Ягоды белых сортов винограда
окрашиваются в золотисто-желтый цвет
с буроватым или розоватым оттенком на
освещаемой стороне. Кожица становится
более тонкой, концентрация сахара в соке
возрастает. Но абсолютное количество
сахара снижается, т.к. он больше не поступает
в ягоду и расходуется в процессе дыхания.
Кислотность продолжает падать. Для ускорения
перезревания винограда, после наступления
физиологической зрелости, перекручивают
ножки грозди, чтобы задержать приток
воды в ягоды.
Увяливание ягод (дальнейший
процесс созревания) сопровождается различными
биохимическими реакциями, приводящими
к изменению химического состава и накоплению
новых веществ:
- уменьшается количество винной
и яблочной кислот (из-за дыхания);
- увеличивается отношение сахаров
к кислотам в 1,5 раза;
- изменяется качественный состав
органических кислот (образуется глюконовая кислота);
- увеличивается количество пентоз;
- увеличивается количество аминного азота;
- уменьшается количество белкового
азота (гидролиз белковых веществ);
- прирост альдегидов, образование
их новых форм;
- уменьшается общее количество
фенольных соединений;
- уменьшается количество красящих
веществ;
- количество дубильных веществ
вначале увеличивается, а затем постепенно
уменьшается.
Таблица № 1. Средние кондиции,
которыми обычно руководствуются при
установлении момента сбора винограда
для получения различных вин.
Получаемые
в/м |
Титруемая
кислотность
.г/л |
Содержание |
pH |
сахара,
г на 100 мл |
фенольных
веществ,
г/л |
азота
общего,
мг/л |
красящих
веществ,
г/л |
Белые сорта |
Шампанские |
7-11 |
16-19 |
0,1-0,3 |
150-600 |
- |
2,8-3,1 |
Столовые |
6-9 |
17-20 |
0,1-0,3 |
300-600 |
- |
3,0-3,5 |
Коньячные |
8-12 |
15 |
0,5 |
300 |
- |
2,8-3,3 |
Крепкие |
5-7 |
20 |
0,3-0,6 |
500-700 |
- |
3,2-3,8 |
Типа мадеры |
5-7 |
20 |
0,5-0,8 |
500-800 |
- |
3,5-4,0 |
Десертные |
4-6,5 |
22 |
0,1-0,3 |
300-700 |
- |
3,2-3,3 |
Ликерные |
4-5 |
24 |
0,1-0,3 |
300-600 |
- |
3,5-4,0 |
Красные сорта |
Столовые |
5-8 |
18-22 |
1,0-1,5 |
500 |
0,5 |
3,2-3,8 |
Крепкие |
5-8 |
20 |
1,5-2,0 |
600 |
0,5 |
3,5-4,0 |
Десертные |
4-6,5 |
22 |
0,75-1,25 |
500 |
0,5 |
3,2-3,8 |
Ликерные |
4-5 |
24 |
0,75-1,25 |
500 |
0,5 |
3,5-4,0 |
Установление сроков
сбора урожая проводится на основании заключения
лаборатории.
Техническая зрелость может
предшествовать физиологической зрелости
(для столовых и шампанских вин), совпадать
с полной физиологической зрелостью (для
некоторых крепких и десертных вин) или
наступать значительно позже – при перезревании
и увяливании винограда (для сладких и
ликерных вин). Средние кондиции химического
состава сока ягод, которыми обычно руководствуются
при установлении момента сбора для получения
различных вин, приведены в таблице №
1. Основными показателями созревания
являются сахаристость (г/дм3) и титруемая
кислотность (г/дм3) сока ягод.
По этим двум показателям строят график
созревания винограда.
Контроль начинают за 14-15 суток
до предполагаемого начала сбора урожая.
Наблюдение ведут на специально выделенных
контрольных участках, однородных по почве,
рельефу и экспозиции, на которой созревание
винограда происходит равномерно. Выделяют
обычно от 10 до 40 однородных участков,
в зависимости от общей площади, сортимента
виноградных насаждений, степени разнообразия
природных условий. Контроль за ходом
созревания винограда осуществляют лабораторным
или полевым методом.
Лабораторный метод предусматривает
отбор средних проб винограда на специально
выделенных участках (клетках) через каждые
3 дня, а за 5 дней до сбора урожая – ежедневно.
При отборе проб снимают 4-6 ягод с каждого
седьмого куста в каждом десятом ряду
вдоль шпалер. Ягоды берут с разных гроздей,
расположенных с южной и северной сторон,
с нижней, средней и верхней частей куста
и грозди. Общая масса средней пробы примерно
1 кг.
Если на участке несколько сортов
винограда, то за ходом созревания винограда
по каждому сорту наблюдают в отдельности.
Отобранную среднюю пробу винограда
немедленно доставляют в лабораторию
и из ягод отжимают сок на прессе или вручную.
Из 1 кг винограда выделится 550-600 мл сусла.
Сусло фильтруют на тканевом мешочном
или складчатом бумажном фильтре, пока
сусло не станет достаточно прозрачным.
Все фракции полученного сусла
тщательно смешивают, затем отбирают пробы
для определения сахаристости и титруемой
кислотности. Сахаристость определяют
по плотности сусла, с помощью ареометра
или по показателю преломления, измеряемому
рефрактометром. Содержание сахара в сусле
выражают в г/дм3 с точностью
до десятых долей. Титруемую кислотность
определяют титрованием сусла, титрованным
раствором щелочи с применением индикаторов
или электрометрическим титрованием.
Его выражают в г/дм3, с точностью
до десятого знака.
Полевой метод основан на контроле
сахаристости сока отдельных ягод непосредственно
на винограднике. Он позволяет оценивать
степень неравномерности созревания на
том или ином участке. Концентрацию сахара
в соке ягод определяют с помощью портативного
полевого рефрактометра.
В каждом ряду отбирают по одной
ягоде с гроздей различных по высоте расположения
на кустах, по экспозиции и освещенности.
Из ягод отжимают сок так, чтобы он был
выделен из всех слоев тканей мякоти. Капли
сока наносят на призму рефрактометра,
одновременно смывая остатки сока предыдущих
ягод. Из найденных величин вычисляют
среднее арифметическое значение, которое
характеризует состояние зрелости винограда
обследуемого участка. Обычно определяют
содержание сахара в соке 20-40 ягод на каждом
контрольном участке (в зависимости от
равномерности созревания).
Органолептический метод позволяет
примерно судить о степени зрелости урожая.
Наблюдают изменения ряда внешних признаков
виноградных ягод. По мере созревания,
ягоды становятся прозрачными и, через
уплотнившуюся кожицу, хорошо просвечивается
сетка периферических сосудов. Облегчается
отрыв ягод от ножек, на которых остаются
«кисточки» из отвердевших сосудисто-волокнистых
пучков. Мякоть становится более мягкой
и сочной, в результате уменьшения в ней
количества нерастворенных в воде веществ.
Сок ягоды теряет свой резкий
кислый вкус, кожица легче отделяется
от мякоти, семена отвердевают, и все их
части, в том числе бороздки, приобретают
коричневый цвет.
Сбор урожая винограда – не только организационное,
но и ответственное технологическое мероприятие,
в значительной мере предопределяющее
качество винодельческой продукции.
Сбор винограда проводят по
сортам. В случае смешанных насаждений
порядок сбора согласуется с главным виноделом
завода. Смешивание винограда, имеющего
различную окраску ягод, не допускается.
Продолжительность периода
сбора и переработки – 15-20 суток, в зависимости
от сорта, метеорологических условий и
вида получаемой продукции.
Оптимальная температура воздуха
– 16-12
. При ней температура винограда и
начальная температура получаемого из
него сусла благоприятствуют достаточно
медленному и равномерному протеканию
брожения, и при получении сухих вин обеспечивается
полное сбраживание сахара. Собирать виноград
при температуре ниже 14
или выше 27
не рекомендуется! В первом случае,
брожение развивается слишком медленно,
во втором – быстро и слишком бурно, качество
вина ухудшается, развиваются болезни,
и могут возникать недоброды. При выпадении
по утрам обильных рос, сбор лучше не проводить,
пока роса не испариться. В дождливые годы
виноград, при сборе, сортируют, отделяя
гнилые, засохшие и недозревшие ягоды
и части гроздей. В случае затяжных дождей
сбор винограда приостанавливают, пока
сахаристость сока ягод снова не достигнет
необходимой нормы. При сборе исключают
попадание в виноград зеленых и сухих
листьев. Если виноград созревает равномерно,
проводят сплошной сбор. При большой неравномерности
созревания, сбор должен быть выборочным.
Сбор винограда может проводиться
вручную или машинным способом.
Ручной сбор проводят звеньями,
состоящими из 6-9 сборщиков различной
квалификации. Впереди идут более квалифицированные
сборщики, собирающие сортосмесь и дефектные
грозди. Затем следуют сборщики, проводящие
сплошной сбор кондиционного здорового
винограда. Виноград собирают в корзину
или специальные ящики (из дерева или полимерных
материалов), снабженные ручками. Наиболее
удобной для сбора является тара вместимостью
10-12 кг, грозди срезают секаторами, специальными
ножницами/ножами. Секаторы позволяют
срезать грозди у разветвления гребня,
позволяют удалять дефектные ягоды.
После заполнения тары сборщики
осторожно пересыпают виноград в переносные
приемные бункера вместимостью 300-350 кг,
которые предварительно расставляют в
междурядьях на расстоянии 25 м один от
другого. Заполненные бункера вывозят
из междурядий и разгружают в транспортные
контейнеры для доставки на переработку.
Машинный сбор винограда проводится
с помощью специальных виноградоуборочных
машин. Сконструировано несколько типов
таких машин, различающихся по способам
отделения гроздей и ягод от куста: срезающие,
счесывающие, пневматические (всасывающие
или отдувные), вибрационные (встряхивающие
и колебательно-встряхивающие) и др. Наиболее
приемлемыми по качеству работы и технико-эксплуатационным
характеристикам являются вибрационные
машины и комбайны, имеющие смешанные
рабочие органы, которые выбирают в зависимости
от сорта винограда, формировки кустов,
конструкции и материала шпалерных опор
и других конкретных условий. Для сбора
урожая средне- и трудносъемных сортов
(Ркацители, Рислинг, Фетяска и т.п.) применяют
барабанные встряхиватели, а для сбора
легкосъемных сортов (Каберне, Мерло, Матраса,
Изабелла и т.п.) – бичевые.
При уборке винограда вибрационными
машинами кусты винограда, захватываемые
рабочей камерой машины, подвергаются
интенсивным колебаниям рабочими органами,
в результате чего ягоды отделяются от
гребней и попадают в улавливатели, по
которым скатываются в транспортеры. Осыпающиеся
вместе с ягодами вегетативные части (листья,
обрывки побегов и т.п.) выносятся воздушным
потоком за пределы рабочей камеры (отсеиваются).
Урожай, очищенный от примесей, переносится
транспортером в бункер-питатель, откуда
по мере накопления выгружается в транспортное
средство для доставки, на винзавод. Недостатком
вибрационных машин является их сильное
динамическое воздействие на кусты и опорные
столбы шпалеры.
Машины, работающие по принципу
срезания гроздей, малопроизводительны.
Они могут применяться при наличии специальных
формировок кустов и козырьковых шпалер
с выведением основной массы урожая на
козырек. Машины этого типа не получили
распространения, т.к. подготовка виноградника
для их работы сложна и трудоемка.
Пневматические машины снимают
ягоды и грозди за счет всасывания или
срывания воздушным потоком. Для успешной
их работы требуется предварительно удалять
листья в зоне расположения гроздей, чтобы
они не мешали сбору и не попадали в урожай.
Для этого кусты опрыскивают растворами
дефолиантов, которые вызывают опадение
листьев. Эти машины так же не получили
распространения.
Список использованных источников
1. Бегунова Р.Д. Химия вина. М.: Пищевая
промышленность, 1972- 224с.
2. Валуйко Г.Г. Косюра В. Т. Справочник
по виноделию. Изд. 2-е, перераб. и доп. –
Симферополь, «Таврида», 2000 – 624 с.
3. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия
вина. М.: Агропромиздат, 1988.- 252 с.
4. Фулга И.Г. Основы виноградства и плодоводства.
М.: Агропромиздат, 1989. 223 с.