В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус  тары (дерева) и наличие слабой горечи.

    Не  допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией  и другими дефектами.

    Творог  — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 "С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 сут.             

    G целью равномерного снабжения  населения творог замораживают  в летнее время в крупной  таре и закладывают на длительное  хранение (до 6—7 мес) при температуре  —18 "С.

    Обычно  творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефростация и извлечение творога из такой тары затруднены, что снижает качество продукта. Творог в бочках замораживается медленно, при этом образуются крупные кристаллы льда, что при дефростации приводит к потере влаги продуктом.

    Предпочтительнее  быстрое замораживание творога  в скороморозильных аппаратах при температуре -30 "С в виде брикетов и блоков массой по 0,5 и 10 кг, упакованных в полимерные пленки. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые не нарушают структуру продукта, а при дефростации сводят к минимуму потери сыворотки. Хранят брикеты творога в картонных коробках при температуре —18 °С.

    При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать  постоянную температуру хранения, так  как при ее колебаниях происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой. Если качество замороженного творога при хранении ухудшается, то на заводах допускается его облагораживание. При этом дефрос-тированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-й жирности, предварительно пропустив его через вальцовочную машину.

Таблица 2. Физико-химические показатели творога 

    В зависимости от исходного сырья  различают жирный, полужирный и нежирный творог.

    По  качеству творог делится на высший и первый сорта. Вкус и запах творога  — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; в первом сорте допускается слабовыраженный привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консистенция — нежная, допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для жирного творога в первом сорте допускается некоторая неравномерность цвета. Для диетического творога органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к творогу высшего сорта, допускается привкус высокой пастеризации.

    Творог  жирный (18%-ной жирности), полужирный (9 %) вырабатывают из пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °Т. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

    Творог  мягкий диетический вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют  сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотность не выше 210 °Т. Вкус чистый, кисломолочный.

    Творог  крестьянский получают также из обезжиренного  молока. Содержание жира в продукте — не менее 5 %, влаги — не более 74,5 %, кислотность — не более 200 °Т. Вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус.

    Домашний  сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги  близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20 % жира (на сухое вещество), не более 80 % влаги и 1 % соли. Кислотность его — не выше 150 °Т. Срок реализации 36 ч. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет — от белого до слегка желтоватого.

    Творожные изделия вырабатывают из творога  жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами, перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. К ним относятся следующие виды изделий:

• сырки и массы творожные — вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями и без них; производятся также диетические сырки и массы творожные;
• кремы творожные — вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок;
• торты творожные — изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ;
• пасты творожные — получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

1.3 Показатели качества и безопасности творога и творожных изделий.

 
 

    Творог  — продукт нестойкий. Даже при  низкой температуре хранения (2—4 °С) качество его быстро ухудшается. При  температуре О °С он может храниться до 7 дней, при температуре не выше 8 °С - 36 ч.⁴

    Творог  имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная. Цвет творога белый, для жирного — с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

    Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

    Микробиологические    показатели   продукта     должны    соответствовать    требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

    Количество  молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности — не >10⁶.

    Фосфатаза в продукте не допускается.

    Требования к сырью:

• молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054
• молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;
• молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
• сливки сухие по ГОСТ 1349;
• масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;
• концентрат бактериальный сухой   мезофильных молочнокислых
• стрептококков КМС-сух.
• концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.
• закваски МСТ, МСТ — «Каунасская», ТС, МТТ
• фермент сычужный
• пепсин пищевой говяжий
• пепсин пищевой свиной
• препараты ферментные по ОСТ 10 288—2001
• кальций хлористый кристаллический фармакопейный
• кальций хлористый двуводный
• вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

    Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

    Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности ступающего требованиям, разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

     Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов  в сметане и твороге не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

     Микробиологические  показатели творог и творога представлены в таблице 3.

Таблица 3. Микробиологические показатели творога 

 
 

    Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.

    Излишне кислый вкус — результат запоздалого  охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

    Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

    Прогорклый  вкус возникает в жирном твороге  при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

    Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.

    Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева  сгустка, прессования или хранения.

    Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

    Резинистая  консистенция обусловлена применением  повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

    Творог  — продукт нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре 0-2 °С качество его быстро ухудшается.

    С целью равномерного снабжения населения  творогом его замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6-7 мес.) при температуре -18 °С.

    Обычно  творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефро-стация и извлечение творога  из такой тары затруднено, что снижает  качество продукта. При замораживании  в бочках скорость замораживания творога медленная, а образовавшиеся крупные кристаллы льда при дефростации приводят к потере влаги продукта.

    Предпочтительно применение быстрого замораживания  творога на скороморозильных аппаратах  при температуре -30 °С в виде брикетов и блоков (массой по 0,5 и 10 кг), упакованных в полимерные пленки. Хранение таких брикетов осуществляется в картонных коробках при температуре -18 °С.

    Быстрое замораживание обеспечивает образование  мелких кристаллов льда, которые не нарушают структуры продукта, а при дефростации потери сыворотки практически не происходит.

    При хранении творога в замороженном состоянии необходимо строго соблюдать  постоянную температуру хранения, так  как при ее колебании происходят перекристаллизация и укрупнение льда, в результате чего увеличиваются потери влаги, консистенция становится излишне сухой, рассыпчатой.

    Если  качество замороженного творога  при хранении ухудшается, то на заводах  допускается его облагораживание. При этом дефростированный нежирный творог смешивают со сливками 50-55%-ной жирности, предварительно пропустив его через вальцовую машину.

    Облагородить  творог можно заливая его равным количество молока, выдерживая 2 ч и  отпрессовывая. Продукт получается нежной консистенции, некислый и в  основном высшего сорта.

     Требования  к качеству творога. Консистенция творога должна быть мягкой; допускается неоднородная консистенция, а для нежирного, крестьянского творога и столового - рассыпчатая, незначительное наличие творожной крупки, незначительное выделение сыворотки. Творог диетический должен иметь нежную мажущуюся консистенцию. Вкус и запах чистые, кисло – молочные, без посторонних привкусов и запахов. Для творога 1-го сорта, столового, крестьянского допускаются слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи, для диетического плодово-ягодного - вкус и аромат введенного сиропа. Цвет белый с кремовым оттенком или слегка желтоватый, для творога диетического плодово-ягодного - обусловленный цветом введенного сиропа, равномерный но всей массе, для столового - белый.