Факторы, влияющие на вкусовые и обонятельные ощущения человека

   Свет  не должен искажать естественную окраску  образцов продуктов. В некоторых  случаях при оценке цветовых различий требуется применять светофильтры: красные - для оценки мяса, джемов; оранжевые, желтые, красные - для вин, соков и других напитков; желтые - для коровьего масла и маргарина. При работе со светофильтрами дегустационную комнату рекомендуется затемнять.

   Рабочее место дегустатора должно быть оснащено светлым, хорошо очищаемым столом, удобным, регулируемым по высоте стулом. Каждый дегустатор должен быть снабжен основными правилами оценки, дегустационными листами, шариковыми авторучками, нейтрализующими средствами для восстановления вкусовой чувствительности (например, несладкий, слабо заваренный чай), салфетками, посудой для отходов. 

3. Требования  к помещению для потребительских  дегустаций

   При проведении потребительских дегустаций, например при выборе  рецептуры  нового продукта, проведении холл-теста, фокус-дегустации, дегустационной экспертизы продукта, поисках оптимизации вкусовых характеристик продукта требования к помещению, конечно, значительно упрощаются.

   Как правило, при выборе помещения для  потребительской дегустации руководствуются близостью покупательских потоков, площадью и стоимостью аренды. Несмотря на то, что при массовой потребительской дегустации практически невозможно соблюсти все требования к помещению для дегустаций, необходимо соблюдать основополагающие принципы: освещенность и площадь помещения, время проведения дегустации, температуру и порядок подачи образцов для дегустации, методы и балловые шкалы, разработанные для потребительских дегустаций. 

5. Методы дегустационного анализа

5.1 Экспертные методы

     Экспертные  методы дегустационного анализа - это методы, используемые в экспертных дегустациях; позволяющие при помощи подготовленных дегустаторов (экспертов) определить малейшие органолептические различия. Эти методы не отражают эмоциональную реакцию дегустатора.

     Экспертная  дегустация - дегустация, членами дегустационной комиссии которой являются  признанные эксперты в данной области, обладающие повышенными сенсорными  возможностями, глубокими знаниями технологии и  особенностей продукта. Такая комиссия часто носит арбитражный характер.

     Экспертные  методы широко используют также при  проверке сенсорных способностей дегустаторов. Использование экспертных методов  требует хорошей подготовленности дегустаторов.

     Экспертные  методы делятся на различительные качественные, различительные количественные и описательные методы

     Различительные  методы применяют, когда требуется  выяснить, существует ли разница между  оцениваемыми образцами.

     Различительные  методы подразделяются на качественные и количественные. Качественные основаны на сравнении двух подобных образцов А и В со слабо выраженными различиями, количественные позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. 
 
 

5.1.1 Различительные качественные

      Различительные  качественные методы в свою очередь делятся на следующие методы:

     1. Метод многочисленных стандартов - органолептический метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти).

     2. Метод дуо-трио («Duo-trio» test по ISO 10399) - органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой.

     Позволяет ответить на вопрос, есть ли разница  между оцениваемыми образцами по одному из показателей  (вкусу, запаху, консистенции), но не отвечает на вопрос какова разница.  Применяется в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества.

     Методика: дегустатор оценивает сначала стандартный  образец, а затем два образца, один из которых  идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде 6-7 парных проб, которые кодируют. Дегустатору предлагают определить в каждой пробе образец идентичный стандартному.

Примечание: Возможные сочетания предъявляемых  проб: А-АВ, А-ВА (где, А - стандартная проба) и В-ВА, В-АВ.

     3. Метод парного сравнения позволяет ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей  (вкусу, запаху, консистенции), но не отвечает на вопрос какова разница. Основан на сравнении 2-х образцов со слабовыраженными различиями

     Методика: Дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют 2 мало различающихся между собой  пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы но в произвольной последовательности. Дегустатор определяет в каждой паре пробу с более выраженной степенью выраженности признака. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми ли различающимися. За один раз можно оценивать только одно свойство продукта (например степень выраженности аромата, насыщенностьь цвета, интенсивность вкуса). Если требуется оценить несколько признаков, то тест необходимо повторять столько раз сколько признаков необходимо оценить.

     Этот  метод удобно использовать для выяснения  влияния на качество продукта какого либо фактора: изменения технологии, внесения пищевой добавки, смене поставщика и т.п.

     4. Метод "два из пяти" - органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами три из которых идентичны одному образцу, а две-другому, путем разделения проб на две соответствующие группы.

              Позволяет ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми  образцами по одному из показателей  (вкусу, запаху, консистенции), но  не отвечает на вопрос какова  разница. Используют для определения слабовыраженных различий.

     Методика: Дегустатор оценивает 3-4 линейки закодированных образцов, каждая линейка состоит  из 5 проб, 3 из которых идентичных одному образцу, а 2-другому. Порядок подачи образцов в комплектах каждый раз  меняют. Задача дегустатора состоит в том, чтобы выделить в каждой линейке  2 группы: 3 идентичные  пробы первого образца и 2 идентичные пробы второго образца.

     5. Метод триангулярный - основан на выборе отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых идентичны.

     Позволяет ответить на вопрос, есть ли разница  между оцениваемыми образцами по одному из показателей  (вкусу, запаху, консистенции), но не отвечает на вопрос какова разница.

     Методика: Дегустатору предлагают сравнить три  образца, два из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков, например по следующей схеме: ВАВ,ААВ, АВА,АВВ, ВАА,ВВА,ВАВ. Дегустатору предлагают 3-7 тройных блоков, в которых надо определить идентичные образцы.

     6. Метод "А-не-А" - органолептический метод оценки, заключающийся в идентификации дегустатором опробованных образцов («А» и «не А»)  в предложенной серии закодированных проб.

     Позволяет ответить на вопрос, есть ли разница  между оцениваемыми образцами по одному из показателей  (вкусу, запаху, консистенции), но не отвечает на вопрос какова разница.

     Методика:  Дегустатору предлагается  после  предварительного знакомства со стандартным (А) и отличающимся от него (не А) образцам продуктов, идентифицировать их в серии  закодированных проб.

     7. Метод ранговый - органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности  или степени выраженности заданной характеристики продукта.

     Метод не дает представления о величине различий между образцами.

Примечание: Ранг-это число, обозначающее место пробы в ряду проб, составленному в порядке изменения характеристики продукта.

     Методика: Дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать  в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака.

     Метод можно применять при оценке качества продуктов, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы  подвергнуть их более точному  анализу другими методами. 

5.1.2 Различительные количественные

     1. Метод индекса разбавлений - органолептический  метод, при котором по степени разбавления проб водой дается количественная оценка изменения интенсивности вкуса или запаха, причем пробу предлагаются в порядке их последовательного  ступенчатого разбавления.

     Метод позволяет наблюдать изменение того или иного стимула в зависимости от  какого либо фактора (условий производства, хранения) и выразить в виде абсолютных чисел.)

     Предназначен  для определения интенсивности  запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Используется в основном для жидких продуктов.

     Примечание: при введении вкусового или ароматического вещества в продукт, его разбавляют исходным продуктом.

     Методика: Жидкий продукт разбавляют до концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (или индекс) вкуса, запаха, окраски, выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если вишневый сок разбавить в соотношении 1:30. Расчет индекса разбавлений состоит в определении порога обнаружения и порога распознавания. Чем выше  величина индекса разбавления, тем выше величина интенсивности признака (аромата, вкуса, вкусности в целом).

     2. Метод отсчета очков (SCORING test)  позволяет количественно оценить качественные признаки  продуктов.

     Метод основан на использовании графической  или словесной шкал.

     Методика: дегустатору предлагают два образца  продукта, для которых оцениваемая  характеристика  имеет максимальное и минимальное значение и  один образец, для которого интенсивность признака неизвестна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния с обеих концов.

Применяется при создании новых продуктов для определения оптимальной величины характеристики продукта. 

5.1.3 Описательные методы

     С помощью описательных методов можно  суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность  этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств   продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта).

        Применение описательных методов  требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, т. е. едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени.

       Описательные методы - это органолептические методы  качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или нестандартизованных.

     Примечание: в задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений.

     Органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов.

     Примечание: Словесное описание и или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме : характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продуктов.

     1. Балловый метод используют для дифференцированного анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами.

     Органолептический  метод оценки пищевого продукта  по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются.

     Используются  коэффициенты весомости каждого  признака.

     В зарубежной практике метод используется редко, в России является одним из главных методов дегустационного анализа.