Экпертиза рыбы и рыбных продуктов

Пробу зернистой икры и пробойной икры различных видов рыб измельчают в гомогенизаторе или растирают в ступке до получения однородной массы.

Паюсную икру осетровых рыб не измельчают. Навески отбирают из разных мест средней пробы.

Продукция, не подвергнутая осмотру, используется для физических и химических исследований если они предусмотрены.

К основным органолептическим показателям относят:

 – цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова;

 – консистенцию рыбы и рыбных продуктов;

 – запах рыбы и рыбных продуктов;

 – вкус рыбы и других продуктов.

 

3. Цвет продукта, его внешний вид

 

 Проводится  оценка кожно – чешуйчатого  покрова: прозрачность и цвет  слизи, окраска кожи механические повреждения, сбитость чешуи.

У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С уменьшением степени свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и стадии потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, серо–коричневый и другие цвета.

Естественный серебристый цвет кожи тускнеет, образуются пятна и полосы (для определения цвета кожи тщательно смывается слизь).

Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависимости от вида рыбы жабры могут быть ярко–красными, красными и темно–красными. По мере порчи они становятся красновато–коричневыми, розовыми, бледно–розовыми, обесцвеченными, грязновато–розовыми, темно–коричневыми и т. д.

У свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением качества она мутнеет, из бесцветной превращается в розоватую, красную, вишневую, вишнево–грязную или зеленовато–грязную.

По мере хранения рыбы прозрачная роговица глаз становится помутневшей или мутной.

С потерей свежести брюшко рыбы утрачивает жемчужно–белую окраску с легким порозовением, приобретает интенсивно розовый, красный и даже бурый цвет или оказывается обесцвеченным.

Для определения цвета мяса в наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острым ножом. Отмечают появление признаков порчи: потускнение или тусклый цвет по всей толще мяса и покраснение его у позвоночника.

Дополнительным признаком является цвет анального кольца. У свежей рыбы анальное кольцо имеет бледно–розовый цвет, с ухудшением качества оно приобретает красноватую, серо–розовую, сероватую, серую, грязно–зеленую, грязно–красную окраску.

У мороженой рыбы определяют также пожелтение. В случае если из кожи в подкожный слой переходят жирорастворимые пигменты (каротиноиды), пожелтение не является признаком порчи. При окислительной порче жира пожелтение усиливается до грязновато–желтого с коричневым оттенком и появляется специфический запах окислившегося жира (запах окислившегося жира определяется после пробной варки).

При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу:

 – полностью со всей поверхности у рыб массой от 0,5 кг и меньше;

 – в наиболее вероятных местах пожелтения – у рыб массой более 0,5 кг.

При необходимости определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы.

У рыбы горячего и холодного копчения оценивают равномерность окраски по наличию светлых пятен, которые могут образоваться в результате неполной обработки поверхности дымом, ожогов кожи, загрязнения сажей. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло–золотистой до темно–золотистой с серебристым отливом (у некоторых видов рыб цвет может быть темным).

При оценке внешнего вида определяют также наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). Срывы кожи определяют по площади, для сего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой с ценой деления 1 мм.

4. Определение консистентности

 

Консистенцию рыбы и рыбных продуктов определяют при легком сжатии продукта пальцами.

Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороженого фарша) определяют после их размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5ºС.

Для определения консистенции мяса рыбы–сырца делают косой срез острым ножом в наиболее утолщенной части рыбы. Консистенция плотная, если при надавливании на края разреза мясо сильно пружинит и следы деформации быстро исчезают; консистенция ослабленная, если мясо рыбы пружинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но полностью; консистенция мягкая, если мясо рыбы не пружинит, отмечается легкое смещение септ относительно друг друга, образующиеся при этом углубления полностью не исчезают; консистенция мажущая, если при растирании между пальцами мясо легко размазывается.

Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы, а также полуфабрикатов и изделий из беспозвоночных и морских млекопитающих определяют при:

– сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта;

– надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой ее части;

 – разжевывании (одновременно с определением вкуса).

Для определения сочности рыбу разжевывают и при этом оценивают легкость отделения сока тканей рыбы и его количество по степени смачивания соком ротовой полости.

Консистенцию зернистой икры осетровых и лососевых рыб при температуре 18...20ºС определяют:

– внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одна от другой;

– осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости и прочности оболочек икринок;

– при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).

Консистенцию паюсной икры определяют:

– по ощущению при введении шпателя в банку с икрой;

 – испытанием икры на ощупь (непосредственно на скальпеле);

– надавливанием шпателем на поверхность икры;

– при разжевывание икры.

Консистенцию мороженого фарша определяют следующим образом. Фарш размораживают до температуры  –1...–2ºС, затем дважды пропускают через мясорубку с диаметром отверстия 3...5 мм, после чего немедленно формуют из фарша 10 шариков массой 20...25 г каждый. Шарики опускают в кипящую воду и варят в течение 10 минут при слабом кипении воды. В конце варки все шарики должны сохранить форму.

Консистенция консервов определяется отдельно для твердой и жидкой частей.

Консистенция твердой части оценивается по плотности, сочности, нежности.

Плотность определяется путем надавливания плоской стороной вилки на середину боковой поверхности куска, тушки, а также при разжевывании.

Сочность и нежность определяется при опробовании.

   Консистенция  жидкой части оценивается  как очень густая, жидковатая и жидкая при легком взбалтывании в стакане.

 

5. Определение запаха

 

Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах.

   Для определения запаха рыбы–сырца кусочек мышцы, вырезанный из спины, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. Для получения дополнительных сведений рыбу разрезают острым ножом по середине спины от хвостового плавника до середины головы, оголяя позвоночник, затем пронюхивают вдоль позвоночника прилегающие к нему мышечные ткани. У свежей рыбы четко выражен свойственный ей запах. У разных рыб запах морских водорослей, озона или свежесорванного огурца и т. д. С ухудшением качества мясо рыбы приобретает характерный запах порчи.

   Определение запаха неразмороженной  рыбы проводят «пробой на нож». Для этого нагревают нож погружением  его лезвия на 10...12 минут в кипящую  воду. Нож вводят в тело рыбы  между спинным плавником и  приголовником, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, затем во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений. Извлекая нож, каждый раз его пронюхивают.

   Запах рыбы (кроме живой), рыбных  продуктов и продуктов из млекопитающих также определяют на поверхности ножа или шпильки после введения в продукт (в рыбу вводят в той же последовательности, что и для мороженой рыбы). Шпилька должна изготавливаться из сухого, мягкого, непахучего дерева в виде заостренной конусообразной палочки, имеющей диаметр в средней части не более 0,6 см. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно отскабливать, а после исследования каждого дефектного экземпляра рыбы ее следует менять.

Запах мелкой рыбы (сырца и охлажденной) допускается определять по запаху поверхностной слизи.

Запах мороженых беспозвоночных определяют после их размораживания и доведения температуры продукта до 18...20ºС. У мороженых беспозвоночных в блоках запах определяют при введении подогретого ножа или шпильки в место надлома или после размораживания.

В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Мороженые продукты (кроме пельменей) предварительно размораживают. Рыбу и беспозвоночных разделывают, как при обычной кулинарной обработке, и варят до готовности (3...12 минут в зависимости от размеров образцов) в чистой посуде с прикрытой крышкой предпочтительно на пару или при слабом кипении в чистой воде, не содержащей постороннего запаха и вкуса, при соотношении продукта и воды  1:2.

Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отварного продукта (отварной продукт выкладывают на тарелку).

Для определения запаха икры от не пастеризованной зернистой баночной икры осетровых и лососевых рыб и паюсной икры, упакованной массой нетто 0,5 кг и более, отбирают часть на глубине 2...3 см от ее поверхности и не менее, чем на таком же расстоянии от стенки банки. Запах икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки, а также одновременно с определением вкуса.

Запах термически обработанных кулинарных изделий (рыба, котлеты, пирожки и т. д.) определяют на свежем поперечном разрезе или надломе в наиболее толстой части одновременно с определением цвета.

Запах консервов определяют путем пронюхивания содержимого сразу после вскрытия банки и путем пронюхивания содержимого банки, выложенного на тарелку.

 

6. Определение вкуса

 

   Вкус рыбы и других продуктов, предназначенных к употреблению  без дальнейшей кулинарной обработки, включая икру, определяют при  разжевывании (одновременно с определением запаха).

   Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению  или замораживанию, определяют одновременно с определением запаха после предварительного доведения проб до температуры не ниже 18ºС, а подвергнутых термической обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. д.) – после предварительного охлаждения до температуры от 20 до 30ºС.

   Вкус рыбо–мучных изделий определяют, пробуя изделия с начинкой, а затем отдельно оболочку и начинку.

   Для определения вкуса соленой, вяленой, копченой рыбы образец  острым ножом вырезают из средней наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Ломтик должен быть не более 1 см толщиной.

   При определении вкуса оценивают  степень выраженности свойственного данному виду сырья и способу обработки вкуса, а также наличие вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира. У копченой рыбы допускается привкус горечи от смолистых веществ дыма, а также кисловатый привкус – у рыб океанических видов.

 

 

III. Лабораторные методы анализа

 

   В результате протекания сложных  биохимических реакций и деятельности бактерий в процессе созревания и порчи рыбы образуются разнообразные химические соединения. По содержанию некоторых из них можно судить о доброкачественности рыбы и рыбных товаров, например по общему азоту летучих оснований.

   Однако сложная цепь превращений  веществ тканей рыбы и продуктов  их распада не позволяет полагаться  на химический анализ как универсальный объективный метод определения качества рыбных товаров.

   Физические и химические лабораторные  методы применяются, когда нужно  определить содержание отдельных  веществ (поваренной соли, солей  тяжелых металлов, жира, белков и  их состав и др.). Лабораторные  методы используются также при  разногласиях в оценках, полученных  органолептическими методами.

 

3.1Отбор проб для лабораторных исследований

 

   Из разных мест каждой вскрытой  транспортной тары (отобранной методом случайной выборки в соответствии со стандартом) с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра, или блока рыбы, филе, боковинка или горсть очень мелкой рыбы, или часть продукта) и составляют объединенную пробу массой не более 3,0 кг.

   При отборе проб мороженых  продуктов в виде блоков из  среднего в ящике блока отделяют  два противоположных по диагонали  куска массой до 0,1 кг каждый, а  из середины блока – сплошную  по ширине и глубине блока  полосу массой до 0,2 кг.

   Объединенную пробу продукта, упакованного  в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары.

   Объединенную пробу тщательно  просматривают и из нее выделяют  среднюю пробу.