Факторы, влияющие на вкусовые и обонятельные ощущения человека

     Результаты  оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью  чисел, каждое из которых соответствует  определенной интенсивности того или иного показателя качества.

     2. Профильный метод - органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов.

     Примечание: Словесное описание и или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме : характерные  оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продуктов.

     Профильный  метод основан на том, что отдельные  вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое  определение вкусности продукта. Выделение наиболее характерных  для данного продукта элементов вкуса позволяет установить профиль вкусности продукта, а так же изучить влияние различных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья). Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции. 

     Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Методика:

1) Выбор дескрипторов: пищевой продукт обладает рядом качественных характеристик таких как: вкус, аромат, послевкусие , консистенция и др. Каждая качественная характеристика обладает, в свою очередь, набором  составляющих «нот». Поэтому чрезвычайную важность при дегустационном анализе имеет правильный и точный подбор дескрипторов.

     Даже  имея продукт одной и той же товарной категории ( например, пиво или крепкий алкоголь) описать разные наименования продукта используя один и тот же набор дескрипторов невозможно т.к. продукты индивидуальны.

     Например, аромат сухого  вина произведенного в разных странах из одного сорта  винограда Шардоне, несмотря на общую базовую фруктовую  ноту, будет иметь разный набор дескрипторов- свежескошенной  травы и   сливочного масла в вине из Франции, цитрусовых и белых цветов-в вине из Чили.

     Для того чтобы максимально объективно подобрать дескрипторы, необходимо сразу разделить параметры поиска- вкус, аромат, консистенция. При помощи баллового профильного метода можно построить как профиль всего продукта («образ продукта»), так и профиль какой то его качественной характеристики (например аромата, или вкуса).

     Для определения набора дескрипторов (панели дескрипторов)  назначается группа отобранных аттестованных экспертов, которые должны оценить, например, аромат продукта и выявить наиболее значимые ноты.  Далее проводится статистическая и лингвистическая обработка, включающая в себя построение полей семантических полей органолептических терминов, позволяющая выделить наиболее значимые дескрипторы. Дескрипторы должны быть максимально, интуитивно понятными.

     2) Построение профиля продукта (создание «образа» продукта)

     Наиболее  понятным и красивым является метод  визуализации органолептических свойств  продуктов в виде профиллограммы, при помощи которой очень легко  оценить выраженность тех или  иных дескрипторов, провести сравнение  нескольких продуктов одинакового наименования.

     Для построения профиля продукта (или  качественного признака, дескриптора) дегустационной комиссии предлагается количественно оценить величины выбранных дескрипторов по заданной шкале.  Центр "Дегустатор"  рекомендует  использование 5-балловых универсальных шкал.

     Далее для каждого дескриптора рассчитывается его среднее значение с учетом коэффициента влияния дегустатора  и строится профиллограмма продукта. 

5.2 Потребительские методы

1. Метод предпочтения

   Применяется для определения предпочтения одного продукта относительно другого на стадии улучшения его характеристик или для определения  конкурентоспособности торговой марки.

   Основывается  на интуитивных ответах потребителей и дает полное и исчерпывающее  впечатление о предпочтениях  целевой аудитории.

   Методика: применяют парный предпочтительный тест, когда  неподготовленные респонденты (пользователи данного  продукта или  целевая аудитория)  получают одновременно 2 закодированных образца, из которых  нужно выбрать наиболее предпочтительный.

2. Метод ранжирования предпочтений

   Применяется для определения возрастания  или убывания предпочтений в линейке  предложенных образцов. Может применяться  не только для комплексной органолептической  оценки продукта, но и для оценки изменяемого свойства продукта.

   Методика: потребители должны расположить  исследуемые образцы в порядке  возрастания или убывания предпочтений. Данная методика проста и удобна, но не дает возможности сравнивать разные группы продуктов (разные товарные категории).

3. Метод приемлемости

Позволяет оценить уровень приемлемости продукта для потребителей.

     Методика: потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при  помощи гедонической шкалы.

     Гедоническая  шкала (от греческого «hedone» –наслаждение)  может быть выполнена как  в виде словесного описания (9 балльная) так в виде графической шкалы рисунков. Последняя наиболее уместна при определении приемлемости продукта, когда целевой аудиторией, и потребителями-дегустаторами являются дети.

               Пример гедонической шкалы

4. Метод желательности

   Позволяет оценить уровень желательности  продукта или изменяемого свойства для потребителей.

   Методика: потребители на основе личных ощущений оценивают свое впечатление при  помощи гедонической шкалы.

   Гедоническая  шкала (от греческого «hedone» –наслаждение)  может быть выполнена как  в виде словесного описания (9 балльная) так  в виде графической шкалы рисунков.

5. Метод уместности

   Применяется для оценки  эффекта воздействия  внешних факторов (время приема пищи, культурные традиции и т.п.), влияющих на органолептическое восприятие потребителей. 

5.3 Дескрипторно-профильный анализ

     Дескриптивно-профильный метод или метод QDA разработан компанией "Трагон" (США) в 70-е  годы и на сегодня  является  одним из самых  востребованнных методов дегустационного анализа, позволяющего создавать продукты с заданными потребительскими свойствами.

     Это самый полный и сложный метод  дегустационного анализа. Метод  позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение  интенсивности отдельных свойств продукта.

     При использовании этого метода особенно заметны преимущества дегустационного  анализа перед инструментальным так как только человек способен одновременно в рамках одного измерения  не только воспринять множество органолептических  свойств, но и провести их анализ.

     Первый  этап дескриптивно-профильного анализа  заключается в составлении каждым дегустатором своего списка свойств, наиболее точно и полно описывающих  продукт. Свойства продукта указываются  в порядке их восприятия. Списки выносятся на обсуждение дегустационной комиссии , целью которого является определение свойств продукта, необходимых для количественного анализа.

     Окончательная панель дескрипторов (основных свойств  продукта) формируется в зависимости  от следующих критериев: исключение гедонических понятий(вкусный, невкусный, приятный и т.п.), группирование аналогичных наименований (окраска, цвет, внешний вид), объединение противоположных свойств.

     Следует стремиться к тому чтобы при минимальном  количестве свойств информация о  продукте была максимально полной. Далее дегустаторы определяют интенсивность отобранных дескрипторов и строят профиль продукта.

     Профиль изображается в форме звезды, на которой приводятся средние значения исследованных свойств с учетом коэффициента влияния каждого дегустатора.

     Ниже  указаны профили на примере двух яблочных соков полученных из разных сортов яблок.

     Этот  метод очень похож на "описательный профильный метод", но является запатентованной  разработкой компании "Трагон". 

 
 
 
 
 
 
 
 

6. Оценочные шкалы

    Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных  физических размерных шкалах.

    Характеристику  вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в  качественных описаниях.

    Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

    Балловая  шкала -это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

    При разработке балловых шкал градацию шкалы  определяют в зависимости от характера  поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов  и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

    Оценочные шкалы должны отвечать следующим принципам:

- Общеупотребительность - распространенность терминов, привычность:

- Однозначность - близкое толкование разными экспертами;

- Различимость - возможность различать признаки по всем ступеням шкалы;

- Достаточность - Количество уровней шкалы обеспечивает необходимую точность;  

     Для экспертной оценки качества продукции  рекомендуется использовать шкалы  с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие  три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов.

     Во  времена Советского Союза использовались стандарты, в которых приведены  различные балловые шкалы для  разных видов продуктов (30-балльная-для  кондитерских изделий, 25-балльная - для безалкогольных напитков, 10-балльная для вин, 100- балльная для сыров и т.д).

     Такая несогласованность между отраслями  значительно усложняет органолептический  анализ, не позволяя сравнивать между  собой качество продуктов разных товарных категорий. Сегодня разработка универсальных удобных балловых шкал ведется в основном за рубежом.