Массовая доля жира в твороге, %, не менее: в жирном – 18, в полужирном – 9, в мягком диетическом – 4 и 11, в столовом – 2. Кислотность – от 180 ° Т (мягкий диетический плодово-ягодный 11 %-ной жирности) до 270 ° Т (нежирный 1-го сорта) в зависимости от вида творога; кислотность диетического пресного нежирного – 95 ° Т.

     Не  допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией  и другими дефектами.

     Требования  к качеству творожных изделий:

     Форма изделий может быть различной: цилиндрической, прямоугольной, овальной, конической, треугольной и др. Упаковка должна быть плотной, без повреждений. Наружная отделка тортов из плотного, нерасплывающегося крема с добавлением или без добавления какао – порошка, цукатов и пищевых красителей. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделия. Для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допускается слегка мучнистая, а в период с ноября по май при использовании замороженного творога – с наличием творожной крупки.

     Вкус и запах чистые, кисло – молочные, с выраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов. Для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допускаются слабовыраженные привкусы кормовой и тары (дерева), а также наличие слабой горечи в период с ноября по май при использовании замороженного творога. Цвет изделий молочно – белый с кремовым оттенком или обусловленный введением наполнителей, равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по всей поверхности. На нижней стороне сырков допускается просвечивание творожной массы от оттисков сетки. Глазурь не должна прилипать к упаковочному материалу. Внешний вид и цвет полуфабрикатов оценивают до их термической обработки, а вкус, запах и консистенцию - после термической обработки (обжаривания сырников и блинчиков, варки вареников, выпечки запеканки). При варке вареников тесто не должно иметь разрывов. Блинчики не должны иметь пригорелых участков и разрывов.

     Дефекты творога и творожных изделий:

• Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.
• Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.
• Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.
• Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.
• Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.
• Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.
• Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.
• Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

     Условия и сроки хранения творога и  творожных изделий:

     Режимы и сроки хранения творога, творожных изделий и творожных полуфабрикатов с момента выработки, приведены в табл. 3 
 

     Таблица 4 Режимы и сроки хранения творога

 

     Творог  — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0 – 2 ⁰ С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 ⁰ С должен быть не более 36 часов. При 0 ⁰ С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 ⁰ С и относительной влажности воздуха 80—85 % хранят до 18 суток. С целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6—7 месяцев) при температуре —18 ⁰ С. Творожные изделия хранят при температуре 0 – 2 ⁰ С – 36 часов, творожные полуфабрикаты — 24 часа. При температуре – 18 ⁰ С творожные полуфабрикаты хранят не более 3 месяцев. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. АССОРТИМЕНТ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ.

2.1 Порядок отбора проб и методы исследования творога и творожных изделий.

 

    Для контроля качества творога в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукта. Объем объединенной пробы не более 1,5 л.

    Пробы отбирают металлической трубкой, погружая ее до дна фляги. Пробу переносят  из каждой фляги, попавшей в выборку  в чистый сосуд, который споласкивают исследуемым продуктом, и оттуда, после 

    Из  каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

    Объем выборки от партии творога, творожной массы в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц – отбирают одну.

    Объем выборки от партии творога, творожных  изделий в потребительской таре указан в таблице 4.

    Из  каждой единицы транспортной тары с  продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской  тары, если изделия массой до 250 г; и одну единицу, если изделия массой 250 г и более.

    Таблица 5. Объем выборки творога

 

    Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок протирают от загрязнений. В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

    Для анализа качества творога были отобраны следующие образцы

2.2 Анализ ассортимента творога и творожных изделий разных изготовителей, реализуемых в магазине

 

    В данное время на рынке представлено множество видов творога, которые  изготавливаются как крупными молокозаводами (Очаковский, Останкинский), так и частными хозяйствами. Заводской творог предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов.

     По способу производства и виду сырья творог подразделяют на следующие виды представленный в магазине «Магнит»:

• Жирный, полужирный и нежирный; мягкий диетический; диетический пресный нежирный; столовый; крестьянский.
• Вырабатывают также творог зерненный со сливками «Домашний», творог «Столовый» и др.

     Ассортимент творожных изделий, представленных в магазине «Магнит» представлен следующим образом. Реализуются сырки сладкие и соленые, повышенной жирности (до 23 %), жирные (15 %), полужирные (от 4,5 до 7 %) и нежирные. Выпускают сырки глазированные, покрытые шоколадной глазурью, а также диабетические (с добавлением ксилита).

     Так же в магазине представлены Торты творожные, допрессованного до массовой доли влаги 30 – 36 %, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Упакованную в картонные коробки массу украшают сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью, плодово-ягодным желе и т. п. Массовая доля жира в продукте без отделки должна быть 21 – 26 %, кислотность 160 – 170 ° Т.

     Кремы творожные - из тщательно измельченного творога с добавлением сливок или сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Массовая доля жира – 5 %. Кислотность – 120 – 240 ° Т.

     Так же в магазине «Магнит» представлены пасты творожные - следкие. Массовая доля жира должна быть не менее 25 %; кислотность – 120 ° Т.

     Творожные полуфабрикаты – продукты, вырабатываемые с использованием творога и муки и требующие перед употреблением в пищу дополнительной разделки и термической обработки. Вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: тесто для сырников, сырники, тесто для вареников и вареники с творогом, блинчики с нежирным творогом, запеканку без изюма и с изюмом.

       Ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемых  на потребительском рынке города Саратова, в том числе и в  магазине «Магнит», очень широк и разнообразен. Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на кисломолочные напитки, такие как йогурт, кефир, ряженка (рисунок 5). Среди других большую долю занимает сыр (17%), молоко (12%) и творог (11%). Творог занимает лишь 7% в ассортименте кисломолочной продукции магазина.

       Рис. 3. Ассортимент кисломолочных продуктов магазина ««Магнит»»

    Ассортимент творога представленного в магазине «МАГНИТ» весьма разнообразен.  В исследуемом магазине представлен творог различных производителей. (Приложение 1) Как видно из таблицы, представленной в приложении, весь перечень продаваемого в магазине творога, можно ранжировать по проценту жирности по производителям, по объему.

    Ассортимент творога в магазине «МАГНИТ» различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей При производстве новых видов творога могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

    В магазине представлено  15 наименований творога.  

Наименование	Производитель
Творог  зернёный и черника "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 3% жирности, 120 г творога зерненого, 30 г наполнителя .	ОАО "Савушкин продукт"
Творог  зернёный и "Осенний сад" "101 зерно+сливки", 5% жирности.	ОАО "Савушкин продукт"
Творог  зернистый "Крошечка" 5%, "Молочная страна", 150г	Государственное предприятие "ГМЗ №1"
Творог  зернёный «Сыр Домашний» с чёрной смородиной, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Творог  зернёный «Сыр Домашний», 200 г, полимерный стакан	Карат ЗАО
Творог  зернёный «Сыр Домашний» с тропическими фруктами, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Творог  зернёный «Сыр Домашний», 125 г, полимерный стакан	Карат ЗАО
Творог  зернистый SVALIA с фруктовым коктейлем 7%, 150г	ООО "Торговый дом Пир"
Творог  зернёный и малина "101 зерно+сливки", 5% жирности.	ОАО "Савушкин продукт"
Творог  зернёный и черная смородина "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 5% жирности, 120 г творога  зерненого, 30 г наполнителя .	ОАО "Савушкин продукт"
Творог  зернистый SVALIA с фруктовым коктейлем 7%, 150г	ООО "Торговый дом Пир"
Творог  зерненый "Веселый молочник"; 6%, 350г.	ОАО "Молочный комбинат "Балтийское молоко"
Творог  зернёный «Сыр Домашний» с тропическими фруктами, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Творог  зернёный «Сыр Домашний» с вишней, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Творог  зернистый SVALIA с клюквой 7%, 150г	ООО "Торговый дом Пир"

 
 

    Структура ассортимента творога, реализуемого в  магазине «Магнит», представлен на рисунке.

 

Рис. 4 Структура ассортимента творога, реализуемого в магазине «Магнит», %

Рис. 5 Структура ассортимента творога в магазине «Магнит» по производителям.

 

    Согласно  проведенному исследованию, количество позиций каждого вида сметаны  различно, в зависимости от спроса на данный продукт в магазин завозится  различное количество наименований сметаны по отдельным производителям.

2.3 Качество творожных изделий ( 5 образцов), реализуемых в магазине «Магнит»

 
 

    Вначале был произведён внешний осмотр упаковки 5-ти образцов творога, реализуемого в магазине «Магнит», её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:

Таблица 6. Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ 

 

    После исследования маркировки видно, что  все образцы продукта полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

    Затем была произведена органолептическая  оценка качества продукта.

    На  органолептическую оценку влияет внешний  вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки необходимо выявить дефекты творога, представленные в таблице 7.

Таблица7.  Дефекты творога 

 

Полученные  в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу 8: 

Таблица 8. Органолептическая оценка творога, реализуемого в магазине «Магнит» 

 

      Все образцы творога с мягкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам.

      Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.

    Далее проведем ределение содержания жира в твороге:

    Содержание  жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что  в результате действия серной кислоты  казеиново-кальциевый комплекс творога  переходит в двойное растворимое  соединение казеина с серной кислотой:

    NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R(COOH)6 + CaSO4

    Казеиново-кальциевый                                      казеин          

    Комплекс

    NH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔ H2SO4*NH2R(COOH)6

          Казеин                                                Растворимое двойное соединение

                                                                     казеина с серной к-той

    В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.

    В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира.

    Кислотность творога:

    Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.

    Кислотность творога в градусах Тёрнера равна  объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

    На  нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:

    К= 8*20= 160 град. Т

    Такой результат не соответствует значениям  в ГОСТе (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибке в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что  по кислотности творог Творог зернёный и черника "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 3% жирности, удовлетворяет требованиям ГОСТ.

    Определение процентного содержания влаги в твороге:

    Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.

    Массовую  долю влаги вычисляют из соотношений  разности масс навески до и после  высушивания к массе навески, умноженной на 100%.

    Массовую  долю сухого вещества вычисляют, как  (100-W),

    где W – массовая доля влаги.

    В нашем случае при массе навески  в 3,12 г, после высушивания масса  составила 0,85 г, что означает:

    Массовая  доля влаги – 73%.

    Содержание  сухих веществ = 100 - 73 = 27%.

    По  требованиям ГОСТ для творога  жирности 4,0% содержание влаги должно быть не более 75%.

    Это значит, что по анализируемому показателю образцы соответствуют требованиям ГОСТ. 

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

   Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

   Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

   Творог  представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

   Российский рынок молочных продуктов – современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлено огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

   При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

   Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира. Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

     После проведения экспертизы (анализ  маркировки изделий, органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, все 5 образцов были признаны соответствующими ГОСТу и допускаются к реализации через розничную сеть.

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. СанПиН 2.3.2.1078-01
2. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»
3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
4. ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию (Принят Государственной Думой 23 мая 2008 года Одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года)
5. ГОСТ 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
6. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 2009 г.
7. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2006.
8. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2007
9. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2009.
10. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2009
11. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2008.
12. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2005.
13. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2007.
14. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2007. – 288 с.: ил.
15. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2009. – 160с.
16. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2008. – 352с.: ил.
17. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 2010. – 287с.
18. Исследование продовольственных товаров:  Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Боровикова Л. А., Гримм А. И., Дорофеев А. Л. и др. – М.: Экономика2008. – 336с.
19. Технология молока и молочных продуктов./ Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 2001. – 463 с.
20. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания. – М.: ООО «Франтэра», 2008.
21. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 544с.
22. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов и др. – М.: Экономика, 2005. – 352с.
23. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2006. – 460с.
24. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2008
25. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: Колос, 2007. – 280с.
26. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Автор-составитель Кузьмина В. А. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2006. – М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2006. – 77с.
27. Тихомирова Н. А., Морозова В. В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность. 2010. №6.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ