Факторы, влияющие на вкусовые и обонятельные ощущения человека

    Введение

    Одной из процедур обязательной сертификации пищевых продуктов является идентификация. Идентификация - это установление соответствия характеристик продукции, указанных на маркировке и в сопроводительных документах, предъявляемых требованиям нормативных и технических документов. Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели. Органолептическая оценка пищевых продуктов осуществляется комиссией экспертов - дегустаторов. Дегустационную комиссию формируют из числа лиц, прошедших проверку на сенсорную чувствительность.

    Сенсорные способности эксперта должны включать восприятие оттенков основных цветов, встречающихся в данных продуктах, специфических запахов и вкуса, а для некоторых - развитие чувств осязания. В органолептиче-ской оценке участвуют все пять органов чувств человека, в зависимости от которых и методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

    В этой связи возникает необходимость научить будущих специалистов правилам определения сенсорных способностей и отбора по ним экспертов в дегустационную комиссию, а также методам оценки органолептических показателей пищевых продуктов. 
 
 
 
 
 
 

1. Органолептика

     Слово «дегустация» произошло от латинского слова «degusto», что означает «пробую на вкус».

     Можно с уверенностью утверждать, что дегустационный анализ совершеннее и надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может так отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора.

     Посредством дегустаций производится органолептический  анализ без применения измерительных  приборов. В зависимости от цели, дегустации могут быть рабочие, производственные, арбитражные, конкурсные, коммерческие, показательные, научные.

     Во  многих странах мира техника поведения  органолептической оценки различна, обусловлена традициями и национальными  особенностями..

     Во  второй половине XX века сформировалась наука органолептика, разработки которой  эффективно используются в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

     Органолептика - это наука, изучающая  с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

     Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ получения информации о вкусо-ароматических достоинствах  пищевых продуктов и испытания  их качества.

2. Сенсорные ощущения человека

     Сенсорные системы человека — это его  органы чувств, как бы приемники его ощущений, в которых происходит преобразование ощущения в восприятие.

     Физиологическим механизмом ощущений является деятельность нервных аппаратов — анализаторов, состоящих из 3 частей:

- приемных  органов (глаз, носа, языка, ушей), в которых происходят превращения воздействия    света, запаха, вкуса, звука в нервные импульсы;

- нервов, проводящих в кору мозга импульсы, воспринятые чувствительными рецепторами в органах чувств;

- групп нервных клеток в центрах коры мозга где происходит психологический анализ импульсов, позволяющий различать цвета, запахи, вкус, консистенцию, звуки.

     С целью оценки правильности функционирования сенсорных анализаторов, например зрения, обоняния, органа вкуса разработаны  аналитические методы, позволяющие  с высокой точностью определять способность различать цвет, запахи, виды и интенсивность вкуса, дифференцировать сенсорные ощущения.

     Показатели "вкус" и "запах" предусмотрены  стандартами и другими техническими документами, описывающими качество продуктов, как обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни и здоровья населения. Однако далеко не все специалисты, которые по долгу службы, идентифицируют качество продовольственных товаров, имеют достаточно чувствительные сенсорные анализаторы, способные обнаружить слабые порочащие оттенки в запахе и вкусе, которые могут служить сигналом недоброкачественности пищи. Поэтому повышению эффективности работы специалистов в области пищевых продуктов, несомненно, будет способствовать освоение знаниями и, в частности, методами современного сенсорного анализа.  

2.1 Вкус

     В сенсорном анализе выделяют 4 основных вкуса: соленый, сладкий, горький, кислый. В последнее время при экспертной дегустационной оценке стали применять  3 дополнительные  градации вкуса: щелочной, вяжущий, и вкус вызываемый нуклеотидами (например, глутоматом натрия). Вкусовые ощущения возникают с различной скоростью, наиболее быстро возникает соленый вкус, затем сладкий, кислый и, в последнюю очередь, горький вкус.

  Рецепторы вкуса расположены на языке неравномерно: кончик языка отвечает за сладкий вкус, боковые края передней части языка – за соленый вкус, боковые края задней части языка - за кислый вкус, корень языка - за горький вкус.

     Язык  человека является его органом вкуса, механизм его функционирования состоит в том, что  вещество, растворенное в воде или слюне, через поры попадает на вкусовые луковицы, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся в центральную нервную систему.

     Ощущение  вкуса может меняться в зависимости от массовой доли вещества, так раствор поваренной соли  ниже пороговой концентрации воспринимается сладким.

     2.2 Обоняние

     Обоняние - чувство чрезвычайно тонкое. Обычный  человек без труда различает  и запоминает до 1000 запахов, а  дегустатор способен различить до  17 000 запахов. Наряду с понятием запаха используют термины "аромат" и "букет".

     Орган обоняния находится в носовой  полости. Обонятельный эпителий занимает площадь 3-5см2, имеет желтый цвет благодаря  присутствию зернышек красящего вещества в особых чувствительных клетках, расположенных в слизистой оболочке верхней части перегородки носа, свода носа и других областях. Обонятельный эпителий, расположенный в верхней части носовой полости, находится в прямой связи с ротовой полостью. Молекулы летучих ароматобразующих веществ, находящиеся в ротовой полости, легко попадают через носоглотку в носовую полость.

     Разновидность обоняния возникает при возбуждении  тройничного нерва, имеющего множество  окончаний в носовой полости.

     За  последние 100 лет выявлены около 30 различных  гипотез запаха, однако до сих пор  нет научно доказанной теории. Более  широко известны стереохимическая и  мембранная гипотезы. Последняя объясняет  возникновение запаха проницаемостью клеточной мембраны молекулами летучего вещества, но не обосновывает широкого диапазона воспринимаемых обонятельных ощущений. Согласно стереохимической гипотезе, распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекул ароматобразующего вещества (так называемой геометрии частиц) определенным отверстиям (порам) в обонятельной области носа. Получившая нобелевскую премию гипотеза П. Мартина (Англия) о механизме чувства обоняния основана на взаимодействии ферментов, активированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами.

2.3 Осязание

         Зрительное ощущение возникает  при раздражении окончаний глазного  нерва продуктами распада светочувствительного  вещества, находящегося в сетчатке  глаза. Если свет отражается  не менее чем на 90%, то пищевой  продукт воспринимается белым или бесцветным.

        При поглощении объектом более  90%  световых лучей видимой  части спектра, объект имеет  черный цвет. Если исследуемый  продукт поглощает часть лучей,  то его цвет воспринимается  глазом по отраженной части  лучей. Например, напиток зеленого цвета  поглощает все лучи видимой части спектра, за исключением зеленых, которые он отражает.

       Цветовой тон определяется длинной  волны видимой части спектра.  Насыщенность цвета может быть  описана терминами: бледный, яркий,  слабый, сильный, глубокий, насыщенный и т.д.

     Яркость света влияет на восприятие цвета  продукта. Во время дегустаций, лучший источник света –это естественный  рассеянный свет, так как искусственные  источники света бедны коротковолновыми лучами и искажают цветовосприятие. 

     При уменьшении освещенности,  цвет  исследуемого образца так же  может восприниматься искаженно: желтый - коричневым, красный -вишневым, темно-синий - черным.

     При оценке результатов дегустации необходимо знать, что примерно 10-12% людей имеют аномалии цветоощущения, это следует учитывать и при математической обработке результатов потребительских дегустаций.

     Цвет  и его оттенки зависят так  же от поверхности объекта, которая  может быть блестящей гладкой, пористой, тусклой с равномерным или  неравномерным рассеянием световых лучей поверхностью продукта 

2.4 Тактильные ощущения

     Тактильные  ощущения – это восприятие кожей механических раздражителей. В органолептике наиболее важным является ощущение касания. Осязательные или тактильные ощущения позволяют оценить такие характеристики продукта как вязкость, консистенция, структура и другие физические  свойства. Способность к осязанию зависит от внешних факторов (температуры окружающего воздуха) и индивидуальных особенностей человека. 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Факторы, влияющие на вкусовые и обонятельные ощущения человека

1.Адаптация и сенсибилизация

2. Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов

3. Влияние возраста

4. Память и представление запаха

5. Маскирование запахов

6. Компенсация запахов и вкусов

7. Вкусовые модификации

8. Вторичный, или остаточный вкус

9. Вкусовой контраст

10. Влияние цвета на вкус

11. Влияние внешних факторов

     1. Адаптация представляет собой приспособляемость органов вкуса и обоняния, заключающуюся в снижении их чувствительности, вызванной продолжительным воздействием стимула (непрерывным или повторяющимся) одинакового качества и неизменной интенсивности.

        Когда стимул прекращает воздействие,  то наступает восстановление  вкусовой и обонятельной чувствительности. В противоположность зрению, органы обоняния и вкуса подвержены быстрой адаптации. Адаптация к запахам у людей выражена отчетливее, чем к вкусам. В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жилья, собственного тела.

      В некоторых случаях при многократном  воздействии очень слабых стимулов, поступающих последовательно один за другим в значительные промежутки времени, впечатлительность органа вкуса или обоняния может повыситься и долго сохраняться. Такое явление называется сенсибилизацией.

     2. Индивидуальная восприимчивость запахов и вкусов.

       У некоторых людей наблюдается  отсутствие обоняния по отношению  ко всем пахучим веществам,  или к одному веществу, или  к группе веществ. Это явление называется аносмией.

       Аносмия чаще встречается у  мужчин (около 20 %), реже у женщин (около 5 %). Полагают, что она передается по наследству потомкам одного пола. К снижению функции обоняния часто приводят болезни носоглотки: хронический насморк и хронические воспалительные заболевания околоносовых пазух - гайморит, фронтит, сфеноидит, риновирусные инфекции. Обоняние может снижаться из-за аденоидов, полипов в носу, искривления носовой перегородки.

      Нередки случаи пониженной обонятельной  чувствительности ко всем или  отдельным пахучим веществам.  Это явление называется гипосмией. Значительно реже случается необычно высокая обонятельная чувствительность человека ко всем пахучим веществам, или к одному веществу, или к группе веществ, такое явление называется гиперосмией.