Универсальное теплооборудование, понятие, основные характеристики

  содержание

Введение...................................................................................................................3

1. Значение универсального  теплового оборудования........................................5

2. Классификация  универсального теплового оборудования.............................7

3. Универсальное  тепловое оборудование............................................................9

3.1. Электрические  плиты.......................................................................................9

3.1.1. Плита ПЭСМ-4ШБ........................................................................................9

3.1.2. Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,17...........................................................................12

3.2. Газовые плиты................................................................................................16

3.2.1. Плита ПСГМ-2Ш.........................................................................................16

3.3. Твердотопливные  плиты................................................................................20

3.3.1. Плита №1......................................................................................................21

3.3.2. Плита №21....................................................................................................22

3.4. Специализированные  аппараты....................................................................22

3.4.1. Устройство УОП-1 для опаливания птицы и дичи..........................................22

3.4.2. Аппарат тепловой электрический АТЭ-0,73..................................................23

3.5. Индукционные  плиты...........................................................................................25

4. Пароконвектоматы...................................................................................................33

5. Современное универсальное тепловое оборудование........................................44

Заключение....................................................................................................................47

Список использованной литературы.........................................................................48 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Технологический процесс приготовления пищи –  это совокупность операций, посредством  которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом.

    Для изучения принципиального конструктивного  построения конкретных видов технологических  машин в курсовой работе рассмотрены  в качестве примеров широко используемые на предприятиях общественного питания  машины и механизмы отечественного производства, которые имеют необходимую и достаточную справочно-информационную документацию и, кроме того, составляют основу парка универсального теплового оборудования учебных лабораторий торгово-экономических вузов страны.

    Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом для тепловой обработки продуктов в наплитной посуде. На предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся секционно-модульные плиты (М1 : 100). Модуль (М) – это величина, которой кратны габариты оборудования. Плиты типа ПЭСМ изготовлены из отдельных секций, из которых создаются комплекты, различные по мощности и габаритам.

    Преобладающее направление в конструировании  плит – это производство плит, габариты которых кратны новому модулю (М1 : 100), а размер жарочной поверхности соответствует размерам функциональных емкостей. К плитам М : 100 относятся плиты типа ПЭ.

    Плиты изготавливаются на электрическом, газовом обогреве и плиты, работающие на твердом топливе. В зависимости  от вида используемого топлива и энергии конструкция плит видоизменяется, однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочную поверхность, объемы жарочных и тепловых шкафов.

    К электрическим плитам предъявляются  ряд требований, установленных стандартом:

• конфорки плит должны быть на одном уровне;
• зазор между смежными конфорками должен быть не менее 2,5 мм;
• мощность конфорки должна регулироваться пакетными переключателями;
• число ступеней переключателя должно быть не менее трех; и др. требования.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Значение  универсального теплового  оборудования

    Плиты относят к универсальному (варочно-жарочному) тепловому оборудованию. С помощью  плит можно вести практически  все виды кулинарной тепловой обработки  сырья на предприятиях общественного  питания (варку, жарку, запекание, выпечку и др.), а также разогревать кулинарные изделия и поддерживать их в горячем состоянии.

    Универсальность плит и простота их обслуживания являются причиной широкого распространения  плит на малых предприятиях общественного  питания. Плиты как основной вид теплового оборудования применяют на предприятиях с небольшим потоком посетителей и незначительным объемом реализуемой продукции, когда необходимо вести как жарку, так и варку изделий, а также на предприятиях, реализующих фирменные и заказные блюда (буфеты, кафе, бары, рестораны и т.д.). Как вспомогательное оборудование плиты используют на предприятиях для ведения тех кулинарных тепловых процессов, которые невозможно или нецелесообразно осуществлять на специализированном высокопроизводительном технологическом оборудовании.

    Основным  рабочим элементом конструкции  любой плиты служит горизонтальная нагретая поверхность или огневая  конфорка. Плиты предназначены в  основном для тепловой обработки  пищевых продуктов в наплитной  посуде, реже – непосредственно на жарочной поверхности. Жарочная поверхность по периметру может быть ограничена необогреваемой поверхностью, называемой бортовой, а также поручнями. Жарочная поверхность крепится к корпусу – основанию, в котором могут быть размещены жарочный и инвентарный шкафы.

    Принцип действия плит с любым видом подвода энергии основан на передаче теплоты в обрабатываемой среде путем теплопроводности через многослойную разделительную стенку, представляющую собой систему жарочная поверхность – наплитная посуда. При этом наплитная посуда или жарочная поверхность как часть этой системы могут отсутствовать. В первом случае продукт подвергается тепловой обработке непосредственно на жарочной поверхности (жарка блинов, оладий, яичницы и т.д.), во втором случае пламя или продукты сгорания воздействуют непосредственно на днище наплитной посуды.

    На  жарочную поверхность можно устанавливать  различную наплитную посуду, но в  любом случае плита должна обеспечивать интенсивный нагрев днища посуды (бачков, противней, емкостей, кастрюль и т.д.). Обогрев должен быть равномерным и регулируемым во времени. При этом конструкция должна обеспечивать удобство установки, перемещения и снятия наплитной посуды с рабочих элементов плиты, а также свободный и безопасный доступ к внутреннему объему наплитной посуды. В соответствии с требованиями эргономики высота расположения жарочной поверхности и ее ширина не должна превышать 0,9 м.

   Еще несколько десятилетий назад на плитах производились все операции по тепловой обработке продуктов. В настоящее время наряду с плитами широко используется рассмотренное в предыдущих главах специализированное оборудование (фритюрницы, котлы и др.), применение которого позволяет сокращать время тепловой обработки продуктов, улучшать качество готовых изделий и условия труда обслуживающего персонала, уменьшать расход энергии на одно приготовляемое блюдо.

    В настоящее время выпускаются  в основном секционные плиты. Отдельные  секции могут использоваться как  самостоятельные плиты или быть соединены в одну плиту с требующейся площадью жарочной поверхности.   
 
 
 
 
 

Классификация теплового оборудования

    Технологическая универсальность плит, возможность  использования только части их рабочей  поверхности при различных температурных  режимах и достаточно развитая сеть мелких, специализированных и сезонных предприятий общественного питания обуславливают широкое распространение этих аппаратов.

    Современные плиты, которыми комплектуются кухни  предприятий, производятся как зарубежными, так и отечественными изготовителями. Их можно классифицировать по ряду признаков.

• По виду энергоносителя:

- электрические;

- газовые;

- твердотопливные.

• По использованию в производственном процессе:

- с  использованием наплитной посуды;

- для  приготовления непосредственно  на жарочной поверхности;

- для  комбинированного использования  (специальные покрытия).

• По конструктивному решению:

- несекционные  и секционные (для установки в  линию);

- с  круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно  установленными);

- с  чугунными или стеклокерамическими конфорками;

- настольные  или напольные (на открытом  стенде или на шкафу);

- жарочный  шкаф с конвекцией (с пароувлажнением  или без) или без конвекции. 

• По типу нагревательных элементов в электрических моделях

- с закрытым нагревательным элементом (спиралью) внутри разборной чугунной конфорки;

- с тэном с нижней стороны чугунной конфорки;

- с тэном внутри неразборной чугунной конфорки;

- с открытым нагревательным элементом (спиралью) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;

- с ИК-генераторам и (галогеновые нагреватели) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;

- с индукторами с нижней стороны стеклокерамической конфорки (индукционные плиты).

• По типу нагревательных элементов в газовых моделях:

- с открытыми горелками;

- с закрытыми горелками;

- с комбинированной рабочей поверхностью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Универсальное тепловое оборудование

3.1. Электрические плиты

    Отечественная промышленность выпускает в основном секционные модульные электрические плиты типа ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ЭП-7М, ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) и ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-0,1), ЭП-4 и др. Кроме того, освоено производство новых секционных электрических плит для работы с функциональными и другими емкостями. Они также являются модульными, но их размеры соответствуют модулю зарубежного оборудования для удобства комплектования необходимых технологических линий с использованием импортных аппаратов. Помимо перечисленных, российские предприятия выпускают также немодульные и несекционные плиты ЭП-2М.

   Электрические плиты имеют более простую конструкцию чем плиты, работающие на других энергоносителях, и обеспечивают посекционное включение жарочной поверхности.

  Электрические плиты различаются числом и формой конфорок, мощностью, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

3.1.1. Плита ПЭСМ-4ШБ

    Плита 4-конфорочная, имеет шкаф жарочный и бортики (рис. 1).

    Плита ПЭСМ-4ШБ имеет каркасную конструкцию. Основанием плиты служит рама, установленная на 4-х регулируемых по высоте опорах. К раме крепятся облицовочные панели. 

    Рис. 1. Плита ПЭСМ-4ШБ:

    1 – регулируемые опоры; 2 – дверца жарочного шкафа; 3 – переключатели ТПКП-1; 4 – бортики; 5 – лимб датчика-реле температуры Т32; 6 – лампа сигнальная; 7 – панель управления; 8 – рама