Характеристика кисломолочных продуктов

Механизм  сварки поперечного шва имеет  две губы – сваривающую и прижимную. Их сжатие обеспечивается пневмоцилиндром. К сваривающей губе прикреплен электронагревательный  элемент, к нажимной – резиновая  прокладка. Для охлаждения во время  работы к сваривающей и прижимной  губам подается вода. Механизм сварки поперечного шва осуществляет также  протяжку полиэтиленового рукава на длину одного пакета.

Привод  конвейера пакетов – пневматический с храповым механизмом, конвейера  ящиков с готовой продукцией –  электродвигателем через редуктор [12].

 

 

 

 

 

 

7 Ассортимент, требования к качеству

 

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и  запахов, в простокваше южной  допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке – привкус  пастеризации. Цвет молочно-белый, у  ряженки и варенца – с буроватым  оттенком. Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток  глянцевидный, устойчивый, для варенца  и ряженки допускается наличие  молочных пенок, для ацидофильной и  южной – слегка тягучий. Не допускается  к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с  кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-110, южной  – 90-140, ряженки 75-100.    Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-120 не допускается к приемке кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.      По качеству творог делят на высший и 1-й сорт. Творог высшего сорта должен иметь   нежный, кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая кислотность жирного творога высшего сорта не более 200, полужирного – 210, нежирного – 220. Пороками творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.           Сметану 30%-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Кислотность сметаны 65-90. В 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести; кислотность 65-110. Остальные виды сметаны на сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.     Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающее, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка – газированная, слегка пенящаяся [10].

 

 Региональные разновидности: 

- Катык  (в Башкортостане, Узбекистане,  Татарстане, Азербайджане), чургот (в  Таджикистане), мацун (мацони) и тан  (в Армении), мацони (в Грузии), чекизе, йогурт, гамык (в Туркмении), айран (в Казахстане, Киргизии) - кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что, во-первых, готовится из кипячёного молока (иногда из топлёного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления.  - Айран (практически везде), сузме чал (в Туркмении), шалап (в Казахстане), чалап (в Киргизии) - разведённый водой катык.    - Сузьма (в Башкирии, Узбекистане, Татарстане), чакка (в Таджикистане), сузьме (в Туркмении) - продукт, получаемый путём отцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированый катык.              - Курт (в Узбекистане), ҡорот (в Башкирии), курут (в Таджикистане), корт (в Татарстане), ак-гурт (в Туркмении) - высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавкой перца.          - Тарак (у бурятов), чегень (Алтай), хойтпак, ти-рык (Тува), тарг (Калмыкия). От катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, этот вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественно скотоводческих народов, у которых была необходимость применения остатков молока разных видов животных.  - Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане, в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны, до топлёной сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок [4]. 

 

 

7.1 Простокваша

 

Само  слово «простокваша» говорит  о простоте приготовления этого  продукта. Сейчас в мире насчитывается  большое количество простокваш, различающихся  в зависимости от использованного  молока (пастеризованного или стерилизованного), вида молочных дрожжей. Существуют следующие  виды простокваш: обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка). Варенец, ацидофильная, южная, йогурт и др.

В последнее  время зарубежом некоторые виды простокваш изготавливают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Прежде всего это сахар, мёд, плодово-ягодные  соки.

Простокваша обыкновенная. Готовят эту простоквашу  так: молоко пастеризуют при 85ºС без  выдержки, а затем охлаждают до 35 – 40ºС в холодной воде. Пастеризовать молоко и охлаждать нужно в одном и том же сосуде, затем в молоко вносят закваску (молочнокислый стрептококк), хорошо перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или банки. Банки закрывают бумагой с крахмальным клейстером и выдерживают при 35 - 38 С. Через 4 – 6 простокваша готова. Остаётся охладить её до 8ºС и в течение суток после изготовления использовать.

По сравнению  с другими кисломолочными продуктами простокваша обыкновенная имеет  меньшую кислотность. Вот почему её используют в детском и лечебном питании. В зависимости от используемого  молока (цельного или снятого, обезжиренного) простокваша получается жирная или  обезжиренная.

Ряженка. Особой популярностью эта простокваша  пользуется на Украине. Она имеет  вкус топлёного молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят  ряженку из смеси молока со сливками 6% жирности. Смесь подвергают томлению, т.е. выдерживают при высокой температуре. При стерилизации молоко выдерживают  в течении 10-15 мин при 110 - 120ºС под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при температуре 95ºС с выдержкой 3 – 5 ч (томление молока).

Совершенно  неожиданные свойства обнаружили отечественные  исследователи у ряженки. Оказалось, она так же, как и продукты, в состав которых входят живые  бифидобактерии в высокой концентрации, способна нормализовать содержание бифидобактерий в организме. Учёные полагают, что это связано с  тем, что в ряженке есть неизвестные  бифидогенные факторы, образующиеся, по всей видимости, во время производства этого вкусного и полезного напитка. Добавив сахар можно получить сладкую ряженку.

Варенец. Это старинный кисломолочный  напиток. Готовят его из топлёного  молока. Состав закваски такой же, как  и у ряженки. Приятный вкус варенцу  придают кусочки молочных пенок, находящихся на его поверхности. 

 

7.2 Ацидофильные продукты

 

В настоящее  время изготавливается несколько  продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое  молоко, ацидофильная простокваша и  ацидофильная паста. Обязательным компонентом  всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого  микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно  лучше, чем другие кисломолочные  бактерии, приживается в кишечнике  человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка  устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными  продуктами во время лечения антибиотиками  способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

Вот почему ацидофильные кисломолочные продукты находят широкое применение в  лечебном питании, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях и для детского вскармливания.

В состав заквасок некоторых кисломолочных  продуктов входит не только ацидофильная палочка, но и другие кисломолочные  организмы: молочно - кислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, т.е. используются закваски одной культуры и комбинированные.

Ацидофилин. Для приготовления ацидофилина  используют закваску одной культуры или комбинированую. Состоящую из ацидофильной палочки, молочно - кислого стрептококка и кефирных грибков.

Молоко  нагревают до температуры 85ºС, а  затем охлаждают до 40-43ºC в холодной воде. Затем в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6-8 часов. В первые 2 часа сквашивания молока 2-3 раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6-8ºC.

Кислотность ацидофилина невелика, так как  сквашивание длится недолго. Для  готового ацидофилина характерны однообразный и плотный сгусток без резкого  отделения сыворотки. Можно приготовить  и сладкий ацидофилин, добавив  в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.

Ацидофильное  молоко. Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90-95ºС с выдержкой 2-5 минут. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мёд, ванилин  и др. Молоко это имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится ацидофильное молоко при 3-6ºС.

Ацидофильно-дрожжевое  молоко. Молоко пастеризуется, а затем  охлаждается до 30-32ºС. Закваска для  получения такого молока состоит  из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс  приготовления ацидофильо-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисломолочный  вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.

Ацидофильная  простокваша. От простокваши обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочнокислых стрептококков  вносят еще и ацидофильную палочку. Под её влиянием простокваша приобретает  более кислый вкус, а консистенция её становится более тягучей, чем  у простокваши обыкновенной.

Ацидофильная  паста. Это не что иное, как концентрированное  ацидофильное молоко. Изготовляется  она при помощи той же закваски, что и ацидофильное молоко. А само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в  нем около 30% сухих веществ. Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, мёдом [10].

 

 

 

Заключение

 

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми  культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся  к продуктам биотехнологии. Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение. Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.    Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы

 

1 Богданова А. Т, «Производство цельномолочных продуктов». – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1982 год.

2 Богданова Г. И, «Производство цельномолочныхпродуктов. – М.: «Легкая промышленность», 1982 год.

3 Бредихин С. И, Космодемьянский Ю. К, Юрин Ю. Н. Технология и техника переработка молока. – М.: «Колос», 2001. - 400с.

4 Гусева Л.Б. Химия и физика молока. Владивосток 2004 год.

5 Крусь Г.Н, Тиняков В.Г, «Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности» – М.: Агропрмиздат, 1986 год.

6 Кунижев С.М, Шуваев В.А. Новые технологии в производстве молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2004 год.

7 Пучкова Ю.С, Криштафович В.И. «Методические указания к лабораторным занятиям». - М.: 1999 год.

8 Беляев А.Н. Механизация производства кисломолочных напитков резервуарным способом – М.: Издательсво «Пищевая промышленность», 1964

9. Богданова Г.И., Новоселова Л.Ф. Опыт производства кефира резервуарным способом. – М.: Центипищпром, 1965
10. Глазачев В.В. Производство кисломолочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960

11 Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с

12 Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. – М.: Колос, 2001. – 440 с.