Хранение охлажденных и замороженных продуктов

    4.7. Влажность воздуха

    Для охлажденных и замороженных продуктов  влажность воздуха поддерживают на уровне 85 – 90%, что позволяет снизить потери массы и обеспечить их длительное хранение.

    Установлено, что повышение влажности до 98 – 100% в период охлаждения и хранения положительно сказывается на сохраняемости моркови, репы, свеклы, цветной капусты и др. При этом уменьшаются потери массы, сохраняется тургор тканей.

    Стабильное  поддержание высокой относительной влажности при такой же стабильной температуре исключает подмораживание и выпадение конденсата на поверхности продуктов, позволяет существенно удлинить период их хранения. Высокая относительная влажность в сочетании с модифицированной газовой средой позволяет на 30-40% увеличить выход стандартной продукции.

    Чрезмерно высокая влажность воздуха и  местные застои его создают опасность  развития микрофлоры, что недопустимо. Чтобы избежать этого, применяют  воздушную систему охлаждения, а  продукт размещают так, чтобы было достаточное движение воздуха во всем объеме камеры. Скорость движения воздуха от 0,1 до 0,5-0,8 м/с.  
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания: Учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 304 с.
2. Грубы Л. Производство замороженных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 336 с.
3. Стрельцов А.Н. Основы холодильной технологии пищевых продуктов и проектирование холодильных сооружений: Учебное пособие – М.: Изд. Рос. экон. акад., 1999. – 154 с.
4. Субботина Е.В. Транспортирование охлажденных и мороженных продуктов: Учеб. пособие – М.; МКИ, 1992. – 17 с.
5. Бабин Ф.П. Основы холодильной техники и холодильная технология. Учебное пособие. – М.: Гос. изд. торг. лит, 1961. – 188 с.
6. Афанасьева Л.П. и др. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.