Еще одним фактором, тормозящим развитие молочного рынка, является экономическая  ситуация в стране и уровень доходов  населения. Улучшение экономической  ситуации в целом приведет к ослаблению вышеперечисленных проблемных факторов. Низкая платежеспособность населения ограничивает вывод на рынок новейших продуктов. Несмотря на их уникальные свойства, рынок просто не готов воспринимать эту продукцию в массовом объеме именно благодаря высокой производственной себестоимости.

    Россия

      Российский рынок молочной продукции  достаточно консолидирован, несколько  крупнейших игроков контролируют  более 50% рынка, при этом на  рынке достаточно сильна конкуренция,  в том числе из-за прихода  западных игроков. Тем не менее, существенную долю занимают более мелкие игроки, представленные в основном региональными производителями, ориентированными на выпуск традиционных молочных продуктов. Однако в связи с ростом доходов населения происходит повышение спроса на обогащённую молочную продукцию, а также более рентабельную инновационную молочную продукцию.

    По  данным экспертов, сегодня в регионах пастеризованное молоко в общем  объеме потребления ЖМП занимает 80%, стерилизованное — всего 15%, десертное (фруктовое) — 1%, топленое — 4%. Для Москвы структура потребления пастеризованного и стерилизованного молока совершенно иная. От общего объема потребления стерилизованного молока в этой выборке на столицу приходится 77%. Несмотря на то, что пастеризованное молоко занимает твердые позиции в регионах, стерилизованное молоко является перспективным направлением. Отмечалось, что в группах “стерилизованное молоко” и “сливки” появилось минимальное число новинок. Рост продаж в этих категориях происходил за счет существующих продуктов. В пастеризованном, ситуация обратная: продажи растут за счет новых наименований. По данным ACNielsen, стерилизованное молоко является наиболее вариативной категорией среди молочных продуктов, представленных в рознице. В Москве, например, в средней торговой точке присутствовало около 20 разновидностей этого продукта. Учитывая, что за исследуемый период времени новинок появилось мало, можно сделать вывод о качественном развитии дистрибуции стерилизованного молока. Особую категорию в этом сегменте занимает Ultra High Temperature (UHT) – молоко, обработанное при температуре 140°С и выше, что позволяет увеличить срок хранения в холодильнике до 60 дней. В ближайшем будущем рынок UHT-молока будет переживать бурный рост, так как в России достаточно стабильная экономическая ситуация, стимулирующая рост покупательной способности. Что касается столицы, то здесь этот продукт составляет больше двух третей потребления всего белого молока, в то время как в регионах сегмент UHT-молока занимает лишь 10—15%.¹ (источник журнал "Секрет фирмы" № 10 (193) 19.03.2007 http://www.sf-online.ru/article.asp?OID=9DF44C0D-E2BB-4A3E-A04D-5C8948D38F4D&magOID=172DDEBF-354E-4BE2-B3F7-69BA0EF7EAB8)

    По  потреблению в прошлом году лидировали традиционные молочные продукты –  молоко, кефир, ряженка, творог и т. д. На их долю в объемном выражении приходилось около 83% продаж, из них 49% занимало питьевое (стерилизованное и пастеризованное) молоко. Оставшиеся 17% – за йогуртно-десертной группой.

Рис. 1  Потребление молочных продуктов в России, в первом полугодии 2010 г.

Зато  в ценовом выражении на йогурты  и десерты приходится 35%. Потенциал  для роста есть и у молочного  рынка в целом – по данным Росстата, в России на душу населения приходится 210–230 кг молока и молочных продуктов  в год. В Европе этот показатель составляет 370–380 кг.

Рис. 2 Потребление молока и молочных продуктов на душу населения в год

     Данная  диаграмма построена на основании  данных Росстата По данным Росстата, производство цельномолочных продуктов в России в пересчёте на молоко в 2006 году составило около 10 млн. тонн, что на 2,9% превышает показатель за 2005 год. Однако этот прирост существенно ниже ранее достигнутых: в 2005 году темп роста производства молочной продукции составлял 7,9%, в 2004 – 6,5%. 

     Объем российского рынка молока и молочной продукции составляет $4,3 млрд. По данным ACNielsen, темпы его роста снижаются: 7% в 2006 году против 13% в 2005-м в объемном выражении и 16% против 30% в денежном.

     По  прогнозам специалистов компании «Вимм-Билль-Данн», возрастающий спрос на продукцию с высокой добавленной стоимостью, а также усиливающаяся консолидация рынка, увеличивающая доли основных игроков, будут способствовать стабильному росту производства молочной продукции в России на 3% в год в период с 2010 по 2013 годы. В то же время, растущая конкуренция на рынке приведёт к увеличению затрат компаний на рекламу и маркетинг, а также стимулированию сбыта продукции, что положительно скажется на росте потребления продукции населением. При этом специалисты прогнозируют дальнейшее увеличение доли «Вимм-Билль-Данна» на рынке. По расчётам, исходя из данных Росстата, производство молочной продукции «Вимм-Билль-Данна» составляет порядка 13,5% от общероссийского производства цельномолочной продукции, увеличившись по сравнению с 2009 годом на 1,2 п.п. Эксперты прогнозируют увеличение этого показателя к 2013 году до 17%, при этом объёмы производства молочной продукции в России достигнут 12,4 млн. кг. По прогнозам специалистов компании «Вимм-Билль-Данн», среднегодовой темп роста рынка молочных продуктов в 2010-2013 годах составит 3%. ²

     Российский  молочный рынок активно расширяет  ассортимент предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное  снижение потребления традиционных молочных продуктов (творог, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов (биокефир, биомолоко, биойогурт), мягких творожков. Перспективны также любые десертные молочные продукты, которые люди потребляют не для утоления голода, а для удовольствия. И это прежде всего связано с увеличением дохода населения. Общий объем этих продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов. Кроме того, в последнее время наблюдается активный рост сектора «премиум» молочной продукции. Интерес производителей к продуктам класса “премиум” объясняется возможностью получения дополнительной прибыли. Целевая аудитория этого сегмента ограничена кругом людей, готовых заплатить за продукт с высокой добавленной стоимостью. Пока его доля, по оценкам специалистов, составляет 5%-10% рынка. К «премиум» сегменту можно отнести и стерилизованное молоко. Стерилизованное молоко, обогащенное различными добавками, большинство специалистов отметили как самую быстрорастущую и перспективную категорию. Внутри нее выделяются два направления, относящихся к классу “премиум”: первое — ароматизированное молоко и молочно-соковые коктейли и, второе - молоко с биодобавками или витаминами.

     Сегодня практически все производители имеют в своем портфеле варианты молока или молочных продуктов, обогащенных витаминами или минералами. Столь активный рост этого рынка в России имеет свои проблемы, и главная из них — отсутствие четкого позиционирования витаминизированных продуктов, как это существует в более развитых странах. Производители должны не просто добавлять премиксы в уже существующие продукты, но также разрабатывать специальные для определенных категорий населения. Естественно, это ведет к дополнительным затратам, и далеко не все производители готовы инвестировать в необходимые для этого научные исследования. В основном, этим могут заниматься крупные мультинациональные компании. Например, компания Parmalat уже более 30 лет производит всевозможные обогащенные продукты, в частности, детское молоко с минералами и витаминами, необходимыми для растущего организма.³

1.2 Формирование потребительских свойств и качества творога и творожных изделий.

    Творог  — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми  культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

    Творог  обладает высокой пищевой и диетической  ценностью. Благодаря значительному  содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.

    В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и  витаминов.

    Вырабатывают  также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др. Выпускаются  разновидности творога: курт, кримшик, паста молочно-белковая Манук.

    Исходя  из методов коагуляции белков и образования  сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

    При кислотном способе сгусток в  молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

    Производство  творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.

    Таким образом, при кислотно-сычужном способе  получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.

    В последние годы широкое распространение  получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении  из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного  творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50—55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%).

    Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка  отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.

    Творог  расфасовывают в крупную и  мелкую тару. Это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги —  на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг.

    Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент  массой по 125, 250 и 500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг.

    Экспертизу  качества творога проводят по органолептическим  показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости  от этих показателей творог 18, 9%-й  жирности и нежирный делят на высший и 1-й сорта.

    Творог  высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.           
 

Таблица 1. Пищевая ценность творога