Учёт продуктов в кондитерском цехе

       Руководители  обязаны организовать контроль за выполнением  трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

       Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

       Для вновь поступающих начальник  цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

       Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

       Профессиональные  заболевания могут возникать  в результате длительного воздействия  на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен. 

       8.1 Безопасность труда при эксплуатации  технологического

             оборудования 

       Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

       Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

       Не  следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном  приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной  остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше б9°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины  при выключенном двигателе.

          После окончания работы нужно  остановить машину, выключить рубильник  и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

          Предельная масса переносимого  груза для женщин и подростков  — 20 кг, для мужчин старше 18 лет  — 50 кг. Для перемещения груза  массой от 80 до 500 кг и более  грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой  более 500 кг — лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

          Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние  не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням.  Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

       Во  избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры.

       При несчастном случае необходимо пострадавшему  оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

       Общие правила безопасности труда при  работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

       При поражении электрическим током  немедленно выключают ток при  помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.

       При воспламенении одежды на горящее  место набрасывают любую ткань  или заливают его водой. При ожоге  первой степени покраснение, на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный  раствором перманганата калия или  спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего управляют к врачу.

       При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой воды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал  в глаза, вводят капли стерильного  минерального масла, затем промывают глаз слабым раствором борной кислоты.  При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.  При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения. 

       8.2 Противопожарная техника безопасности 

         Противопожарная техника безопасности  представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени. Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам веревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио- и телеантенны; применять для утепления перекрытий торф, древесные опилки и другие горючие материалы. В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

         Для удаления пара и продуктов  сгорания в кондитерских цехах,  устанавливают искусственную приточно-вытяжную  вентиляцию. При Эксплуатации вентиляции  необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.

       При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.

       Все помещения цеха, кладовые должны иметь  по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

       Безопасность  людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте. 
 

         Заключение 

       Во  время прохождения практики научилась  готовить тесто различных видов, фарши  и мучные изделия, вырабатываемые в кондитерском цехе сервис–кухни «Оливье». Освоила разделку теста различных видов, приготовление полуфабрикатов, тепловую обработку и отделку готовых изделий. Освоила правила эксплуатации механического и теплового оборудования, установленного в цехе. Составила технологические карты и схемы приготовления  некоторых блюд и изделий. Определила процентное соотношение различных видов теста, вырабатываемое за смену. Изучила нормативно-техническую документацию на изготавливаемую продукцию. И многое другое . . .

       В целом от периода прохождения практики остались только положительные эмоции. Надеюсь, что и в дальнейшем работа на производстве будет доставлять мне удовольствие. 
 
 
 
 
 
 

       Список  использованной литературы 

       1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». 2-ое изд.,  стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 304с.

       2. Ковалёв Н.И. «Технология приготовления  пищи». – М.: Издательский дом  «Деловая литература», Издательство  «Омега – Л», 2003. – 480с.

       3. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,/ М. – «Мастерство», 2001г, с. 320

       4. Усов В. В. «Организация производства  и обслуживания на предприятиях  общественного питания». 2-ое изд., стер. – М.: Издательский центр  «Академия», 2003. – 416с.

       5. Пищевые добавки. Справочник. –  Санкт – Петербург: «Ut», 1996. – 240 с.

       6. Правила организации и ведения  технологического процесса, / М. –  «Знак Почета»., 1999г., 220 с.

       7. Гигиенические требования к качеству  и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96. – М. 1997. – 269 с.