Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2010 в 02:10, Не определен
Курсовая работа
6. Охлаждение
Наконец, перед тем, как разлить шоколад в формы, его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затем масса разливается по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.
На
этом производственный процесс заканчивается.
Полученный шоколад хранится в помещениях
с контролируемой температурой и влажностью
- для того, чтобы сохранить его вкусовые
качества.
IV. Классификация
шоколада
Основным
сырьём для производства шоколада и
какао-порошка являются какао-бобы
- семена какао-дерева , произрастающего
в тропических районах земного шара.
1. Классификация
По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:
Наименования
товарных сортов соответствуют названию
района их производства, страны или порта
их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат
и другие).
2. Качество
По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
- благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидат и другие)
- потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и другие)
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 штук, имеют миндалевидную форму, длину около 2.5 сантиметров. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).
Какао-бобы
свежесобранных плодов не обладают вкусовыми
и ароматическими свойствами, характерными
для шоколада и какао-порошка, имеют
горько-терпкий привкус и
Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другие.
Жир (масло-како) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 0С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 0С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.
В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.
Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.
Обыкновенная
шоколадная масса обладает более
низкими вкусовыми и
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40 0С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки (Конёк-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina).
В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.
Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Основные сорта шоколада без добавлений: десертный - Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский, Елена, Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.
Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.
Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другие. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.
Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.(Assortid, Coconut).
Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и другие).
В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.
Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов. (Suflair, Karina, Schogetten)
Качество
шоколада должно соответствовать требованиям
ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные,
свойственные для данного вида. Цвет
от светло-коричнового до тёмно коричневого,
для белого шоколада - кремовый. Форма
правильная, без деформации, в виде плиток,
батонов и различных фигур как с рисунком,
так и без него. Лицевая поверхность шоколада
должна быть блестящей, без сахарного
и жирового поседения, в шоколаде с молоком
- слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными
добавлениями нижняя сторона плитки с
неровной поверхностью. Консистенция
должна быть твёрдой, структура - однородной,
излом должен быть матовым, для пористого
шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые
не в тонкоизмельченном виде, равномерно
распределены в шоколадной массе.
3. Хранение
Хранят шоколад при температуре 18 0С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:
- десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,
- весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,
- десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,
- весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца,
- шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.
Во
избежания поседения шоколада не
допускаются резкие колебания температуры.
V. Шоколад не бывает вредным
По поводу избыточного веса от употребления шоколада скажем коротко: избыток — от избытка. В больших количествах вреден любой продукт.
Еще одна неприятность, в которой обвиняется шоколад, — кариес. Утешимся: любимая сладость способствует развитию кариеса не больше, чем иные продукты и лишь в тех случаях, когда потребитель забывает о гигиене после «потребления».
Кстати, в странах, которые у нас принято многозначительно называть цивилизованными, поверьте, не случайно ведется активная пропаганда гигиенических навыков по уходу за полостью рта. И о том, что зубы нужно чистить не только после сна, но и после еды, там не знает, наверное, лишь гость, представляющий другую цивилизацию...
И еще о кариесе: ему шоколад способствует не более чем иные продукты, содержащие сахар. Но в отличие от них, в шоколаде имеется антисептическое вещество, которое подавляет действия бактерий, образующий зубной камень.
Не стоит особенно опасаться и влияния шоколада на кровяное давление. Следует лишь учитывать, что в ста граммах шоколада содержится 20 миллиграмм кофеина, а также теобромина. (Для сравнения: чашка кофе содержит 120 миллиграмм кофеина). Специалисты не рекомендуют шоколад только детям до шести лет и взрослым, страдающим гипертонией.
Прыщей от потребления шоколада не бывает! Они возникают при воспалении сальных желез, что часто случается у проживающих в экологически неблагоприятных зонах, а также при несоблюдении правил гигиены.
Да, в шоколаде есть жир. Растительный! То есть - масло какао. Кстати, многочисленные исследования показывают, что содержащаяся в масле какао стеариновая кислота способствует понижению уровня холестерина в крови.
Кроме того, какао, как продукт растительного происхождения, не содержит холестерин, поскольку последний - происхождения животного. Его можно обнаружить в молочном шоколаде, но и там его всего лишь 25 миллиграмм на сто граммов. (в ста граммах мяса холестерина 75 миллиграмм).
Наконец,
чрезмерно высокая калорийность
шоколада и изделий из
него — еще один наговор на этот
невинный и всеми любимый
продукт: заметьте, энергетическая насыщенность
ста граммов (дневная норма для
взрослого) самого шоколада составляет
400 килокалорий, а ста граммов шоколадных
батончиков - не более 550 килокалорий. (норма
килокалорий для детей — не более 1500 -
2000 килокалорий в день).
VI. Маркетинговое
исследование рынка шоколада
1. Введение
С
1 октября по 15 ноября 1997 года консалтинговой
фирмой “Маркетинг Бюро” Фонда
“Центр Федерализма” было проведено
маркетинговое исследование рынка
шоколада в городе Екатеринбурге (далее
по тексту - рынок шоколада).
1.1 Цель
и задачи исследования
Целью исследования был анализ ситуации, сложившейся на рынке шоколада в настоящий момент, а также определение количественных и качественных показателей для выработки маркетинговой стратегии Фирмы, занимающейся оптовыми поставками шоколада на данный рынок.
Для достижения цели было поставлено пять задач:
1. Описание рынка шоколада, включая создание его гипотетической модели.
2.
Определение емкости рынка
Термины:
Товарная группа – совокупность различных продуктов, которые производятся с использованием сходных полуфабрикатов. Например, с использованием какао производятся: плиточный шоколад; весовые конфеты; шоколадные батончики; конфеты в коробках; шоколадные яйца, а также какао-порошок, торговля которым находится вне сферы рыночных интересов Фирмы.