Гигиеническая оценка безопасности продукции

Множество токсичных веществ имеет тератогенное действие- вызывают аномалии в развитии человеческого эмбриона.

Человеческий организм может подвергаться комбинированному воздействиювредных веществ. В этом случае происходит синергизм (вещество усиливает воздействие уже действующего, другого ,вещества), аддитивность (суммирующее действие), антагонизм (одно вещество ослабляет действие другого).

Опасные вещества могут быть однонаправленного и неоднонаправленного действия (вещества действуют на разные органы человека).

1.2 Роль гигиенической оценки в совокупности мер безопасности

 

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевой продукциипроводитсядляопределения качественной ценности и безопасности пищевых товаров, а такжеустановленияэтаповэксплуатации или уничтожения пищевой продукции.

Требования, предъявляемые к санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции, производимой на территории РФ и ввозимой из-за границы, едины и не делимы как и наша великая страна.

Оценкатоваров осуществляется уполномоченными органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы России, организациями, аккредитованными в установленном порядке, экспертами.

Она включает:

- проверку документов;

- лабораторные и инструментальные  исследования и испытания;

- изучение и экспертизу условий производства

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируется содержание пестицидов: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а в зерне и рыбе — 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускается.

Для оценки безопасности продуктов животного происхождения контролю подлежат остаточные количества стимуляторов роста (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Наличие медицинских антибиотиков в мясе, молоке и яйцах не допускается.

Для оценки безопасности продукции растительного происхождения контролю подлежитналичие в ней нитратов в связи с тем,что они кумулируются в продуктах после применения азотных удобрений.

Гигиенические нормы по микробиологическим показателям безопасности вводятустановление следующих групп микроорганизмов:

-санитарно-показательных — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), БГКП;

-условно-патогенных — кишечной палочки, бактерий рода протея, золотистого стафилококка, клостридий, цереуса, парагемо-литического вибриона;

-микроорганизмов порчи — дрожжей и плесневых грибов, молочнокислых микроорганизмов;

-патогенных микроорганизмов, а также сальмонелл, листерий, бактерий рода иерсиний;

-микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильных бактерий и т.д.).

В пищевых продуктах запрещаетсяприсутствие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, возбуждающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих угрозу для человеческой жизнедеятельности.

Продукты животноводства (мясные, молочные продукты и яйца) могут служить источником зоонозных инфекций.

Безвредностьданной продукциипроверяетсяс помощью реализации ветеринарно-санитарного экспертизы и санитарно-эпидемиологической контроля.

Мясо и мясные продукты, рыба, ракообразные, моллюски и продукты их переработки подвергаются ветеринарно-санитарному контролю и санитарно-эпидемиологической экспертизе по паразитарным показателям безопасности на наличие личинок возбудителей гельминтозов человека.

Предписания к качеству и безопасности пищевой продукции, определенные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются неукоснительными для физических и юридических лиц, реализовывающих деятельность по изготовлению и обороту пищевых товаров, оказанию услуг в областиритейла и сфере общественного питания.

Роль гигиенической экспертизы в совокупности мер безопасности является по-настоящему вжной, так как обеспечивается здоровое существование как каждого индивида в отдельности, так и всего человеческого сообщества в цел

1.3 Порядок проведения и задачи гигиенической экспертизы продукции

 

В настоящее время прогрессивное становление сельского хозяйства, всевозможных секторов экономики пищевой индустрии, расширение сети компаний социального питания и торговли производители нуждаютсяв ужесточении и улучшении контроля над качеством пищевого сырья и товаров питания.Для обеспечения высочайшего свойства пищевой продукции призвана санитарно-эпидемиологическая служба с гигиенической экспертизой продовольственного сырья и товаров питания.

Задача гигиенической оценки — установление и выявление всех характеристик качества продукции с точки зрения гигиены питания, пищевой ценности и безвредности для человеческого здоровья. С данной целью устанавливают гигиенические характеристики, отражающие всю информацию о качестве сырья и готовой продукции. Эти показатели подразделяются на 3 группы:

- Санитарно-гигиенические

- Санитарно-эпидемиологические

- Санитарно-токсикологические.

По санитарно-гигиенические характеристикам оценивается пищевая и биологическая ценность продукции. Они уточняются методом определения органолептических качеств и хим. Состава сырья, товаров питания,  готовой еды. По данным показателям узнают их способность к удовлетворению потребительских потребностей  в энергетическом и пластическом материале, в каталитических субстанциях.

Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические характеристики ориентированы на установление безвредности еды и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые продукты и готовая продукция во время хранения подвержены угрозе загрязнения условно-патогенными и патогеннымимикробами или же их токсинами (кишечная бацилла, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин, микотоксины). Помимо бактериального загрязнения по пищевой цепочке в сырье, пищевых продуктах, готовой еде могут быть найдены чужеродные органические вещества — контаминанты (пестициды, составляющие минеральных удобрений, полимерных материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики  и т.д.).В конкретных условиях вышеперечисленные факторы могут послужить потенциальной угрозой для здоровья и жизнедеятельности как потребителей, так и производителей. 

Гигиеническая экспертиза  наиболее трудоёмкая в работе практического врача по гигиене питания. Важно быть осведомлённым по нормативно-правовой базе, инструктивно-методическим документам, регулярно следить за обновлениями и грамотно применятьимеющиеся знания в своей повседневной практической работе.

Санитарно-гигиеническая экспертиза реализуется согласно правам и прямым обязанностям санитарно-эпидемиологической службы:

–поручает лабораториямосуществление гигиенической оценки пищевых продуктов;

–предъявляет требования с указанием сроков их исполнения;

–вводит запрет на использование некачественной пищевой продукции для питания людей;

–разрабатывает мероприятия по наиболее эффективному использованию пищевого сырья и продуктов питания.

Цели экспертизы устанавливаютсяиндивидуально, согласуясь сситуацией:

–выявление изменений органолептических показателейпродукции;

–определение соотношения химических веществ в составе продуктов;

–установление бактериальной загрязненности;

–установление токсикологической опасности;

– присутствие чужеродных веществ;

–определение технологии изготовления, хранения и транспортировки.

Завершающим этапом экспертизы являетсязаключение, в котором отражается способ использования продукции: на общих основаниях или же с применением технологической тепловой обработки (рис.1).

Рисунок 1- экспертное заключение по результатам экспертизы продукции

 

Органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы в пределах обслуживаемой территории имеют право на:

-сбор образцов (пробов) пищевых продуктов для проведения гигиенической оценки;

-бесплатный доступ без каких-либо ограничений от разного рода организаций, учреждений и граждан к информации и документации, дающей характеристику качеству и безопасности пищевых товаров;

- «заморозку» или полную остановку производства, хранения, транспортировки и реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов до получения результатов гигиенической экспертизы;

-передачу материалов в случае невыполнения требований органов и учреждений санэпидслужбы в следственные органы для возбуждения уголовных дел;

-привлечение к гигиенической экспертизе научно-исследовательскихорганизаций и лабораторий санитарно-гигиенического, противоэпидемического направления и т.д.

Профилирующимвопросом гигиенической оценки пищевых продуктов выступает определение степени их качества и безвредности для благополучия человека, т.е. соответствия их документам по гигиеническим и эпидемическим критериям безопасности.

Гигиеническая экспертиза может проводиться для выявления и определения:

-характера и степени изменений органолептических показателейпищевой продукции;

-отклонений физико-химических характеристик пищевых товаров от санитарных требований и нормативных документов;

-степени бактериального загрязнения продукции и характера микрофлоры;

-наличие пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и иных чужеродных соединений в количествах, вышедопустимой нормы;

-пищевой ценности товаров, степени и рода отклонений от технологии изготовления;

-связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания;

-контроля над соблюдением санитарных норм, предписаний и гигиенических нормативов при разработке и производстве ранее не существовавших видов продукции, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования.

Гигиеническая экспертиза может проводиться планово и внепланово, при наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража.

Для осуществления плановой экспертизы проводится сбор образцов продукции для физико-химическогоисследования на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания.

Плановая гигиеническая экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений.

Главными целями плановой гигиенической экспертизы выступают:

 

 

-реализация контроля над соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке инноваций в отрасли продуктов питания, продовольственного сырья, пищевых добавок, новых технологических линий, оборудования;

-реализация выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями пищевых товаров по показателям безопасности и пищевой ценности;

-реализация контроля над соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и поставкипродукции.

Работа по гигиенической экспертизе обязанапроводиться в соответствии с нижеперечисленныминаправлениями:

1. Исполнение контроля над качеством наиболее скоропортящейся продукции (кисломолочной, вареных колбасных, кремовых кондитерских и кулинарных изделий и т.д.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования должны ориентироваться на оценку степени качества тепловой обработки, выявление бактериологических показателей и физико-химических особенностей, которые могут оказать пагубноевоздействие на здоровье.

2. Исполнение контроля надналичиемостатков пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, опасных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и т.д.).

Плановая гигиеническая экспертиза увенчается успехом в том случае, если экспертиза поэтапно прорабатывается в совокупностивсех видов деятельностисанэпидучреждения с учетом эпидемической ситуации.

На продуктивность данной работы влияет и чёткость построения и формулировки плана лабораторных исследований. В связи с этимсоставление плана работы по гигиенической оценке должно стать объектом совместной деятельности врачей-гигиенистов профильных отделений и лаборатории.

Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится при опасениях и сомнениях или по обращению: опасность возникновения пищевых отравлений или острых кишечных инфекций; подозрение на бактериальное или химическое загрязнение; нарушение технологии производства продуктов; транспортировки, хранения и реализации. В порядке арбитража по поручению вышестоящих инстанций, ревизоров КРУ. Необходимо также разграничение функций по экспертизе между разными службами. Экспертизе не подлежат подмоченные в мягкой проницаемой таре (мука, крупа, сахар и др.) консервы в битой стеклянной таре, бомбажные консервы, банки с нарушенной герметичностью, гнилые овощи, фрукты, ягоды; пищевые отходы; при наличии амбарных вредителей, насекомых. Жалобы от граждан рассматривает гос. инспекция по качеству товаров и торговле.

Порядок проведения гигиенической экспертизы:

-изучение информации о продуктах;

-общий осмотр партии продуктов; отбор образцов для анализа;

-лабораторное исследование;

-обобщение материалов экспертизы; подготовка и оформление заключения.

-изучение информации — транспортные накладные, сертификаты, стандарты и технические условия на данный продукт.

Общий осмотр — состояние тары, органолептические показатели, при необходимости берется проба, порция для лабораторного анализа. После осмотра производят рассортировку, при необходимости вскрывается тара 5—10% мест от всей партии, составляется акт по форме.

Лабораторное исследование — отбор проб по инструкции. Для бактериологического исследования выемка проб производится стерильным инструментом в стерильную посуду или нестерильным инструментом в нестерильную посуду. Пробы оформляются сопроводительными документами и в течении 3-х часов должны быть доставлены в лабораторию. Лабораторные исследования проводятся по схеме с учетом цели гигиенической экспертизы.