Универсальное теплооборудование, понятие, основные характеристики

    Жарочную  поверхность плиты образуют два  унифицированных блока конфорок, каждый из которых выполнен в виде подъемного стола с двумя конфорками прямоугольной формы. На каждую конфорку на передней лицевой панели установлен пакетный переключатель ТПКП-1, с помощью которого регулируют степень нагрева: слабую, среднюю или сильную, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» или «3». Для отключения конфорки ручку переключателя ставят в положение «0». Конфорки плиты опираются на регулировочные винты, посредством которых достигают положения конфорок на одном уровне (заподлицо).

    Для сбора пролитой жидкости в процессе эксплуатации плиты предусмотрен поддон, располагаемый под конфорками.

    Блок  конфорок плиты (подъемный стол) соединен с несущим каркасом плиты посредством  петель, с помощью которых его  можно поднять на угол 45° и зафиксировать в поднятом положении упором-ограничителем.

    Жарочный  шкаф представляет собой камеру, состоящую  из двух коробов – внутреннего  и наружного, между коробами –  теплоизоляция. Нагрев камеры шкафа  производится тэнами, расположенными по четыре сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Камера прикрывается дверцей, снабженной пружиной для плотности закрывания. На двери имеется ручка и смотровое окно. Справа располагается панель управления с двумя переключателями, двумя сигнальными лампами и датчиком-реле температуры Т 32 для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима.

    Для отвода паров, образующихся при тепловой обработке продуктов в шкафу, предусмотрена трубка с заслонкой, рукоятка которой обычно выносится на панель управления. 

Конструктивные  особенности плит типа ПЭСМ

    Плита ПЭСМ-4. Конструкция этой плиты аналогична конструкции плиты ПЭСМ-4Ш, но в ПЭСМ-4 вместо жарочного шкафа инвентарный шкаф-подставка.

    Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К. Эти плиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, во второй – круглые.

    Плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Эти плиты предназначены для непосредственного жаренья блинов и оладий на жарочной поверхности. Жаровая поверхность составляется из одного (ПЭСМ-1Н) или двух (ПЭСМ-2НШ) унифицированных подъемных блоков с прямоугольными конфорками. Жарочная поверхность с трех сторон ограничена бортами, а под конфоркой имеется поддон для сбора излишка жира с конфорок. Плита ПЭСМ-2НШ дополнительно имеет жарочный шкаф, аналогичный шкафу плиты ПЭСМ-4Ш.

Настольные малогабаритные плиты

Плиты ПНЭК-2 и ПНЭН-0,2. Настольные малогабаритные плиты предназначены для установки на предприятиях с барным методом обслуживания.

Плита ПНЭК-2 предназначена для подогрева (иногда для приготовления) в наплитной посуде первых и вторых блюд. Рабочая поверхность плиты представляет собой подъемный блок из двух круглых конфорок, имеющих каждая по трехступенчатому переключателю. Плита ПНЭН-0,2 предназначена для жаренья блинов, оладий, яичницы непосредственного на рабочей поверхности, состоящей из одной подъемной прямоугольной конфорки. Нагрев конфорки автоматически регулируется датчиком-реле температуры.

Плита имеет прямоугольную чугунную конфорку и поддон для сбора излишнего жира. По периметру рабочей поверхности конфорки расположен желоб с отверстиями для стока излишнего жира в поддон.

3.1.2. Плиты ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) и ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01)

    Электрические плиты типа ПЭ-0,17 и ПЭ-0,51 предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания. Размеры конфорок (530 x 325 мм) соответствуют размерам основного вида функциональной емкости.

    Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,17 устанавливаются на общую ферму совместно с другими аппаратами. Если же эти плиты предназначены для индивидуальной установки, то их обозначение ПЭ-0,17-01 и ПЭ-0,51-01. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Рис. 2

    Плита ПЭ-0,51-01

    Предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.

    Конструкция данных плит отвечает требованиям стандартов.

    Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,51-01 (рис. 2) состоят из трех прямоугольных конфорок. С помощью регулировочных болтов конфорки устанавливаются таким образом, что их рабочая поверхность находится в одной плоскости с передним и задним столами. Для ступенчатого регулирования мощности каждой конфорки в плите предусмотрены переключатели, ручки  которых выведены на лицевую панель. С помощью переключателя получают слабый, средний и сильный нагревы, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» и «3». Для отключения конфорки ручка переключателя устанавливается в положение «0».

    Переключатели расположены в специальном отсеке, закрытом панелью. В отсеке расположены блок зажимов и электропровода. Вводные концы спирали конфорок подсоединены непосредственно к зажимам переключателя. Отсутствие промежуточных электрических соединений способствует увеличению надежности плит. Остальные три стороны плиты закрыты облицовками. Конфорка нагревается с помощью закрытого нагревательного элемента, где спирали помещены в изоляционные бусы и уложены в пазы конфорки. С помощью регулируемых ножек рабочая поверхность плиты устанавливается в горизонтальном положении. При установке плиты отдельно от других видов оборудования для безопасности обслуживающего персонала и большего удобства к ее боковой поверхности могут прикрепляться боковые борта.

    Плита ПЭ-0,17-01

    Предназначена для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях.

    Плиты ПЭ-0,17-01 устанавливаются на индивидуальные подставки, которые поступают в  комплекте с плитами.

    Плита ПЭ-0,17-01 имеет одну конфорку тех же размеров, что и плита ПЭ-0,51. Площадь ее жарочной поверхности 0,17 м².

    Плиты ПЭ-0,17 и ПЭ-0,17-01 являются аналогичными аппаратами однофазного тока и предназначены для работы от сети напряжением 220 В. В плитах ПЭ-0,17 и ПЭ-0,17-01 имеется боковая бортовая поверхность, в средней части которой может вырубаться отверстие для установки водопроводного вентиля с поворачивающейся трубкой. Через эти вентиль и трубопровод можно заливать наплитные емкости водопроводной водой. Конфорка и борт-стол при необходимости могут меняться местами так, чтобы конфорки оказались слева, а борт-стол – справа. Делается это при монтаже.  

Правила эксплуатации электрических  плит.

    Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

    После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350–380°С, при слабом – 220–230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

    При эксплуатации плит особое внимание следует  уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

    Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

    В процессе эксплуатации плит следует  избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.

    Большое количество пролитой жидкости может  быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите бульоны и первые блюда. Для этой цели используют пищеварочные котлы, КПД которых значительно выше КПД плит. Кипяток и горячую воду нужно приготовлять в кипятильниках, КПД которых более 90%. Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до окончания работы.

    Перед включением жарочного шкафа его  осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая – плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.

    По  окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры – «Откл».

    После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.

    Запрещается оставлять включенную плиту без  присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры. 

    3.2. Газовые плиты

    Газовые плиты подразделяются на плиты со сплошной жарочной поверхностью и конфорочные. Последние на предприятиях общественного питания не применяются. Плиты со сплошной жарочной поверхностью изготавливаются отдельными секциями, из которых, в зависимости от типа и мощности предприятия, можно собирать плиту с необходимой площадью жарочной поверхности.

    В настоящее время выпускаются  только секционные газовые плиты  типа ПСГМ-2Ш и ПСГМ-2 со сплошной жарочной поверхностью.

    Плита газовая секционная модулированная ПСГМ-2Ш

    Плита ПСГМ-2Ш (рис.3) имеет блок конфорок и жарочный шкаф.

    Корпус  выполнен в виде каркаса, покрытого  облицовкой и опирающегося на регулируемые по высоте ножки. Блок конфорок состоит  из двух камер сгорания. Каждая камера накрыта чугунным настилом, верхняя  часть которого является рабочей (жарочной) поверхностью плиты. В каждой камере установлена инжекционная многосопловая газовая горелка с трубчатой насадкой (рис.3) и вторичные излучатели, выполненные из огнеупорной керамики. Под камерой сгорания расположен выдвижной поддон, предназначенный для сбора пролитой на конфорки жидкости. 

    Рис. 3

    В передней части блока горелок  расположен приборный отсек, в котором  находятся трубопроводы, газовые  краны, элементы автоматики, блок пьезоэлектрического  зажигания. Приборный отсек закрыт откидной дверцей, на лицевую часть  которой выведены ручки управления газовыми кранами.

    Отвод продуктов сгорания от каждой камеры сгорания осуществляется по самостоятельным  газоходам, которые объединены в  общий дымоход, закрепленный у задней стенки плиты.

    Автоматика  безопасности блока горелок для обогрева, жарочной поверхности обеспечивает: контроль за наличием пламени на горелках; невозможность розжига основных горелок без предварительного розжига запальников, отключение подачи газа к горелкам при падении давления в сети ниже установленного, а также при разгерметизации импульсной линии.