Классификации. Особенности химического  состава. Краткая  характеристика основных видов орехоплодных продуктов.

 

Орехи отличаются от других плодов высоким содержанием  сухих веществ, основным компонентом  которых являются жиры, богатые непредельными  жирными кислотами (линолевой, олеиновой и др.).

Орехоплодные  служат также хорошим источником полноценных белков. Поэтому по энергетической ценности орехам нет равных среди  других растительных продуктов.

Орехоплодные  по содержанию углеводов близки к  сочным плодам, но в отличие от последних больше половины усвояемых углеводов представлены в них крахмалом. Орехи содержат много клетчатки, что снижает их усвояемость, однако согласно современной теории питания клетчатка необходима для выведения из организма вредных веществ, в первую очередь - холестерина. Содержание минераль¬ных веществ в орехах достаточно велико, из них особенно много калия, фосфора, кальция, магния, железа, йода и цинка. Витаминов орехи содержат немного, преобладает витамин Е в виде токоферолов.

Орехи широко используют в сыром и переработанном виде в кондитерском производстве, а также для получения орехового масла.

К настоящим  орехам относят лещину (лесной орех) и ее культурную форму - фундук. Плоды фундука по сравнению с лещиной более крупные, округлой формы, имеют более тонкую скорлупу, ядро большей массы, которое заполняет всю скорлупу. Лещина и фундук пользуются большим спросом на мировом рынке.

Строение плода  костянковых орехов имеет некоторое  сходство с косточковыми. Плод состоит  из наружной плотной оболочки, деревянистой скорлупы и ядра. По мере созревания сочная оболочка высыхает, растрескивается, освобождая орех. Наибольшее значение из костянковых имеют грецкие орехи и миндаль.

Известны дикорастущие и культурные формы грецкого ореха. Плод состоит из двух половинок скорлупы, сросшихся по шву. Внутри орех разделен одревесневшими перегородками на 2-4 камеры. Снаружи ядро покрыто плотной пленкой, которая легко снимается у недозрелых плодов. В ядрах незрелых орехов содержится много витамина С. В состав пленки ядра входят дубильные вещества, придающие горьковатый привкус. Грецкие орехи содержат много жира, состоящего большей частью из полиненасыщенных жирных кислот (преобладает линолевая, есть линоленовая, олеиновая, масляная, миристиновая, лауриновая кислоты).

Плоды грецкого ореха различают по форме, размеру (мелкие, средние и крупные), цвету  скорлупы (от светло-коричневого до темного), толщине скорлупы (тонкоскорлупные, среднескорлупные и толстоскорлупные), состоянию поверхности скорлупы (гладкие и морщинистые), количеству внутренних пере городок, вкусу, запаху и выходу ядра. Чем толще скорлупа ореха, тем меньше выход ядра. Ценятся тонкоскорлупные крупные плоды с гладкой поверхностью.

Убирают орехи  по мере созревания с конца сентября до конца октября. Орехи снимают в состоянии полной зрелости и сушат. После сбора грецкие орехи могут быть для улучшения товарного вида отбелены раствором негашеной, или хлорной извести и соды, а затем высушены на солнце или в сушильной камере.

Миндаль - основная орехоплодная культура в мире, занимает первое место по площадям и валовым сборам плодов. Ведущие страны производители: США, Италия, Испания, Китай, Иран. Форма ореха продолговатая эллиптическая, окраска скорлупы от сероватой до коричневой, ядро кремового цвета.

Различают сладкий  и горький миндаль. Последний  содержит много гликозида амитдалина, который обусловливает горечь ореха; горький миндаль несъедобен и  используется в парфюмерной промышленности. Отличительным признаком сортов сладкого миндаля является прочность скорлупы, по которой их делят на четыре группы: бумажно-, мягко-, плотно- и твердоскорлупные. В наибольшей степени ценятся орехи миндаля первых двух групп.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ

«Плоды  орехоплодных культур. Требования к  качеству и реализации»   

 Технический регламент «Плоды орехоплодных культур. Требования к качеству и реализации» претворяет в жизнь Регламент № 175/2001/СЕ от 26 января 2001 года по установлению стандарта, применяемого при реализации грецких орехов в скорлупе, опубликованный в Официальном журнале Европейского Сообщества JO L 26, 27.1. 2001, p. 2430, и Регламент № 1284/2002/СЕ Комиссии Европейского Союза от 15 июля 2002 года по установлению стандарта, применяемого при реализации лещинных орехов в скорлупе, опубликованный в Официальном журнале Европейского Сообщества JO L 187, 16.7.2002, p. 1420.

I. Область применения   

1. Технический  регламент «Плоды орехоплодных  культур. Требования к качеству  и реализации» (в дальнейшем  – Технический регламент) устанавливает  минимальные требования к качеству и реализации плодов орехоплодных культур, ядер орехоплодных культур, реализуемых для потребления человеком, и зеленых орехов, предназначенных для переработки (в дальнейшем – плоды орехоплодных культур), полученных как от собственного производства, так и из импорта.   

2. Положения  настоящего Технического регламента  не относятся к плодам орехоплодных  культур, полученных в индивидуальных  хозяйствах для собственного  потребления, а также и к  транзитным или временно хранящимся.    

3. Настоящий  Технический регламент устанавливает обязательные требования к качеству для следующих продуктов:  

 

II. Терминология    

4. В настоящем  Регламенте использованные термины определяются следующим образом:   

1) калибровка - операция, заключающаяся в классификации плодов орехоплодных культур в зависимости от размеров или массы по категориям качества;   

2) кондиционирование – совокупность операций, применяемых к продукту после уборки, чтобы он соответствовал действующим нормативным документам;   

3) степень зрелости – состояние роста и развития продуктов, характеризующее определенную фазу периода от его формирования до потребления;    

4) манипуляция – совокупность операций, которым подвергаются продукты от уборки до потребления;   

5) потребительская зрелость – фаза развития, при которой продукты включают в себя все характерные свойства породы или сорта и являются пригодными для потребления;   

6) недоразвитое ядро – сильно обезвоженное, морщинистое и затвердевшее ядро;   

7) орехи свежие или орехи ранние – орехи, реализованные сразу после уборки, не пригодные для длительного хранения, очищенные от кожуры и не подвергнутые никаким обработкам, которые могли бы изменить их естественную влажность;   

8) орехи сухие – орехи, годные для длительного хранения в нормальных условиях;   

9) однородность – характеристика единицы продукта одного и того же сорта, степени зрелости, категории качества, калибра и упаковки.

III. Основные требования   

5. Продукты, в  том числе импортные, при размещении  на рынке для употребления  должны сопровождаться гигиеническим  сертификатом, выданным в соответствии с Законом № 1513-XII от 16 июня 1993 года о санитарно-эпидемиологическом обеспечении населения.   

6. Соответствие  продуктов предписанным требованиям  обеспечивается производителем.   

7. Производители  должны обеспечить сохранность  записей, позволяющих прослеживать и идентифицировать продукты, методы и условия производства на протяжении трех лет.   

8. Производители  должны располагать соответствующими  складскими помещениями с необходимыми  оборудованием и оснащением, обеспечивающими  соблюдение системы мониторинга качества плодов орехоплодных культур, и принимать меры по борьбе с вредителями и грызунами в помещениях сортировки и хранения продуктов.    

9. При реализации  плоды орехоплодных культур классифицируются  как:    

1) плоды орехоплодных  культур свежие или ранние;   

2) плоды орехоплодных  культур сухие.   

10. Орехи, очищенные  от орехоплодника целые, промываются  и отбеливаются растворами, обеспечивающими  их качество и безвредность.   

11. Плоды орехоплодных  культур, в зависимости от формы  их представления, классифицируются как:    

 а) плоды  орехоплодных культур в скорлупе;    

b) ядра плодов  орехоплодных культур.   

12. По форме  их поставки ядра грецкого  ореха классифицируются на:   

1) «половинки»  – ядро разделено на две  примерно одинаковые цельные части;    

2) «четвертинки»  – ядро разделено вдоль на  четыре примерно одинаковые части;    

3) «крупные кусочки»  – части ядра меньше 3/4 «половинки»,  но крупнее «мелких кусочков»;    

4) «мелкие кусочки»  – части ядра, проходящие через  сито с 8-миллиметровыми ячейками, но не проходящие через сито с 3-миллиметровыми ячейками;   

5) «крупные кусочки»  и «половинки» – смесь крупных  кусочков и половинок, причем  доля половинок указывается на  маркировке.   

13. Плоды орехоплодных  культур для реализации должны обладать следующими основными характеристиками:    

1) скорлупа должна  быть:   

 а) доброкачественной;    

b) без следов  контакта с грызунами или с  другими паразитами животного  или растительного происхождения;    

c) без запаха  или пятен плесени;   

d) чистой, целой,  без околоплодника (зеленая часть,  покрывающая скорлупу);   

e) сухой, без  поверхностной чрезмерной влажности.    

2. Ядро должно  быть:   

 а) доброкачественным;    

b) чистым, практически  без всякой видимой посторонней  примеси;   

c) не пораженным гниением или обесцененным настолько, чтобы не быть пригодным для потребления;    

d) без следов  контакта с грызунами или другими паразитами животного или растительного происхождения;   

 е) без  следов инфекции и/или заражения  паразитами (яйца, личинки, взрослые живые или мертвые формы), а также их следов или знаков;   

f) достигшим  потребительской зрелости, нормально  развитым; неразвитое ядро исключается;    

g) без чрезмерной  наружной влажности;   

h) без прогорклости  или маслянистого вида;   

i) без постороннего  запаха и/или вкуса и без  пятен плесени.   

14. При реализации  грецких орехов в скорлупе  и лещинных орехов в скорлупе  необходимо соблюдать требования  приложения № 1 и, соответственно, приложения № 4 к настоящему  Техническому регламенту.   

 Ядро грецкого  ореха, зеленые орехи, ядро  лещинного ореха, ядро миндаля,  фисташковые орехи в скорлупе  и ядра фисташковых орехов  должны отвечать требованиям  приложений № 2, 3, 5, 6, 7, 8 и 9 к  настоящему Техническому регламенту.