Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов

     Цвет  должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.

     Вкус  сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными  привкусом и ароматом, свойственными  пастеризованному продукту.

     Консистенция  сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30% жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25% жирности консистенция недостаточно густая.

     Цвет  сметаны 30% жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36% - от молочно-белого до кремового. Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

     Вкус  и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних  привкусов и запахов.

     Консистенция  творога должна быть мягкой, а так  же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

     Вкус  и запах творожных изделий  должны быть чистыми кисломолочными с выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических  веществ.

     Консистенция  должна быть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия.

     Цвет  изделий должен быть молочно белым  с кремовым оттенком, равномерным  по всей массе. В изделиях с добавлением  вкусовых и ароматических веществ  допускаются соответствующие оттенки.

     Дефекты кисломолочных продуктов.

     Наиболее  распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

     Дефекты вкуса.

     Невыраженный  вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при  использование не доброкачественной  закваски;

     Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

     Горький вкус образуется в сыром молоке при  длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

     Металлический привкус появляется в продуктах  при длительном хранении плохо луженой посуде;

     Дрожжевой привкус возникает в твороге  при длительном хранении его в  плотно набитых кадках или не своевременном  охлаждении;

     Прогорклый  в сметане и жирном твороге  образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

     Дефекты консистенции.

     Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

     Жидкая  консистенция сметаны образуется в  результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

     Комковатая  консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

     Грубая  сухая консистенция творога обусловлена  повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так  же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

5. Факторы, сохраняющие качество.

       Режимы  и условия хранения, транспортирования  и реализации готовой продукции  существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при  хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных:

• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
• наименование вида продукта;
• масса нетто;
• информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности;
• обозначение соответствующего стандарта;
• дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).

       Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано:

• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
• наименование вида продукта;
• масса брутто, нетто, тары товара;
• количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места;
• дата конечного срока реализации;
• номер партии и номер места;
• обозначение соответствующего стандарта.

       Все молочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылки для молока по ГОСТ 15844-80 типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л.

Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л – +5; для тары емкостью 0,5 л – +3; для тары емкостью 1,0 л – +2.

Правильная  организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей  обязанностью работников торговли, способствующей сохранению качества кисломолочных  продуктов.

       Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают  на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных товаров на хранение следует предусматривать возможность  быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал  учитывать длительность его хранения.

       Простокваша и кефир должны храниться при  температуре не выше +8^оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Срок хранения йогуртов при температуре от +2 до +6^оС не более 30 суток. Хранение кисломолочных продуктов при более высоких температурах приводит к повышению их кислотности, отделению сыворотки, ухудшению качества и порче.

На упаковке кисломолочных продуктов, простокваши, кефира, ацидофилина проставляют  число или день конечного срока  реализации, а не их выработки.

       При нарушении режима хранения в кисломолочных  продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Кислый  вкус возникает при повышенной температуре  хранения вследствие продолжающегося  молочнокислого и других видов брожений.

Салистый  привкус, чаще в сметане, появляется вследствие окисления молочного  жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный  свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус — следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость  появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный  привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует  о длительном хранении в неблагоприятных  санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

            Проведем экспертизу ряженки «Вкуснотеево»  на соответствие маркировки  по ГОСТ 51074-2003.

      - наименование продукта (при применении  термической обработки указывают  способ его термической обработки  непосредственно перед фасованием  и/или после фасования в потребительскую тару) – ряженка;

      - значение массовой доли жира  в процентах (для мороженого  и глазированных сырков не  указывают) для молокосодержащих  продуктов, в том числе молочного жира -4,0%;

      - сорт (при наличии) – отсутствует;

      - наименование и местонахождение  изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) - ОАО Молочный комбинат «Воронежский». Россия, 394016, г. Воронеж, ул. 45Стрелковой дивизии, 259;

      - товарный знак изготовителя (при наличии) – присутствует;

      - значение массы нетто или объема продукта - 500г;

      - состав продукта- изготовлено из  нормализованного топленого коровьего молока с использованием закваски;

      Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляют  в общем перечне ингредиентов:

      - пищевые добавки, ароматизаторы,  биологически активные добавки  к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава – отсутствуют;

      - пищевая ценность. В информации  о пищевой ценности продуктов,  в составе которых имеется  сахароза, кроме количества углеводов,  указывают содержание сахарозы  в 100 г (мл, см продукта) - жиры - 4,0 г; белки – 2,8 г; углеводы – 4,2 г;

      - содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингрёдиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт - содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 10 КОЕ/г на конец срока годности;

      - условия хранения - хранить при  температуре(4+-2) ^о С;

      - дата изготовления и дата упаковывания - 21,10,10;

      - срок годности (кроме мороженого) - до 03,11,10;

      - срок хранения (для мороженого);

      - срок реализации (для Вологодского  масла). По истечении срока реализации  Вологодского масла в информации  для потребителя, нанесенной на  этикетку, заменяют (без перефасовки продукта) слова:

      «Масло  Вологодское» на слова: «Масло сладко-сливочное ... сорта» и слова: «Реализовать до ...»  на слова «Годен до ...». Замену этой информации осуществляет владелец продукта любым понятным потребителям способом;

      - способы и условия приготовления готовых блюд (для молочных полуфабрикатов и концентратов);

      - условия применения. Указывают только  для продуктов лечебно-профилактических, геродиетических и для питания  людей со специфической профессиональной  и спортивной нагрузкой; при необходимости указывают противопоказания;