отрасли и, как следствие, постепенное импортозамещение.

В зависимости от вида животного  различают мясо крупного и мелкого  рогатого скота, свиней, лошадей, верблюдов, буйволов, оленей и кроликов.

Мясо крупного рогатого скота  по упитанности делится на I и II категорию. Говядина I категории от взрослого  скота - мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается  отложение жира отдельными участками. Говядина II категории – мышцы  развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный  жир покрывает небольшими участками  заднюю часть туши. Мясо, имеющее  показатели ниже упитанности ниже II категории, относится к тощему и  в реализацию не допускается. Мясо КРС  по полу подразделяют на мясо быков (взрослые некастрированные самцы), мясо волов (взрослые кастрированные самцы) и мясо коров. Мясо быков темного света с  синеватым оттенком, мышечная ткань  грубая, липкая, подкожный жир и  «мраморность» отсутствуют, запах  специфический неприятный. В реализацию оно не допускается, но высоко ценится  в колбасном производстве, так  как повышает связанность (клейкость) колбасного фарша. По возрасту мясо КРС  бывает следующих видов: говядина от взрослого скота (старше 3 лет); молодняк (от 3 месяцев до 3 лет); телятина (от 2 недель до 3 месяцев).

Говядина молодняка –  мясо светлее (розово - красное) и нежнее, чем от взрослого скота. Подкожный  жир белого цвета умеренно покрывает  тушу, «мраморность» мяса выражена слабо.

Телятина имеет розовый  цвет, мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Она легко усваивается  организмом человека и высоко ценится  в детском и диетическом питании.

Мясо свиней. Свинина поступает  в реализацию в виде полутуш, а  подсвинки и поросята – в виде туш. В зависимости от толщины  шпика в спиной части над остистым отростками позвонков между 6 и 7 – м ребрами (без учета толщины шкуры) свинину подразделяют на категории: I – беконная (имеет хорошо развитую мышечную ткань, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 – м ребрами не менее двух прослоек мышечной ткани); II – мясная – молодняк; III – жирная; IV – для промышленной переработки; V – мясо поросят. Свинину различают также на отрубы I –го и II-го сорта. К I сорту относят лопаточную и спинную (корейку) части, грудинку, поясничную часть с Пашиной и заднюю часть (окорок), выход отруба 96 % туши. Ко II сорту относят рульку и голяшку; выход отруба – 4 % туши. Не допускается к реализации, а идет на промпереработку свинина IV категории; замороженная не более одного раза; свинина, полученная от хряков.

Мясо свиней по полу разделяется  на мясо хряков (некастрированные самцы), мясо боровов (кастрированные самцы) и  мясо свиноматки. Мясо хряков грубое, имеет  темно – красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы).

Мясо мелкого рогатого скота по полу и возрасту не подразделяются. К ним относят баранину и козлятину. Поступают в розничную сеть в  виде целых туш с хвостами (без  курдюков), отделенными ножками, с  наличием внутри почек и околопочечного жира.

В зависимости от упитанности  баранину и козлятину делят на I и II категории. Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительное развитие мышцы, позвонки слегка выступают, жир покрывает почти всю тушу. У мяса II категории мышцы развиты  слабо, кости заметно выступают, а жировое отложение не значительны. В розничной продаже баранины и козлятины туши делят на отруб 1-го и 2-го сортов. К отрубам 1 –го сорта относят лопаточно-спинную, поясничную и тазобедренную части, выход отруба 93% туши. У отруба 2-го сорта относят зарез, предплечье и заднюю голяшку, выход отруба 7 % туши. Баранина обладает специфическим запахом, используют ее в кулинарии и для промышленной переработки. Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, умеренным жировым отложением в подкожной клетчатке и отсутствием жира межмускульной ткани. Не допускается реализация баранины и козлятины тощих и изменивших цвет в области шеи.

Мясо лошадей в зависимости  от возраста животного подразделяют на конину (от 3 лет и старше), конину-молодняк (от года до 3 лет) и мясо жеребятины (до года). По полу различаются мясо некастрированных жеребцов (продажу  не допускаются), мясо кастрированных жеребцов и мясо самок.

Оленина – нежное мясо, которое  хорошо усваивается организмом человека. Жир белого цвета, у хорошо откормленных оленей откладывается в значительных количествах.

В рационе питания человека входит множество разнообразных  продуктов: это хлеб и хлебобулочные  изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и  многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал  употреблять мясо. Мясо явилось тем  пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма.

Современные представления  о количественных и качественных потребностях человека в пищевых  веществах отражены в концепции  сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию  «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны – обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста  организма. Энергетические потребности  человека известны. В зависимости  от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в  среднем составляет около 3000 килокалорий  в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира – 9 килокалорий, углеводов – 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшим среди пищевых  веществ являются белки. Именно белки  составляют основу структурных элементов  клетки и тканей организма. В среднем  взрослый человек нуждается в  получении с пищей 1-1,2 грамма белка  на 1 килограмм веса тела. Но нуждается  он не просто в белке, а в белке  определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов – аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.

Белки, содержащиеся в различных  продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются  в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30 % суточного  белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые  аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые  аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного  происхождения, и в частности  белки мяса, по аминокислотному составу  более соответствуют структуре  человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма.