Контрольная работа по "Товароведению"

     Упаковка  корнеплодов.  Корнеплоды, предназначенные  для  длительного хранения и дальних   перевозок, упаковывают в жесткую   тару - ящики или контейнеры. Продукцию,  используемую для текущей реализации, через розничную сеть можно  доставлять в магазины и в  мягкой упаковке (только при согласии  обеих сторон) - мешках, кулях, сетках. Не допускается  перевозка  корнеплодов насыпью, особенно  моркови, петрушки, сельдерея, пастернака.

Клубнеплоды, группа растений, у которых на подземных  стеблях  или боковых корнях образуются клубни, используемые в пищу человеком, на корм скоту или как сырьё  для  переработки. Клубнеплоды происходят в основном из тропиков и относятся  к разным семействам. У картофеля  семейства паслёновых и у топинамбура семейства сложноцветных клубни стеблевого происхождения; у батата семейства вьюнковых и маниока  семейства молочайных - корневого. В  клубнях большинства Клубнеплоды  накапливаются главным образом  углеводы с преобладанием крахмала (у картофеля до 19%, батата - 24-28%, у  маниока - 35%) или инулина (у топинамбура -12%), а также белок, жир, витамины. Важнейшее значение для умеренного пояса имеет картофель; в тропиках его замещают батат, маниок. Размножают Клубнеплоды клубнями или их частями  с развитыми почками, а также  семенами и черенками (частями стеблей).

     Картофель  является повседневным незаменимым   продуктом питания. В нашей  стране его выращивают во всех  земледельческих  районах. Поэтому  мы будем рассмотривать свойства клубнеплодов на примере картофеля.

     Форма клубня  картофеля (рис. 1) определяется отношением  его ширины к длине. Если  оно находится в пределах 1 -1,5, клубни считаются округло-овальной  формы. У клубней удлиненной  формы длина превышает ширину (наибольший поперечный диаметр) более чем в 1,5 раза.

     Различают  основание клубня с пуповиной  (местом его прикрепления к  столону) и  вершину, где  сосредоточено большинство  глазков.  Наружная покровная ткань   клубня называется кожицей. У  молодых  клубней она очень  тонкая, состоит  из одного  слоя клеток. После завершения  формирования клубня первичная  кожица заменяется вторичной  многослойной покровной тканью - перидермой. Клетки перидермы мертвые,  с толстыми опробковевшими стенками. В перидерме имеются мелкие отверстия - чечевички, через которые осуществляется газообмен внутренних тканей клубня с внешней средой. Перидерма выполняет важные защитные функции: предохраняет внутренние ткани от поражения болезнями, регулирует газообмен и испарение влаги. Под перидермой находится слой плотных паренхимных клеток, образующих кору клубня. Кора отделена от мякоти клубня камбиальным кольцом. Сердцевина (мякоть) состоит из крупных округлых паренхимных  клеток, в которых запасается крахмал. Различают внешнюю и внутреннюю сердцевины.

     Химический  состав картофеля определяется  погодными  условиями в период  вегетации, условиями  минерального  питания растений, сортовыми   особенностями. В среднем в  клубнях  картофеля содержится: воды - 75%; крахмала - 18%; белков - около  2%; минеральных веществ - 1,5%; витамина С - 10 - 12мг и незначительное количество других витаминов (Bi, В2, В6, РР, Е, К).

     Крахмал является  основным запасающим органическим  веществом клубня. Его содержание  варьирует от 10 до 25 %. В южных зонах   картофелеводства в клубнях накапливается   больше крахмала, чем в средней  полосе.

     Растворимые  сахара в клубнях содержатся  в  небольшом количестве (1-2 %), но при  хранении картофеля  при температуре, близкой к  0°С, происходит ферментативный гидролиз крахмала с образованием дисахаров и моносахаров (до 5-7 %). Картофель становится сладким, а вкус резко ухудшается.

     Белки клубня  содержат все незаменимые   аминокислоты, т. е. являются биологически  полноценными. В перидерме клубня  находятся гликозиды - соланин,  чаконин, скополетин, которые оказывают бактерицидное действие на многие болезнетворные микроорганизмы, предохраняя картофель от болезней. Эти гликозиды ядовиты и для человека. В позеленевших на свету клубнях количество соланина резко возрастает. Поэтому содержание в продовольственном картофеле позеленевших клубней нормируется.

     Органических  кислот в клубнях незначительное  количество - около 0,1-0,3 %. Клубни  также  содержат необходимые  организму  человека макро- и микроэлементы.

     По  назначению  сорта картофеля делят  на  четыре группы: столовые, технические,  кормовые и универсальные. Столовые  сорта должны отвечать таким  требованиям: клубни среднего  размера, с гладкой кожицей,  небольшим количеством глазков,  мякоть хорошего вкуса, не разваривающаяся  и не темнеющая при кулинарной  обработке.

     По  срокам  созревания картофель подразделяют  на пять групп: ранний, среднеранний, средний, среднепоздний.

     Среднеспелые  и позднеспелые сорта картофеля  выращивают в Белоруссии (Полесье), республиках Прибалтики, не черноземной  зоне РФ в и лесостепных  областях Украины. Их в основном  используют для зимнего хранения  и переработки. Технические сорта  картофеля необходимы для получения  крахмала, спирта, чипсов. Для кормовых  сортов форма и размер клубней  не имеют значения, однако они  должны обладать высокой урожайностью, крахмали-стостью, содержать не менее 2-2,5 % азотистых веществ, отличаться хорошей лежкостью.

Потери массы корнеплодов  и сахара во время хранения в поле зависят от влажности и температуры  воздуха, способа хранения (кагаты с  укрытием или без укрытия почвой), загрязненности свекловичного сырья  почвой и ботвой, степени повреждения  и продолжительности хранения корнеплодов. Из информационных источников известно, что до наступления морозов в укрытом кагате потери свеклы и сахара составляют соответственно 1,59 % и 0,6 %, а в не укрытом таким способом – соответственно 3,59 % и 1,65 %. При наступлении морозов в укрытом кагате потери свеклы и сахара составляют соответственно 1,65 % и 0,11 %, а в не укрытом значительно выше – 3,11 % и 0,62 %.

Исследованиями ВНИС установлено, что за 20 суток хранения в неукрытых кучах и малых кагатах потери массы корнеплодов достигают соответственно 20,7 и 14,4%, а в укрытых почвой — 8,1 и 6,7%.

 Таблица 1. Влияние  сроков и способа хранения  свеклы на потери массы корнеплодов

Таким образом, даже укрытие  малых кагатов (буртов) почвой полностью  не предохраняет корнеплоды от потерь массы. Наибольшие потери, как это  видно из таблицы, происходят в первые 5 суток хранения.

С потерями массы корнеплодов  при их хранении связано снижение выхода сахара. Неукрытые корнеплоды, хранящиеся в поле, за 12 суток теряют в сентябре 5,6% исходного количества сахара, а в октябре — 2,5%. Кроме того, при полевом хранении корнеплодов ухудшаются их технологические качества.

Корнеплоды редиса весеннего  посева на естественном длинном дне быстро стрелкуются, часто не достигнув нормальных размеров и товарных качеств.

При продаже редиса в пучках с листьями без защиты от подвядания обычно наблюдается снижение и даже потеря их товарных качеств в течение одного – трех дней, а в полиэтиленовых пакетах обрезанные от листьев корнеплоды можно хранить около 10 дней даже без охлаждения.

Редис, выращиваемый в осенней  культуре в условиях естественного  короткого дня, не стрелкуется и дает урожай высококачественных корнеплодов до 40 – 60 т/га. Редис осенней культуры успешно сохраняют до января – февраля, особенно в полиэтиленовых мешках при температуре 0 – 1 °С. При этом потери бывают минимальными и сохраняется высокое качество корнеплодов.

При хранении редиса при 6 – 8 °С уже к 20 декабря он прорастал, и в результате больших потерь органических веществ качество его было ниже, чем при более низких температурах хранения.

В снижении потерь свежих огурцов  во время их транспортировки и  кратковременного хранения применение полиэтиленовой пленки имеет большое  значение. Так, в опытных перевозках огурцов в авторефрижераторах в  обычной упаковке (ящик) за сутки  пути потеря их веса при температуре 4 – 14 °С составляла 0,76 – 1,27 %, при 13 – 27 °С – 1,18 – 1,72 %, тогда как в ящиках с полиэтиленовым вкладышем она соответственно была 0,25 – 0,33 % и 0,17 – 0,50 %, или в три-четыре раза меньше. После 10 суток хранения в полиэтиленовых пакетах при 15 °С огурцы почти не отличались по вкусу от свежесобранных.

Заслуживает внимания способ механизированной индивидуальной упаковки в тонкую (усадочную) полиэтиленовую пленку крупноплодных огурцов и  последующего их хранения и транспортировки. Для транспортировки и кратковременного хранения остальных сортов огурцов  можно широко применять полиэтиленовую пленку в виде пакетов, мешков я вкладышей  в ящики. С каждым годом увеличивается  транспортировка ранней капусты, салата, огурцов и других овощей из южных  районов страны. Существенное снижение потерь овощей в пути может быть достигнуто при применении полиэтиленовой пленки.

При перевозке капусты в вагонах рефрижераторах в течение семи суток сохранилось продукции: в ящиках клетках (контроль) 86,7 %, в ящиках клетках с полиэтиленовыми вкладышами 98,3 %, в полиэтиленовых мешках 95,3 %. Чистый доход от применения ящиков с полиэтиленовыми вкладышами и полиэтиленовых мешков составил 45 руб. в расчете на 1 т капусты.

Благодаря применению полиэтиленовой тары достигается большое сокращение потерь при хранении зеленных овощей.

При ручной упаковке в полиэтиленовые пакеты и различной по временам года реализационной цене уровень рентабельности (расчетные данные) производства салата достигал 18,5 – 23,0 %, а при упаковке в ящики навалом – 3,1 – 8,8 %; зеленого лука – соответственно 27,8 – 20,6 и 10,7 – 6,0 %.

В опытах по хранению зелени установлено, что листья петрушки и  сельдерея, выращенные летом в поле, можно успешно сохранять в  полиэтиленовых пакетах, мешках, ящиках с полиэтиленовыми вкладышами с  минимальными потерями с осени до января – февраля при температуре  от 0 до ‑1°.

Аналогичные данные получены и при хранении зелени петрушки. Так, осенью при закладке на хранение листья петрушки содержали сухого вещества 24,6 %, витамина С 118,7 мг %, Сахаров 4,0 %; после хранения – соответственно 20,8 %, 76. мг % и 2,89 %, а листья, выращенные из корнеплодов в теплице (начало января), – 15,0 %, 49 мг % и 1,0 %. Здоровые стандартные корнеплоды петрушки и сельдерея лучше всего сохраняются в течение шести – девяти месяцев в полиэтиленовых мешках и песке при температуре 0 – 1 °С (выход товарных корнеплодов 91,0 – 96,5 %).

2. Рынок мяса в РФ. Классификация  мяса и мясных продуктов. Значение  мяса в питании.

Мясо – один из основных продуктов питания, пользующийся неизменным спросом у населения. Рынок мяса для России является одним из самых  приоритетных и крупных продуктовых  рынков. В 2011 году на российских предприятиях было произведено 4,2 млн тонн мяса и субпродуктов, что на 29% превышает показатели предыдущего года.

Рынок мяса в России по регионам развивается неравномерно, поскольку  он исторически создавался на зернопроизводящих  территориях. Это приводит как к  созданию избытка мяса в определенных субъектах Российской Федерации, так  и к проблематичности обеспечения  внутреннего спроса собственным  производством в других субъектах. Возникает проблема с перераспределением мяса по территории России из-за ее протяженности. Ситуация на российском рынке мяса не так прозрачна, собственное производство не может полностью обеспечить потребности  рынка и увеличивающегося платежеспособного  спроса населения, поэтому пока еще высок процент импортного мяса. Это может показаться абсурдным, но Россия с ее огромной территорией отнюдь не является последней страной, которой не хватает собственных продуктов, и она импортирует иностранное мясо. Это легко объясняется тем, что в нашей стране  более 70% территории находится в зоне рискового земледелия. Вот и приходится нам, чтобы прокормить такую огромную страну, закупать мясные продукты из других стран, так как это очевидно дешевле, чем содержать собственные фермы по разведению сельскохозяйственных животных. Ну что ж посмотрим, каков импортный рынок мяса в России и какие страны являются лидерами по ввозу мяса.

По данным таможенной статистики за 2011 год было ввезено в страну около 2 млн тонн мяса и мясных полуфабрикатов на сумму 57 177 млн долларов. В натуральном выражении более 80% импортных поставок приходится на замороженное мясо, 15,9% импорта получили пищевые субпродукты из мяса, на охлажденное или свежее мясо приходится около 3% от всего объема импорта. Как видно, ввозить свежее и охлажденное мясо не особо выгодно в Россию, да и за его качество ручаться не стоит. Срок хранения свежего и охлажденного мяса составляет около двух недель, а вот сроки хранения замороженного мяса при правильных условиях хранения могут исчисляться месяцами.

Рассмотрим подробно структуру  внешнеторгового рынка замороженного  мяса по видам. Практически 40% импортного замороженного мяса (в натуральном  выражении) представляет собой свинину, не менее популярно мясо крупного рогатого скота, на которое приходится порядка 35% импортных поставок. Мясо птицы занимает долю в 24%. Итак, наиболее популярен импорт в Россию именно замороженной свинины. Да и какой русский не любит свиной шашлычок, а уж тем более не откажется он от варено-копченых деликатесов из свинины. Посмотрим, откуда поставляют в Россию замороженную свинину. Общий объем импорта замороженной свинины в 2011 году составил 571,4 тыс. тонн на сумму 1847,3 млн долларов. Как видно из общих данных динамики, в натуральном выражении за последние три года наблюдается рост импорта свинины в Россию. Так, в 2011 году импорт по отношению к предыдущему году вырос на 10%! Несмотря на благоприятные прогнозы Национальной Мясной Ассоциации об увеличении объемов национального производства свинины и уменьшении квоты на ее импорт, спрос на иностранную свинину не падает, а наоборот – набирает обороты. Общая динамика поставок в течение трех лет мало менялась и довольно предсказуема.  Основной пик импортных продаж по-прежнему приходится на II квартал. В начале года и августе-октябре наблюдается спад импортных поставок, но к концу года рынок стабилизируется и держится на среднем уровне.