Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов

Тема: «Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов».

Содержание                                                                                               

1. Химический состав и пищевая ценность                                    4

молока  и молочных продуктов.  

2. Факторы, формирующие качество                                               8

молока  и молочных продуктов.

3. Производство молока и молочных продуктов.                           16
1. Производство молока.
2. Производство кисломолочных продуктов.
4. Факторы, сохраняющие качество.                                                27
5. Анализ рынка молочной продукции.
6. Заключение.                                        

 
 
 
 
 
 
 

Введение

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л., в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20 г; сыров —18 г, сметаны и творога — по 20 г. В химический состав молока входят; вода — 87%, молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Молоко и молочные продукты (цельное молоко, кисломолочные продукты, сыр, творог) обладают рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Важнейшая их роль в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В₂, А, полноценным белком. Без потребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питания необходимое для человека количество кальция и витамина В_2. Весьма важно потребление молока и молочных продуктов для роста и развития детей и подростков, для формирования скелета и зубов. Испокон веков крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом "чем бог пошлет". Отсюда и извечная мечта русского народа о "молочных реках "- символе сытости и благополучия. Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 - 8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно.

Цель  работы – проанализировать товароведческую характеристику и ознакомиться с особенностями экспертизы качества молока и кисломолочных продуктов.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- ознакомиться  с химическим составом и пищевой ценностью данных продуктов;

- определить факторы, влияющие на качество молока и кисломолочных продуктов;

- изучить технологию подготовки сырья и технологию самого производства;

- рассмотреть технологию хранения кисломолочных продуктов;

- изучить  способы фальсификации и методы  их выявления; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1. Химический состав. 

   Составные части

            Истинные                     Не истинные

   Главные  Второстепенные  Посторонние

   вода   соли (в форме катионов антибиотики                                 и анионов)    гербициды 

   белок   лимонная кислота  инсектициды

   лактоза            фосфатиды                      радионуклиды

                              стерины

                              ферменты

                           витамины

                           газы

   Молочный  жир, лактоза, казеины, лактоглобулин и      лактоальбумин являются специфическими компонентами молока. Они синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке. Остальные компоненты можно найти и в других биологических соединениях.

   С технической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду, сухое вещество и сухой обезжиренный остаток.

   Наибольший  удельный вес в молоке занимает вода (более 85%, на остальные компоненты, входящие в состав сухих веществ или сухих остатков, приходится 11-14%). Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Его определяют по ГОСТ 3626-73 методом высушивания навески молока при 102 + 2° до постоянной массы. Его можно найти расчетным путем — сложением содержания СОМО и количества жира в молоке. Для этого содержание СОМО определяют по формуле, используя показатели жирности и плотности молока.

   Сухой остаток включает все питательные вещества молока. Он определяет выход готовой продукции при производстве молочных продуктов.

   Содержание  сухого вещества и отдельных его  компонентов непостоянно в течение  периода лактации. Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идет белки. Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной частиц отдельных составных частей.

   Составная часть    Диапазон частиц, НМ   

        Жир      100 — 10.000

        Казеин          5 — 100

        Альбулин           5 — 15

        Молочный сахар          %

        Ионы            0,5

   Эту зависимость сформулировал Вигнер в законе, названном его именем: «Содержание различных составных  частей сухого вещества молока колеблется тем меньше, чем в более тонком распределении они присутствуют в молоке».

   Естественные изменения содержания основных составных частей — жира и белка представляют экономический технологический интерес. Оплата молока в зависимости от жирности, вследствие колебаний этого показателя, требует постоянного контроля за содержанием жира. Колебания затрудняют соблюдение постоянного соотношения между определенными составными частями в готовом продукте: например, в сгущенном молоке между жиром и сухим обезжиренным остатком. Фальсификацию молока водой можно точно установить лишь по содержанию лактозы и ионов путем определения точки его замерзания.

   Жир занимает особое экономическое положение  и служит основой оплаты молока, т. к. он подвержен резким колебаниям (до 4% — диапазон), затем идут белки, лактоза изменяется незначительно. Эти колебания зависят от породы скота, стадии лактации, возраста, состояния здоровья животного, рациона кормления, условий доения и содержания, мышечной нагрузки животных.

   Изменения в составе молока после доения можно объяснить микробиологическим и технологическим воздействием. Однако различные показатели могут быть получены и при разных методах анализа. Например, при определении содержания жира бутирометрическим методом показатели жирности на 0,05% выше, чем при использовании гравиометрического метода. Из показателя, характеризующего содержание лактозы, зачастую не ясно, какая форма лактозы учитывается при этом — моногидратная или безводная, что ведет к различиям между показателями ее содержания, достигающими 0,24% на каждые 100 г молока.

   Поэтому количественные данные о содержании сухого вещества и составных частей молока требуют более точного определения при их использования с целью сравнения (см. табл.2).

   Таблица 2. Содержание сухого вещества и составных  частей молока.

 
 
 
 
 
 
 
 

   2. Классификация, ассортимент и потребительские свойства молока и кисломолочных продуктов.

     Молоко. По способу тепловой обработки коровье молоко делят на: пастеризованное и стерилизованное. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

     Пастеризованное молоко вырабатывают следующих видов: пастеризованное с содержанием 2,5; 3,5 и 1,5 % жира; пастеризованное 3,2 и 6 % жирности; топленое —с содержанием 4 и 6 % жира, пастеризованное при температуре 95° С, с  выдержкой при этой температуре  в течение 3-4 ч, белковое - 1 и 2,5 % жирности; с витамином С, содержащее 3,2 и 2,5 % жира и нежирное. Стерилизованное молоко выпускают с содержанием жира 3,2 и 3,5, 1,5 и 2, 5 %.

     Требования  к качеству молока. Органолептические  показатели: молоко не должно иметь осадка, отстоя. Регламентируется цвет, вкус и запах. Физико-химические показатели: кислотность всех видов молока не более 21° Тернера, молока 3,5 и 6 % жирности не более 20° Т, белкового — не более 25° Т. Не допускается: к приемке молоко с дефектами: пороками вкуса - с горьким, кормовым, прогорклым, салистым, дымным и другими привкусами и запахами; с пороками консистенции - с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное молоко.

     Упаковка  и хранение молока. Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешки, тетра Брик асептик и другую тару по 0,25; 0,5 и 1 литр допускается разлив молока 1,5 и 3,2 и 2,5 %  жирности и нежирного во фляги и цистерны. Хранят молоко при 2-6 °С в течение 36 ч, стерилизованное - при 20° С в течение 10 дней, 10° С в течение 6 месяцев, в упаковке тетра-брик-асептик - 4 месяца.

     Сливки  - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока. По способу обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35 % жирности. Стерилизованные сливки вырабатывают 10 % жирности.

     Требования  к качеству сливок. Органолептические  показатели: вкус и запах, консистенция однородная, цвет. Физико-химические показатели: кислотность сливок 10 % жирности 19° Т, 20 % жирности - 18° Т, 35 % жирности - 16° Т. Не допускают к приемке сливки с дефектами: с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и другими привкусами, с тягучей консистенцией. Сливки разливают в бутылки, фляги и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят пастеризованные сливки при 4-8° С в течение 36 ч., стерилизованные сливки при 1-20° С не более 30 суток.