Ассортимент и экспертиза виноградных вин

Отбор проб производится для определения внешнего вида продукции, разлитой в бутылки, органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности.

Оценку внешнего вида бутылок осуществляют в рамках нормального одноступенчатого контроля уровня 1 при приемочном уровне дефектности 2,5. Выборку производят «вслепую» согласно ГОСТ 18321-73. Объем выборки определяют по табл. 1.15, составленной на основании требований ГОСТ 18242-72.

Партию принимают, если число дефектных бутылок в выборке меньше или равно приемочному числу.

После оценки внешнего вида от выборки отбирают 4 бутылки по 0,7-0,8 дм3 или 6 бутылок по 0,5 дм3 для определения органолептических, физико-химических показателей. Каждую бутылку опечатывают или пломбируют, снабжают этикеткой, содержание которой приведено ниже. Из двух бутылок по 0,7-0,8 дм3 или трех по 0,5 дм3 составляют объединенную пробу и направляют на анализ, оставшиеся хранят в течение трех месяцев на случай повторных испытаний.

Отбор проб продукции, расфасованной в цистерны и бочки, осуществляют от каждой цистерны и бочки, применяя специальный пробоотборник, ливер или сифон.

Из цистерн точечные пробы забирают пробоотборником равными порциями из верхнего, нижнего и среднего слоев. В цистернах с отсеками указанную операцию проводят в каждом из отсеков.

Продукцию в бочках отбирают с помощью ливера или сифона от каждой бочки по 0,5-1,0 см3 на каждый дм3 из верхнего, нижнего и среднего слоев. Отбор коньячного спирта или коньяка производят не ранее чем через четверо суток после его залива в бочки.

Точечные пробы, отобранные из цистерн или бочек, соединяют вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу, объем которой должен быть не менее 6 дм3.

Для проведения дальнейших испытаний объединенную пробу разливают в шесть бутылок по 0,7-0,8 дм3 или девять бутылок по 0,5 дм3, укупоривают пробками, осмоляют, ставят печать или пломбируют.

Составляется акт отбора проб с указанием следующей информации:

• время и место составления акта;
• фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы;
• предприятие-поставщик и предприятие-получатель;
• наименование и количество продукции, от которой отобрана проба;
• наименование и номер документа о качестве;
• номер вагона, железнодорожной цистерны, автоцистерны;
• подписи лиц, принимавших участие в отборе проб;
• количество и вместимость бутылок с отобранной объединенной пробой;

• описание печати или пломбы, которой опечатаны бутылки с объединенной пробой.

На каждую бутылку с объединенной пробой наклеивают этикетку с указанными выше «визитами, за исключением двух последних пунктов (такие же реквизиты помещают на этикетке рассмотренной выше бутылированной продукции).

Для проведения испытаний используют две бутылки по 0,7-0,8 дм3 или три по 0,5 дм3, |аналогичное количество хранят в течение трех месяцев на случай повторного анализа то же число бутылок направляют получателю (поставщику).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Порядок и методы  проведения экспертизы качества  вина

При экспертизе вин определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ - дополнительным, но не менее важным.

Правила дегустации.

Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре 15-18 °С. Температура белых вин при дегустации должна быть 10-12 °С, красных -15-17 °С, игристых - 8-10 "С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра. Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкие вина подают раньше крепких, малоэкстрактивные - перед высокоэкстрактивными, молодые - перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина. Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой. Качество вин оценивают по 1 0-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») -1 балл. При этом руководствуются таблицей 1.

Все показатели суммируются, а общий балл сравнивается со следующей шкалой: Общий балл: 10 - вина марочные, исключительно высокого качества; 9 - вина выдержанные, высокого качества; 8 - вина выдержанные, хорошего качества и вина молодые, высокого качества; 7 - вина выдержанные, удовлетворительного качества и вина молодые, хорошего качества; б - вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные и вина молодые, удовлетворительного качества; 5 - вина с недостатками 4 - вина с пороками; 3 - вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус; 2 - непригодные как вина, годные только на уксус; 1 - вина, непригодные для пищевых целей. Согласно этой шкале прозрачность вина характеризуется следующим образом:

кристаллически прозрачное, с блеском - вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

без блесна - вино прозрачное, без блеска;

с опалесценцией (посторонним свечением или пыльное) - вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

опалесцирующее - содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;

мутное- вино непрозрачное.

По цвету вина разделяют на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные (приготовлены из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время, умеренно окисленного типа). Цвет светлых вин может быть: серебристо-белым, почти бесцветным; светло-зеленым, зеленоватым, светло-соломенным, желтоватым. Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности. Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. Очень трудно провести четкую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин. Цвет красных вин может быть: светло-красным, красным (характерен для вин легкого сложения); рубиновым, рубиново-красным (характерны для высококачественных вин); темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (типично для высокоэкстрактивных южных красных вин); фиолетово-красным, сине-красным (присуще молодым винам из интенсивно окрашенных сортов, при выдержке -светлеют). Цвет белых вин при выдержке становится более интенсивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Наиболее оптимален и красив для красного вина рубиновый цвет.

Аромат вина обусловлен эфирными маслами, содержащимися в винограде. Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина. При оценке букета обращают внимание на его общий характер - тонкий, гармоничный, грубый, простой, и отмечают его детали -ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.

Различают следующие основные ароматы вина:

винный - простой аромат натуральных вин;

сортовой - аромат определенного сорта винограда, характерен для молодых натуральных вин;

цветочный - тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам; многие десертные вина в букете характеризуются ароматом розы;

плодовый - свойственен некоторым натуральным и специальным винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо и дрДаромат вишни, чернослива, черной смородины); также различают айвовый, дынный, цитронный, земляничный и другие ароматы;

мускатный - характерен для всех вин, изготовленных из мускатных сортов винограда;

медовый - ценный аромат полудесертных и десертных вин (характерен для вин токайского типа);

смолистый - характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала); в белых натуральных винах является признаком сильной окис-ленности;

мадерныи - специфический аромат в букете крепких экстрактивных вин, подвергающихся термической обработке при доступе кислорода (мадера);

хересныи - своеобразный аромат в букете крепких и некоторых натуральных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (херес);

окисленный - негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.

По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый. В аромате вин могут быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи: сероводорода, плесени, запах лекарств (в результате обработки винограда фунгицидом), дрожжевой, грибной, кислый, запах сухофруктов и др. Вино должно иметь вкус, в котором сочетаются спирт, кислоты, сахара, дубильные вещества (придают терпкость) и полнота (экстрактивность). Такие вина называют гармоничными. Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, плодовый, виноградный, медовый, смолистый, мадерныи, хересныи

При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают: спиртуозность (слабые или малоспиртуозные и крепкие или высокоспиртуозные), кислотность (низкокислотные и высококислотные), сладость, терпкость и экстрактивность. Полнота или экстрактивность вкуса включают суммарный эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое,легкое, полное, маслянистое, густое и т.п. Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Ее недостаток приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, а избыток - придает вину грубость (излишне вяжущий вкус). Вина с излишним количеством сахара, не гармонирующим с составом вина, называют слащавыми, приторными. Тонким называют вино, обладающее мягкостью, полнотой, гармоничностью и характерным, сильно развитым букетом. Бархатистым именуют вино, имеющее ласкающую мягкость, граничащую со сладостью и маслянистостью. Типичность вина характеризует насколько исследуемый образец, приближается к идеалу - эталону определенного типа или марки вина. Основные типы вин характеризуются следующими органолептическими свойствами (таблица 2). Из физико-химических показателей в винах определяются объемная доля этилового спирта (крепость), массовая концентрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, содержание сернистой кислоты (свободной и связанной) и летучих кислот. Из показателей безопасности контролируют токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо) и радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Оформление результатов экспертизы

Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации, либо в иной форме. Для оформления результатов экспертизы применяют бланки специальной формы (см. Приложение), которые могут быть утверждены руководством вышестоящей экспертной организации; также бланки могут быть разработаны для проведения конкретной экспертизы. Возможно оформление актов в произвольной форме, выбираемой экспертом, но при этом должны быть отражены все необходимые сведения об ассортиментной, количественной и качественной характеристиках объекта экспертизы. Эти сведения должны быть проверяемыми, т. е. при назначении повторной экспертизы они должны быть подтверждены с учётом определённой погрешности.

Акт экспертизы или заключение должны состоять из трёх основных частей:

1. общей (протокольной);

2. констатирующей;

3. заключительной.

Перечень сведений, которые должны содержаться в акте товароведной экспертизы, приведён в Приложении 5.Результаты экспертиз нескольких партий товара, проверенных по одному наряду у одного заказчика, эксперт сформует отдельными актами.В общей (протокольной) части акта эксперт указывает сведения, соответствующие наименованию пункта. При отсутствии необходимых сведений по конкретному пункту он не заполняется, и делается соответствующая запись.

В констатирующей части акта экспертизы должны быть: описаны ход изучения предъявленных документов; аргументировано изложены методы и фактически установлены результаты (осмотра или/и исследования объекта экспертизы, произведенных расчетов и т.д.), проставлены даты, а при необходимости и часы начала и окончания экспертной оценки (проверки) товара. Эта часть акта подписывается экспертами и представителями организаций, участвующие в проведении экспертизы.

 В случае отказа представителей  от подписи и дачи особого  мнения эксперт вправе оформить  акт экспертизы без их подписей, сделав об этом соответствующую  запись в акте.

Общую и констатирующую части проверяют представители заинтересованных сторон, присутствующие при экспертизе. Если обнаружены неясности и ошибки, то они вправе потребовать от эксперта их исправление. В дальнейшем эксперт не имеет права вносить изменения без согласия этих лиц.

Заключение по результатам экспертизы эксперт составляет самостоятельно. К этой части предъявляются требования: объективность, достоверность, обоснованность. Эксперт должен проанализировать и объективно оценить результаты экспертизы, дать обоснование приведенной оценки. В заключении эксперт должен ответить на поставленные задачи, сформулировать выводы.