Характеристика кисломолочных продуктов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Мая 2013 в 22:54, курсовая работа

Описание работы

Динамика развития молочной промышленности складывается под влиянием многих факторов, основными из которых являются объемы поставок молока-сырья, его качества, а также спрос на потребительском рынке на продукцию. Устойчивым спросом пользуются кисломолочные продукты.
Диетические лечебные свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным влиянием на организм человека микроорганизмов веществ образующихся биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Усвояемость сметаны выше усвояемости молока. Воздействие сметаны на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате это ускоряет пищеварительный процесс. Усвояемость сметаны увеличивается также в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности, аминокислоты.

Файлы: 1 файл

курсовая технологий.docx

— 94.64 Кб (Скачать файл)

Механизм  сварки поперечного шва имеет  две губы – сваривающую и прижимную. Их сжатие обеспечивается пневмоцилиндром. К сваривающей губе прикреплен электронагревательный  элемент, к нажимной – резиновая  прокладка. Для охлаждения во время  работы к сваривающей и прижимной  губам подается вода. Механизм сварки поперечного шва осуществляет также  протяжку полиэтиленового рукава на длину одного пакета.

Привод  конвейера пакетов – пневматический с храповым механизмом, конвейера  ящиков с готовой продукцией –  электродвигателем через редуктор [12].

 

 

 

 

 

 

7 Ассортимент, требования к качеству

 

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, не свойственных продукту привкусов и  запахов, в простокваше южной  допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке – привкус  пастеризации. Цвет молочно-белый, у  ряженки и варенца – с буроватым  оттенком. Сгусток в меру плотной, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки, на изломе сгусток  глянцевидный, устойчивый, для варенца  и ряженки допускается наличие  молочных пенок, для ацидофильной и  южной – слегка тягучий. Не допускается  к приемке простокваша с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с  кормовым, горьким вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-110, южной  – 90-140, ряженки 75-100.    Кефир должен иметь вкус чистый, кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, наполняющая жидкую сметану. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность 85-120 не допускается к приемке кефира с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.      По качеству творог делят на высший и 1-й сорт. Творог высшего сорта должен иметь   нежный, кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные привкусы кормов, тары и наличие слабой горечи. Консистенция рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая кислотность жирного творога высшего сорта не более 200, полужирного – 210, нежирного – 220. Пороками творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.           Сметану 30%-ой жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах чистый, молочнокислый, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая. Кислотность сметаны 65-90. В 1-м сорте допускается слабо выраженный кормовой вкус, наличие горечи, консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, наличие легкой тягучести; кислотность 65-110. Остальные виды сметаны на сорта не подразделяют. Пороками сметаны являются жидкая, комковатая консистенция, прогорклый вкус и др. Не допускают к приемке сметану с горьким, кислым, кормовым вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой.     Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающее, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка – газированная, слегка пенящаяся [10].

 

 Региональные разновидности: 

- Катык  (в Башкортостане, Узбекистане,  Татарстане, Азербайджане), чургот (в  Таджикистане), мацун (мацони) и тан  (в Армении), мацони (в Грузии), чекизе, йогурт, гамык (в Туркмении), айран (в Казахстане, Киргизии) - кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что, во-первых, готовится из кипячёного молока (иногда из топлёного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления.  - Айран (практически везде), сузме чал (в Туркмении), шалап (в Казахстане), чалап (в Киргизии) - разведённый водой катык.    - Сузьма (в Башкирии, Узбекистане, Татарстане), чакка (в Таджикистане), сузьме (в Туркмении) - продукт, получаемый путём отцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированый катык.              - Курт (в Узбекистане), ҡорот (в Башкирии), курут (в Таджикистане), корт (в Татарстане), ак-гурт (в Туркмении) - высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавкой перца.          - Тарак (у бурятов), чегень (Алтай), хойтпак, ти-рык (Тува), тарг (Калмыкия). От катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, этот вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественно скотоводческих народов, у которых была необходимость применения остатков молока разных видов животных.  - Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане, в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны, до топлёной сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок [4]. 

 

 

7.1 Простокваша

 

Само  слово «простокваша» говорит  о простоте приготовления этого  продукта. Сейчас в мире насчитывается  большое количество простокваш, различающихся  в зависимости от использованного  молока (пастеризованного или стерилизованного), вида молочных дрожжей. Существуют следующие  виды простокваш: обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка). Варенец, ацидофильная, южная, йогурт и др.

В последнее  время зарубежом некоторые виды простокваш изготавливают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Прежде всего это сахар, мёд, плодово-ягодные  соки.

Простокваша обыкновенная. Готовят эту простоквашу  так: молоко пастеризуют при 85ºС без  выдержки, а затем охлаждают до 35 – 40ºС в холодной воде. Пастеризовать молоко и охлаждать нужно в одном и том же сосуде, затем в молоко вносят закваску (молочнокислый стрептококк), хорошо перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или банки. Банки закрывают бумагой с крахмальным клейстером и выдерживают при 35 - 38 С. Через 4 – 6 простокваша готова. Остаётся охладить её до 8ºС и в течение суток после изготовления использовать.

По сравнению  с другими кисломолочными продуктами простокваша обыкновенная имеет  меньшую кислотность. Вот почему её используют в детском и лечебном питании. В зависимости от используемого  молока (цельного или снятого, обезжиренного) простокваша получается жирная или  обезжиренная.

Ряженка. Особой популярностью эта простокваша  пользуется на Украине. Она имеет  вкус топлёного молока и кремовый цвет с буроватым оттенком. Готовят  ряженку из смеси молока со сливками 6% жирности. Смесь подвергают томлению, т.е. выдерживают при высокой температуре. При стерилизации молоко выдерживают  в течении 10-15 мин при 110 - 120ºС под давлением; иногда стерилизацию заменяют пастеризацией при температуре 95ºС с выдержкой 3 – 5 ч (томление молока).

Совершенно  неожиданные свойства обнаружили отечественные  исследователи у ряженки. Оказалось, она так же, как и продукты, в состав которых входят живые  бифидобактерии в высокой концентрации, способна нормализовать содержание бифидобактерий в организме. Учёные полагают, что это связано с  тем, что в ряженке есть неизвестные  бифидогенные факторы, образующиеся, по всей видимости, во время производства этого вкусного и полезного напитка. Добавив сахар можно получить сладкую ряженку.

Варенец. Это старинный кисломолочный  напиток. Готовят его из топлёного  молока. Состав закваски такой же, как  и у ряженки. Приятный вкус варенцу  придают кусочки молочных пенок, находящихся на его поверхности. 

 

7.2 Ацидофильные продукты

 

В настоящее  время изготавливается несколько  продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое  молоко, ацидофильная простокваша и  ацидофильная паста. Обязательным компонентом  всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого  микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно  лучше, чем другие кисломолочные  бактерии, приживается в кишечнике  человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка  устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными  продуктами во время лечения антибиотиками  способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

Вот почему ацидофильные кисломолочные продукты находят широкое применение в  лечебном питании, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях и для детского вскармливания.

В состав заквасок некоторых кисломолочных  продуктов входит не только ацидофильная палочка, но и другие кисломолочные  организмы: молочно - кислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, т.е. используются закваски одной культуры и комбинированные.

Ацидофилин. Для приготовления ацидофилина  используют закваску одной культуры или комбинированую. Состоящую из ацидофильной палочки, молочно - кислого стрептококка и кефирных грибков.

Молоко  нагревают до температуры 85ºС, а  затем охлаждают до 40-43ºC в холодной воде. Затем в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6-8 часов. В первые 2 часа сквашивания молока 2-3 раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6-8ºC.

Кислотность ацидофилина невелика, так как  сквашивание длится недолго. Для  готового ацидофилина характерны однообразный и плотный сгусток без резкого  отделения сыворотки. Можно приготовить  и сладкий ацидофилин, добавив  в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.

Ацидофильное  молоко. Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90-95ºС с выдержкой 2-5 минут. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мёд, ванилин  и др. Молоко это имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится ацидофильное молоко при 3-6ºС.

Ацидофильно-дрожжевое  молоко. Молоко пастеризуется, а затем  охлаждается до 30-32ºС. Закваска для  получения такого молока состоит  из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс  приготовления ацидофильо-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисломолочный  вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.

Ацидофильная  простокваша. От простокваши обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочнокислых стрептококков  вносят еще и ацидофильную палочку. Под её влиянием простокваша приобретает  более кислый вкус, а консистенция её становится более тягучей, чем  у простокваши обыкновенной.

Ацидофильная  паста. Это не что иное, как концентрированное  ацидофильное молоко. Изготовляется  она при помощи той же закваски, что и ацидофильное молоко. А само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в  нем около 30% сухих веществ. Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, мёдом [10].

 

 

 

Заключение

 

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми  культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся  к продуктам биотехнологии. Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение. Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства.    Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы

 

1 Богданова А. Т, «Производство цельномолочных продуктов». – М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1982 год.

2 Богданова Г. И, «Производство цельномолочныхпродуктов. – М.: «Легкая промышленность», 1982 год.

3 Бредихин С. И, Космодемьянский Ю. К, Юрин Ю. Н. Технология и техника переработка молока. – М.: «Колос», 2001. - 400с.

4 Гусева Л.Б. Химия и физика молока. Владивосток 2004 год.

5 Крусь Г.Н, Тиняков В.Г, «Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности» – М.: Агропрмиздат, 1986 год.

6 Кунижев С.М, Шуваев В.А. Новые технологии в производстве молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2004 год.

7 Пучкова Ю.С, Криштафович В.И. «Методические указания к лабораторным занятиям». - М.: 1999 год.

8 Беляев А.Н. Механизация производства кисломолочных напитков резервуарным способом – М.: Издательсво «Пищевая промышленность», 1964

  1. Богданова Г.И., Новоселова Л.Ф. Опыт производства кефира резервуарным способом. – М.: Центипищпром, 1965
  2. Глазачев В.В. Производство кисломолочных продуктов. – М.: Пищепромиздат, 1960

11 Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с

12 Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. – М.: Колос, 2001. – 440 с.

 


Информация о работе Характеристика кисломолочных продуктов