Экпертиза рыбы и рыбных продуктов

   Масса средней пробы для рыбы  и рыбопродуктов должна составлять:

    – от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

    – 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе экземпляра более 0,1 до 0,5 кг;

    – 3 рыбы (наиболее, наименее и  среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,5 до 1,0 кг.

   Общая масса средней пробы  балычных изделий не должна  превышать 0,5 кг; при этом у боковины, теши, спинки и боковника средняя  проба должна состоять из нескольких кусков, вырезанных из разных мест; часть осетровой рыбы с наростом и приголовком не должна входить в среднюю пробу.

  Общая  масса средней пробы мороженых  продуктов в виде блоков не  должна превышать 0,6 кг.

   Масса средней пробы икры должна  быть от 0,14 до 0,45 кг. Для икры, упакованной  в банки массой нетто менее 0,5 кг, из отобранной транспортной  тары отбирают три банки с  икрой.

   Из различных мест каждой отобранной  банки отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу (от банок икры массой менее 0,15 кг точечные пробы не отбирают).

   Для икры, упакованной в банки  массой нетто 0,5 кг и более, из  каждой вскрытой транспортной  тары отбирают по одной банке. Из различных мест каждой отобранной  банки (по ее глубине) отбирают  точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу. Для бочковой икры из различных мест каждой бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу.

   От изделий в соусах, заливках  и желе, маринадах реализуемых  вразвес, отбирают несколько точечных  проб из разных мест каждой  вскрытой тары и составляют  среднюю пробу массой не более 0,6 штук изделий.

   При отборе проб пирожков и  других рыбо–мучных изделий от каждой вскрытой тары отбирают по одному пирожку (изделию), но не более 0,4% от общего количества изделий в партии и не более 10 штук изделий.

   Часть средней пробы, предназначенная  для лабораторных исследований, должна быть немедленно направлена в лабораторию с актом отбора, составленным в соответствии со стандартом.

 

3.2 Определение хлористого натрия (поваренной соли)

 

   В упрощенном аргентометрическом  методе навеску фарша 2...5 г, взвешенную  с абсолютной погрешность не  более 0,01 г, помещают в химический стакан и приливают соответственно 98...95 см3 или 248...245 см3 дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой, настаивают и через 25...30 минут фильтруют через бумажный слой, вату или двойной слой марли в мерную колбу.

   В две колбы для титрования  отбирают пипеткой 10...25 см3 фильтрата, добавляют 3...4 капли раствора хромового калия и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра до неисчезающей красновато – бурой окраски.

   Массовую долю хлористого натрия  в процентах вычисляют по формуле:

                           

                              К х 0,00585 х V1 х 100

 

                      Х= –––––––––– , где

                                       V2 х m

 

  V –  объем водной вытяжки в мерной  колбе, см3 ;

  V1– объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3;

  V2 – объем водной вытяжки, взятой для титрования, см3;

  m –  навеска исследуемого образца, г;

  0,00585 – количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора 0,1 моль/дм3 азотнокислого серебра;

  К  – коэффициент перерасчета на  точный раствор 0,1 моль/дм3 азотнокислого серебра.

 

   За окончательный результат принимают  среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2%. Вычисления проводят до первого десятичного знака.

 

3.3 Определение кислотности

 

   Метод определения свободной уксусной кислоты маринадов основана выделении (отгонке) уксусной кислоты из водной вытяжки рыбы или из разбавленной заливки и количественном определении ее титрованием. Отгонка проводится с помощью глицериновой (масляной) бани при температуре бани 145...160ºС. Собранный дистиллят титруют раствором гидроокиси в присутствии нескольких капель фенолфталеина.

 

3.4 Определение аммиака (качественная реакция)

 

   Метод основан на взаимодействии  аммиака, образующегося при порче  рыбы, с соляной кислотой и  появлении при этом облачка  хлористого аммония.

   В широкую пробирку наливают 2...3 см3 реактива Эбера (смесь одной части соляной кислоты, трех частей этилового спирта и одной части серного эфира), закрывают пробкой и встряхивают два–три раза.

   Вынимают пробку из пробирки  и сразу же закрывают ее  другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы, имеющий температуру, близкую к температуре воздуха лаборатории. Мясо вводят так, чтобы оно не касалось стенок пробирки и находилось на расстоянии 1...2 см от уровня жидкости.

   Через несколько секунд в результате  реакции аммиака с соляной  кислотой образуется облачко хлористого аммония. Время появления и устойчивость облачка зависит от концентрации аммиака. Свежая рыба дает отрицательную реакцию (отсутствие облачка).

 

3.5 Определение сероводорода (качественная реакция)

 

   Метод основан на взаимодействии  сероводорода, образующегося при  порче рыбы, со свинцовой солью  с появлением темного окрашивания.

   15...25 г исследуемого фарша помещают  рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40...50 см3. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3...4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли – 2...3 см. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см.

   Бюксу сверху закрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу  между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной  температуре.

   Параллельно проводят контрольный  анализ без навески продукта.

   По истечении 15 минут бумагу снимают  и сравнивают ее окраску с  окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ).

   При наличии в исследуемом  образце свободного сероводорода  происходит побурение или почернение участка бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

 

3.6 Определение массовой доли белковых веществ (сырого протеина)

 

   Макрометод основан на окислении  органического вещества при сжигании его в серной кислоте в присутствии катализатора, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной кислоты и определении содержания азота методом титрования.

   Навеску продукта, взвешенную с  абсолютной погрешностью до 0,0005 г  в закрытой с одной стороны  трубочке из фильтровальной бумаги  или из станиоля, помещают в  колбу для сжигания. Добавляют  несколько мелких кристаллов  медного купороса и приливают 10...20 см3 концентрированной кислоты.

   Колбу с содержимым осторожно  нагревают в вытяжном шкафу, не  допуская разбрызгивания жидкости. Когда содержимое колбы станет однородным, прекращают нагревание, дают остыть, добавляют 0,5 г сернокислого калия и продолжают нагревать до тех пор, пока жидкость в колбе не станет прозрачной, зеленовато–голубой окраски без бурого оттенка.

   По окончании сжигания содержимого  колбы охлаждают и переносят  в отгонную колбу, приливают раствор  гидроокиси натрия и бросают  кусочек лакмусовой бумаги (реакция  жидкости должна быть резко  щелочной), закрывают пробкой, соединенной с холодильником. Приемная колба содержит раствор серной кислоты. Конец отгонки определяют по лакмусовой бумаге (капля дистиллята не должна вызывать посинения красной лакмусовой бумаги).

   Белковое вещество определяют, умножая  рассчитанное количество общего  азота на 6,25.

3.7 Бактериологическое исследование

Для бактериологического исследования берут только живую рыбу, так как у погибшей быстро развивающаяся микрофлора затрудняет выделение возбудителей болезней. При взятии материала соблюдают правила асептики.

Посуду для взятия проб (банки, колбы, пробирки, чашки Петри и др.) предварительно стерилизуют в автоклаве (при 1 атм 20-30 мин) или в сушильном шкафу (при 160-170°С 1-1,5 ч). Ведра, кастрюли, бидоны тщательно промывают теплой водой с мылом, ополаскивают кипяченой водой. Перед взятием живой рыбы посуду заполняют водой из водоема, откуда берут рыбу, или из артезианской скважины. Руки тщательно моют и протирают тампоном, смоченным спиртом.

В лаборатории вначале делают первичные посевы на питательные среды (МПБ и МПА).

Прежде всего исследуют материал, взятый из пораженных участков (язвы, абсцессы и т. п.). Перед взятием соскоба язвы промывают стерильным физиологическим раствором. Содержимое абсцессов набирают пастеровской пипеткой после прижигания шпателем места взятия. Кровь для посевов берут из сердца или хвостовой артерии. Первую каплю крови удаляют, а последующие 2 - 3 высевают на питательную среду.

Вскрывают рыб на пробковых, деревянных или из другого материала досках, предварительно протертых денатурированным спиртом или 3 - 5 %-ным фенолом. Рыбу кладут на правый бок брюшной стороной к вскрывающему и фиксируют препаровальной иглой на доске в области головы и хвоста. Туловище с левой стороны освобождают от слизи и чешуи, удаляют грудной и брюшной плавники, бок и брюшко протирают ватным тампоном, смоченным спиртом.

Осторожно, чтобы не повредить кишечник, прокалывают концом одной из бранш ножниц брюшную стенку выше ануса. Вскрытие начинают с дугообразного разреза вперед и вверх к позвоночнику и далее вперед к жаберной крышке за основание грудного плавника. Пинцетом захватывают брюшную стенку и удаляют, разрезая по средней линии, идущей от анального отверстия до грудных плавников.

Непосредственно перед вскрытием инструменты (скальпель, ножницы, петь: и др.) кипятят в течение 30 мин. Перед взятием материала для, бактериологического исследования их дополнительно смачивают денатурированным спиртом и обжигают на пламени горелки.

Для бактериологического исследования высев на питательные среды делают из сердца, селезенки, почек и других органов. Перед взятием место прокола предварительно обеззараживают нагретым металлическим шпателем. Для взятия крови из сердца органы брюшной полости отодвигают в сторону, освобождают перегородку сердечной полости и оттянутым концом пастеровской пипетки прокалывают сердечную мышцу.

Для идентификации возбудителей бактериальных болезней изучают их o морфологию, подвижность, культуральные, биохимические свойства.

Микроорганизмы можно изучать в живом, фиксированном состоянии, при выделении чистых культур на питательных средах.

Определяют форму, размеры, структуру, подвижность бактерий. Последнее можно установить на полужидком агаре или методом висячей, раздавленной капли.

Для приготовления фиксированного мазка на чистое обезжиренное предметное стекло наносят петлей исследуемый материал и круговыми движениями распределяют тонким слоем по всей его поверхности. Мазки-отпечатки из органов и тканей получают прикасанием предметного стекла к срезанной стерильным скальпелем поверхности. На одном стекле делают несколько отпечатков.

Мазок высушивают на воздухе, затем фиксируют над пламенем горелки или в спирт-эфире (этиловый спирт + эфир 1:1) 20 мин, спирте с формалином (5 мл 40 %-ного формалина, 9,5 мл 96 %-ного этилового спирта) - 15 мин, ацетоне - 5 мин, хлороформе - несколько секунд.

Высушенные и зафиксированные мазки окрашивают по Граму, Цилю- Нильсену, Романовскому-Гимзе, Михину или другими методами. При выборе метода выделения и культивирования возбудителя учитывают анамнестические и эпизоотологические данные, результаты клинического исследования. Так, при наличии большого количества слизи на жабрах, спине, хвостовом плавнике проводят исследования на миксобактериоз. В этом случае делают высев на чашки Петри с цитофаг-агаром или МПЖ. Большинство возбудителей болезней рыб хорошо растут на обычных мясо-пептонных средах.

При выделении анаэробных культур из питательных сред удаляют растворенный кислород. Анаэробные условия создаются в средах, налитых высоким столбиком, покрытых слоем растительного масла толщиной 6-8 см (печеночный бульон, Среда Китта-Тароцци и др.). Для удаления растворенного кислорода жидкие питательные среды перед посевами кипятят в пробирках на водяной бане в течение 10 мин. Для создания анаэробных условий используют также анаэростат - воздух откачивают вакуумным насосом.

Выделение чистых культур микробов. Берут стерильную жидкость (бульон, физиологический раствор и т. п.) и готовят слегка опалесцирующую микробную взвесь, которую высевают на твердую питательную среду (МПА рН 7,2-7.6). Каплю посевного материала наносят на поверхность агара в чашке и распределяют стеклянным шпателем.

Можно применить дробный высев. Делают это так: на поверхность агара первой чашки наносят каплю агаровой взвеси, а затем петлей или шпателем (без добавления культуры) материал последовательно распределяют по нескольким чашкам. Засеянные чашки с агаром помещают на 24-48 ч в термостат, а чашки с желатиной оставляют при комнатной температуре, выросшие в чашках отдельные колонии просматривают под лупой или малом увеличении микроскопа, нужные отмечают и пересевают на питательные среды в пробирки. Чтобы убедиться в чистоте культуры, материал с одной колонии разбавляют в стерильной жидкости и вновь высевают на чашки с агаром.