Экпертиза рыбы и рыбных продуктов

Введение

 

Свежая рыба – быстропортящийся продукт при неудовлетворительных условиях хранения. Это обусловлено многими факторами: рыхлой структурой мышечной ткани и значительным содержанием в ней воды, низким уровнем гликогена, преобладанием в жире непредельных жирных кислот, наличием слизи на поверхности тела, которая служит благоприятной средой для роста микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов и способностью микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах.

Ветеринарно–санитарную экспертизу рыбы проводят с целью постановки диагноза на инфекционные и инвазионные заболевания, а также для установления степени ее свежести и безвредности. На рынок рыба может быть доставлена в живом, «парном», охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также соленая, вяленая, сушеная и копченая. Рыбу домашнего консервирования к продаже не допускают. Рыбу, поступившую на рынки партиями или отдельными экземплярами, обязательно подвергают ветеринарно–санитарному осмотру, а в необходимых случаях и лабораторному исследованию. При этом сортность рыбы ветеринарные специалисты не определяют. Рыбу допускают к продаже, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной на пищевые цели.

При сомнении в доброкачественности рыбы по органолептическим данным отбирают образцы (экземпляры) и направляют в ветеринарную лабораторию с указанием цели исследования (бактериологическое, санитарно–бактериологическое, вирусологическое, химико–токсическое, паразитологическое и физико–химическое). При этом живую рыбу, образцы из которой направлены для исследования, сохраняют в живорыбных садках, а снулую, уснувшую, и др.–в холодильных камерах при температуре – 4 °С и ниже.

Экспертизе на рынках подлежат рыба свежая, мороженая, соленая, копченая, вяленая и раки.

В сомнительных случаях осматривают и вскрывают рыбу, парную и мороженую исследуют на свежесть. На доброкачественные рыбу и рыбопродукты владельцу выдают этикетку установленной формы. В случаях, когда продукт непригоден в пищу, его изымают у владельца и утилизируют, о чем составляют акт. Продажа рыбы на рынке отдельными гражданами запрещается.

 

 

 

 

 

 

 

 

I. Обзор литературы

 

Развитие ихтиологии связано с именами выдающихся русских ученых: исследователя Камчатки С. П. Крашенинникова (1713–1755), руководителей экспедиций Академии наук XVIII–начала XIX в. И. И. Лепехина, Н. Я. Озерецковского, А. И. Гюльденштедта, П. С. Палласа, впервые описавших признаки и биологию (более 240 видов рыб).

В 1722 г. была учреждена инспекция, которой вменялось в обязанность запрещать торговлю «вонючим мясом», виновных штрафовать, а не уплативших штрафа «...бить батогами». В эпоху Петра I контроль за санитарным качеством мяса рыбы на рынках возлагался на полицейских чинов, которые, по существу, не знали природы этих продуктов.

Крупнейшие материалы о состоянии рыболовства в России и сведения о биологии рыб дали экспедиции академика К. М. Бэра и Н. Я. Данилевского 1851 –1870 гг. Для развития научно–промысловых исследований сыграли огромную роль экспедиции 1904–1927 гг. видного ученого Н. М. Книповича на Каспийское, Баренцево, Азовское и Черное моря. Признанным главой школы советских ихтиологов был академик Л. С. Берг. Ему принадлежат труды ‛Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран‛, ‛Система рыбообразных и рыб ныне живущих и ископаемых‛ и многие другие.

Широко известны труды ихтиологов А. Н. Державина, В. К. Солдатова, Е. К. Суворова, П. Ю. Шмидта, И. Ф. Правдина, П. Г. Борисова, Г. Н. Монастырского, Г. В. Никольского. Учебники по ихтиологии В. К. Солдатова, Е. К. Суворова, П. Г. Борисова и особенно Г. В. Никольского позволили воспитать тысячи советских специалистов–ихтиологов.

При подготовке ветеринарных врачей наметилась известная специализация в области боенского дела, особенно по осмотру мяса. Профессором Н. Н. Мари (1912 год) были написаны первые русские руководства по осмотру мяса: «Основы патологической анатомии домашних животных» и «Руководство к осмотру мяса». Появились исследовательские работы, разрешающие многие вопросы ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов.

При Санкт–Петербургских бойнях магистр наук М. А. Игнатьев организовал специальный музей, где были представлены дефектное мясо рыб, муляжи и препараты внутренних органов, полученных от рыб, пораженных опасными для людей болезнями. Такие музеи были созданы при бойнях в Москве и Киеве.

Санитарного контроля за рыбой и рыбными продуктами, в дореволюционной России почти не было. Однако уже в то время много ценного в разработку вопросов рыбного дела и его развитие внесли такие деятели и ученые, как Н. В. Верещагин, А. А, Калантар, К. К. Гаппих, А. Ф. Войткевич и др.

30–е годы характеризуются реконструкцией мясной промышленности– началось строительство крупных механизированных мясокомбинатов (Баку, Москва, Ленинград, Семипалатинск, Киев, Улан–Удэ и др.) и переоборудование старых боенских предприятия. В связи с этим произошли коренные изменения в количественном ассортименте мясных и других пищевых продуктов животного происхождения, производство которых на индустриальной основе также требовало научных разработок по их ветеринарно–санитарному контролю. В целях практического решения этой важной государственной задачи кафедры мясоведения были реорганизованы в кафедры ветеринарно–санитарной экспертизы с основами технологии переработки продуктов животноводства. Научные разработки на этих кафедрах не ограничивались рамками мясоведения. а включали в себя вопросы определения качества рыбы.

Научные разработки последних нашли свою практическую реализацию во многих ГОСТах и нормативно–правовых документах по определению качества и ветеринарно–санитарной экспертизе пищевых продуктов. Нормативно–правовыми документами для практических ветеринарных врачей являются «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно–санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», последние из которых были утверждены в 1983 г. и в 1988 г. изданы с изменениями и дополнениями, а также действующие в СССР Правила ветеринарно–санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, растительных пищевых продуктов, меда и т. д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ветеринарно – санитарная экспертиза рыб и рыбных продуктов

 

   Рыбу и рыбную продукцию принимают  по количеству и качеству партиями. Партией считается определенное количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия–изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.

   Кроме того, партия живой рыбы  должна состоять из одного  наименования, а морской рыбы – из рыбы одного или двух наименований одного размера или массы, помещенной в одну единицу транспортного средства (цистерна, чан и др.).

   Партия икры осетровых и лососевых  рыб должна состоять из продукции, выработанной одним мастером. а партия кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения должна состоять из продукции одной даты выработки.

 

1. Органолептические методы оценки качества

 

   В торговой практике для оценки  потребительских свойств рыбы  и рыбных продуктов чаще всего  пользуются органолептическими  методами. Эти методы позволяют  быстро и достаточно надежно  оценить качество продукта.

   Для обеспечения достаточно точных  результатов оценки необходимо  хорошее освещение. Температура  продукта должна быть 18...20ºС.

   Правильность, полноту и плотность  укладки продукта, его внешний  вид, состояние защитных покрытий, изолирующих и упаковочных материалов, а в продуктах, залитых тузлуком или маринадом, их качество и заполненность ими емкостей проверяют в транспортной таре, отобранной методом случайной выборки.

   Для органолептической оценки  из отобранной транспортной тары  осмотру подвергаются 3...5 кг продукта или 3...5 единиц потребительской тары, а мороженых продуктов в виде блоков – 1...2 блока.

   При массе одного экземпляра  рыбы более 2 кг осмотру подвергается  не более трех экземпляров  рыбы (при разногласии в оценке  качества количество экземпляров допускается удваивать).

   Органолептическая оценка качества  икры, кулинарных изделий и полуфабрикатов проводится по средней пробе. Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг.

   Объединенную пробу тщательно  просматривают и из нее выделяют  среднюю пробу.

   Масса средней пробы для рыб  и рыбопродуктов должна составлять:

       – от 0,3 до 0,5 кг при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

       – 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,1 до 0,5 кг;

       – 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанную) при массе экземпляра более 0,5 до 1,0 кг.

   При массе одного экземпляра  более 1 кг из трех рыб вырезают  близ приголовка, средней и предхвостовой  части на глубину до половины  тела по три поперечных куска  мяса. При массе экземпляра более 1 кг общая масса вырезанных  кусков должна быть не более 1,0 кг.

   Общая проба средней пробы  балычных изделий не должна  превышать 0,5 кг; при этом у боковины, теши, спинки и боковника средняя  проба должна состоять из нескольких кусков, вырезанных из разных мест (приголовной, средней и предхвостовой); часть осетровой рыбы с наростом и приголовком не должна входить в среднюю пробу.

   Общая масса средней пробы  мороженых продуктов в виде  блоков не должна превышать 0,6 кг.

   Для продукции в потребительской  таре среднюю пробу составляют  не более чем из трех невскрытых  единиц потребительской тары.

   Масса средней пробы икры должна  быть от 0,14 до 0,45 кг. Для икры, упакованной  в банки массой нетто менее 0,5 кг, из отобранной транспортной  тары отбирают три банки с  икрой.

   Из различных мест каждой отобранной  банки отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу (от банок икры массой менее 0,15 кг точечные пробы не отбирают).

   Для икры, упакованной в банки  массой нетто 0,5 кг и более, из  каждой вскрытой транспортной  тары отбирают по одной банке. Из различных мест каждой отобранной  банки (по ее глубине) отбирают  точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу. Для бочковой икры из различных мест каждой бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу.

     От изделий в соусе, заливках  и теле, маринадах реализуемых  в развес, отбирают несколько  точечных проб из разных мест  каждой вскрытой тары и составляют  среднюю пробу массой не более 0,6 кг.

При отборе проб пирожков и других рыбо–мучных изделий от каждой вскрытой тары отбирают по одному пирожку (изделию), но не более 0,4% от общего количества изделий в партии и не более 10 штук изделий.

Средняя проба должна быть упакована в стеклянную банку, пакет или другую посуду, обеспечивающую сохранение качества продукта.

При упаковывании в пакет среднюю пробу заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтилен, затем в плотную оберточную бумагу и перевязывают. Стеклянную банку закрывают притертой стеклянной или корковой пробкой, полиэтиленовой крышкой или герметично укупоривают иным способом.

При отборе продукции длительного хранения часть средней пробы оставляют на случай разногласий в оценке качества. Эту часть пробы опечатывают или опломбировывают печатями получателя и поставщика (допускается одной печатью или пломбой инспекции по качеству бюро товарных экспертиз или другой незаинтересованной организации, проводящей товарную экспертизу данного продукта). Данная часть средней пробы хранится в лаборатории, проводящей исследование.

Часть средней пробы, предназначенной для лабораторных исследований (лабораторная проба), должна быть немедленно направлена в лабораторию с актом отбора, составленным в соответствии со стандартом.

 

2. Подготовка к анализу средней пробы

 

Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры минус 1ºС в толще рыбы.

Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и меньше, размалывают без разделки. У мойв удаляют голову вместе с пучком внутренностей и хвостовой плавник, так же, как у салаки длиной более 15 см, у бычка и черноморской ставриды.

Рыбу массой экземпляра от 0,1 до 1,0 кг разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу.

После этого среднюю пробу дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100...200 г  переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.