Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2015 в 19:29, реферат
Мука — порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна хлебных злаков. Мукомольная промышленность — крупнейшая отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает муку для розничной торговли, а также для хлебопекарной, кондитерской и других отраслей. Мука — основной продукт переработки зерна, она имеет первостепенное значение в снабжении населения продуктами первой необходимости, так как используется для выработки печеного хлеба.
Введение………………………………………………………………………….…..3
1 Химический состав и область применения гречневой муки…............................4
2 Химический состав и область применения рисовой муки...................................8
Заключение……………………………………………………………………..…...12
Список использованных источников………………………………………….......13
Используя рисовую муку при производстве колбасных изделий (как естественный продукт), заменяет нативные и химически модифицированные крахмалы, превосходящие ее по стоимости, сокращает термопотери и увеличивает выход готовых изделий, уменьшает потери мясного сырья, повышает сочность продукта. В рисовой муке нет жира (в отличие от соевой муки и соевого изолята), что позволяет мясопродуктам сохранять свойственный им вкус после термообработки.
В молочной промышленности рисовую муку можно использовать, как эффективный загуститель предотвращающий расслоение после замешивания. Рисовая мука применяется как нативный крахмал в тех продуктах, в которых содержится излишнее количество воды и ее необходимо связать, чтобы сохранить структуру и консистенцию продукта. Рисовая мука обладает высокой влагосвязывающей способностью и может быть применена как натуральный загуститель и стабилизатор при производстве сыра твердых и мягких сортов, плавленых сыров, вареной сгущенки и йогуртов. Возможно применение рисовой муки и как загустителя для мороженого. Ведутся экспериментальные работы по использованию рисовой муки в производстве искусственного молока. Список направлений в этой области постоянно расширяется.
При добавлении рисовой муки к низким сортам пшеничной муки (оптимально вносить около 10%) получаются изделия более светлых оттенков, увеличивается объём хлебобулочных изделий, улучшается структура пористости, укрепляется клейковина, что делает актуальным применение рисовой муки во многих рецептах кондитерских изделий. В производстве макаронных изделий рисовая мука применяется для укрепления структуры макаронной продукции. При производстве изделий переработки рыбопродуктов в случае, когда содержание свободной влаги в рыбных изделиях нежелательно и требуется усилить связь между его компонентами, - в рыбное сырье вводять добавку – рисовую муку.
Из рисовой муки получается хорошее блинное тесто, печенье, пироги. Хлеб и лепешки, выпекаемые из смеси рисовой муки с другими видами (рисовой муки берут обычно около трети), получаются хрустящими и обладают пористой текстурой. Изделия из рисовой муки запекаются дольше и при более низкой температуре, чем из пшеничной муки.
Рисовую муку нельзя использовать для дрожжевых пирогов и хлебов, из-за недостатка глютена.
Рисовая мука является основой рисовой бумаги, которая широко используется в азиатских странах для приготовления многочисленных национальных блюд, в частности роллов, заменяя тем самым водоросли нори. Помимо этого рисовую муку можно использовать в качестве сырья для производства макарон (рисовая лапша). Качественная рисовая лапша отличается практически прозрачным цветом со слегка сероватым оттенком и чуть неуловимым запахом орехов. За счет незначительного количества соли рисовую лапшу можно употреблять людям, страдающим заболеваниями почек, сосудов и сердца. Кроме того, очевидна польза рисовой лапши для детей и пожилых, так как этот продукт легко усваивается организмом, благодаря отсутствию клетчатки.
Рисовой мукой обработывают (обсыпают) сухофрукты, орехи, семечки перед фасовкой.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Гречневая и рисовая мука, являющиеся менее распространенными в использовании по сравнению с пшеничной, ржаной и другими видами, являются намного полезнее их и богаче по составу, содержанию витаминов и минеральных веществ. Обе муки находит широкое применение при лечебном и диетическом питании в диетотерапии больных острым и хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.Гречневая и рисовая мука не содержат глютена, что обуславнивает их применимость в питании людей, имеющих такое заболевание, как целиакия. В нашей стране наблюдается острый дефицит аглютеновых (т.е. не содержащих пшеничный белок) продуктов, в связи с чем невозможно применение патогенетически сбалансированной диетотерапии больных с аглютеновой энтеропатией. Продукты на основе гречневой и рисовой муки позволяют в значительной мере повысить эффективность лечения этого контингента больных.
Гречневая и рисовая мука находят свое применени в хлебопекарной промышленности, производстве различных продуктов питания.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Информация о работе Химический состав и особенности применения гречневой и рисовой муки