Гигиеническая оценка безопасности продукции

Обобщение результатов экспертизы и оформление заключения: продукт пригоден для питания без ограничения; продукт пригоден, но пониженного качества; условно годный; недоброкачественный; фальсифицированный пищевой продукт; продукт — суррогат. Определяется порядок уничтожения.

Продукты уничтожаются закапыванием, сжиганием. После этого составляется акт(рис.2), где указываются:

-время

-дата,

-место,

-предприятие,

-продукты,

-Ф.И.О. комиссии;

-количество продукта;

-способ уничтожения по каждому распоряжению.

Рисунок 2- форма, заполняемая для товаров, подлежащих процедуре уничтожения

 

В случае сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов, исходя из задач экспертов-микробиологов, химиков, токсикологов, технологов, ветеринарных врачей, инспекторов по качеству и других специалистов.

Приступая к гигиенической экспертизе партии продуктов, экспертпрежде всего должен ознакомиться с документами, характеризующими партию: накладные, удостоверение о качестве, сертификат соответствия, регистрационное удостоверение МЗ РБ, ветеринарно-санитарное свидетельство и др.

После этогоосуществляется осмотр партии. Особое внимание обращается на порядок и условия хранения продукта на складе. Производится осмотр тарына наличие повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия. Немаловажным этапом является изучение маркировки и имеющихся предупредительных надписей на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в акте гигиенической экспертизы.

Следующим этапом за внешним осмотром партии является вскрытие упакованных продуктов. Вскрывается количество мест в соответствии с указаниям соответствующих стандартов или технических условий.

 

 

 

При отсутствии таких указаний вскрывают 5―10% мест от партии, а в необходимых случаях и больше, в связи с конкретными задачами экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

Товары в таре с наличием каких-либо внешних дефектов или загрязнений изучаютсяс особой тщательностью. Корме того, в зависимости от повреждения и качества продуктов, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.

Далее качество товара исследуется по органолептическим показателям: анализируются внешние характеристики, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при условии  отсутствия подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов.

При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продуктов, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбой-прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.

Определение запаха продуктов следует проводить при комнатной температуре с предварительным подогревом или оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой на «нож» или «шпильку». Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется проводить при комнатной температуре 20―45°С, так как при более низких и более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабее.

Определение запаха и вкуса проводится методом закрытой дегустации, так как не всем экспертам позволено бесплатно нюхать и пробовать, поэтому в данной экспертизе участвуют не более 3-х человек.

Определение запаха и вкуса начинают с проб, где эти показатели выражены менее интенсивности, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом

Необходимо отметить, что органолептическая экспертиза продуктов, несмотря на кажущуюся простоту, которая только кажется простой, а что вообще есть простота, является очень важным этапом в проведении гигиенической экспертизы и во многих случаях имеет решающее значение.

О результатах осмотра партии составляется акт. Весь текст его должен быть четким, не допускающим разночтения. Подписи эксперта и представителей, участвующих в экспертизе, должны быть отчетливыми, рядом с подписью должна быть отчетливо указана должность. Акт составляется в 2-х экземплярах, один экземпляр оставляется на месте проведения экспертизы.

 

 

 

 

 

 

 

2. Требования к товарам с точки зрения гигиенической экспертизы

2.1 Нормативно-правовая база

Нормативно-правовая база санитарно-эпидемиологической экспертизы обеспечивается Конституцией РФ, санитарным законодательством, включающим федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и «О качестве и безопасности пищевых продуктов», едиными санитарно-гигиеническимитребованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), а также ряд нормативных документов.

В настоящее время существуют 3 уровня нормативных правовых актов в области безопасности пищевых продуктов:

– национальные документы: санитарные правила и Технические регламенты;

– документы Таможенного союза: Единые санитарно- эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.10 № 299, и Технические регламенты Таможенного союза;

– международные документы: стандарты на пищевые продукты Комиссии "Кодекс Алиментариус".

До 2005 года процедура санитарно-эпидемиологической экспертизы основывалась на приказе №325 Минздрава РФ от 15 августа 2001 года «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции». В ноябре 2005 года Роспотребнадзор издал приказ №776 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе видов деятельности (работ, услуг), продукции, проектной документации», который во многом повторял приказ №325. В приказе №776 были определены общие группы продукции (без указания кодов ОКП), подпадающие под обязательную гигиеническую экспертизу [12].

июля 2007 года издан приказ №224 «О санитарно-эпидемиологических экспертизах, обследованиях, исследованиях, испытаниях и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок», отменяющий приказ №776. В этом приказе были утверждены:

–порядок организации и проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз;

–положение о реестре санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии (несоответствии) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам;

–порядок выдачи санитарно-эпидемиологических заключений (CЭЗ).

При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы уполномоченные на ее проведение субъекты должны руководствоваться действующими техническими регламентами, санитарными правилами, государственными стандартами.Особенности проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы, в том числе недоброкачественной и опасной продукции регламентируются в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [2].

Постановлением Правительства Российской Федерации от 28.09.09 № 761 "Об обеспечении гармонизации российских санитарно-эпидемиологических требований, ветеринарно-санитарных и фитосанитарных мер с международными стандартами"(рис.1) установлено, что:

– правовые акты, устанавливающие санитарно- эпидемиологические требования, подлежат экспертизе на предмет их соответствия стандартам, рекомендациям и другим документам международных организаций, включая Всемирную организацию здравоохранения, Комиссию "Кодекс Алиментариус";

– правовые акты, устанавливающие санитарно- эпидемиологические требования, которые по результатам экспертизы носят ограничительный характер по сравнению с международными стандартами, при отсутствии научного обоснования такого ограничения или степени риска для жизни или здоровья человека подлежат приведению в соответствие с международными

стандартами. 

 

Рисунок 3- Постановление Правительства Российской Федерации от 28.09.09 № 761

Роспотребнадзором в развитии постановления Правительства Российской Федерации от 28.09.09 № 761 и с целью организации работ по гармонизации санитарного законодательства Российской Федерации с международными стандартами издан приказ от 31.03.10 № 114 "Об организации работ по гармонизации санитарного законодательства Российской Федерации с международными требованиями".

Приказом Роспотребнадзора от 18.04.11 № 388 образована Комиссия Роспотребнадзора по взаимодействию с Комиссией ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам ("Кодекс Алиментариус"), утверждено положение о данной комиссии и ее состав.

Указом Президента Российской Федерации от30.01.10 № 120 утверждена Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, приоритетными направлениями которой для Роспотребнадзора являются:

– контроль за соответствиемтребованиям законодательства Российской Федерации пищевыхпродуктов, в том числе импортированных, на всех стадиях ихпроизводства, хранения, транспортировки, переработки и реализации;

– совершенствование системы организации контроля за безопасностью пищевых продуктов, включая создание современной технической и методической базы;

– гармонизация с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании.

Решением Комиссии Таможенного союза от 07.04.11№ 625 "Об обеспечении гармонизации правовых актов Таможенного союза в области применения санитарных, ветеринарных и фитосанитарных мер с международными стандартами" установлено:

– при поступлении письменных обращений заинтересованных лиц, включая правительства иностранных государств, о несоответствии документов Таможенного союза в области применения санитарных, ветеринарных и фитосанитарных мер стандартам, решениям и рекомендациям международных организаций, включая Всемирную организацию здравоохранения, Комиссию"Кодекс Алиментариус", а также по инициативе уполномоченных органов Сторон, такие документы подлежат экспертизе в соответствии с Положением о едином по- рядке проведения экспертизы правовых актов Таможенного союза в области применения санитарных, ветеринарных и фитосанитарных мер;

– документы Таможенного союза в области применения санитарных, ветеринарных и фитосанитарных мер, которые по результатам экспертизы признаны носящими более ограничительный характер по сравнению с международными стандартами, при отсутствии научного обоснования такого ограничения или риска для жизни или здоровья человека, животных или растений подлежат приведению в соответствие с международными стандартами.

Решением Комиссии Таможенного союза от 23.09.11№ 801 утверждено Положение о едином порядке проведения экспертизы правовых актов Таможенного союза в области применения санитарных, ветеринарных и

фитосанитарных мер.

Решением Комиссии Таможенного союза от 22.06.11№ 721 "О применении международных стандартов, рекомендаций и руководств" определено:

– в случае отсутствия документов Таможенного союза или документов национального законодательства, действующих на территории Таможенного союза, устанавливающих обязательные санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продуктам животного и

растительного происхождения, следует применять стандарты Комиссии "Кодекс Алиментариус" (международные стандарты);

– в случае если санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования, действующие на территории Таможенного союза, являются более ограничительными, чем соответствующие международные стандарты,

при отсутствии научного обоснования риска для жизни или здоровья человека в соответствующей части применяются международные стандарты.

Пример того, как оцениваемые параметры безопасности продукта накладываются на нормативно-правовую базу, приведён ниже (табл.1).

Таблица 1-гигиенические требования к качеству питьевой воды. Контроль качества (СанПиН 10-124 РБ 99)

2.2 Упаковка и маркировка  отдельных групп товаров

 

Продовольственные товары

Упаковка – изделие, которое используется для размещения, защиты, транспортирования, загрузки и разгрузки, доставки и хранения сырья и готовой продукции (ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утв. решением Комиссии ТС №769 от 16.08.2011 г.).

Упаковка, используемая для продовольственных товаров, должна отвечать следующим требованиям:

–должна быть изготовлена из экологически безопасных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих безопасность и качество таких продуктов в течение установленных сроков годности;

–должна быть совместима с упаковываемым товаром, т.е. не должна оказывать нежелательных воздействий на потребительские свойства товара;

–должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;

–должна быть эстетична и соответствовать эргономическим требованиям.

Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним (ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утв. решением Комиссии ТС №881 от 09.12.2011 г.)(рис.3).

 

 

 

 

Рисунок 4- маркировка продовольственных товаров

Маркировка продовольственных товаров должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, а также четкой и легко читаемой. Текст информации для потребителя наносят на русском языке (может быть продублирован на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках). Средства нанесения информации, контактирующие с продуктом, не должны влиять на качество продукта, должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации продуктов(рис.4).

Рисунок 5- маркировка грузовых транспортируемых товаров

 

Для большинства видов продовольственных товаров информация для потребителей должна содержать следующие обязательные сведения: