Учёт продуктов в кондитерском цехе

       Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в  большую кастрюлю воду и нагреть до 70-80°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

       Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка посыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом. При отсутствии специальных тортовых форм можно использовать сковороды, кастрюли, сотейники или самодельные бумажные формы. Бисквит для пирожных выпекают на противне с бортиками высотой 2,5-4 см. Можно также размазать тесто тонким слоем (4-6 мм) на круг или прямоугольник из бумаги, положенный на сковороду или противень.

       Бисквит толщиной 25-40 мм выпекают в течение 35-50 мин при температуре 200-220°С, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) — 10- 20 мин при 200-220°С. В первые 10-15 мин выпечки формы (противни) с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто сделается более плотным. Духовой шкаф нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет — бисквит выпечен). Готовность крупного бисквита определяют еще деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов.

       При выпечке бисквита в нескольких формах не следует ставить их в духовке  близко один от другого, так как один бок бисквита может оказаться  горелым, а другой — сырым. Если верх бисквита подгорает, надо накрыть его сложенной в 2-4 слоя бумагой, намоченной в воде.

       Выпеченный  бисквит  охлаждают и осторожно  вынимают из формы. Для этого тонким ножом обводят по внутренним стенкам  формы. Отделив бисквит от стенок формы, перевертывают форму вверх дном, несколько приподнимают и бисквит выходит из формы. Следует очистить бисквит от бумаги и от подгоревших мест теркой или ножом. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать бисквиту выстойку не менее 4 ч, а если бисквит намечено промочить ароматизированным сахарным сиропом, то не менее 7 ч, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

       Приготовление бисквитного теста без подогрева. Это тесто более воздушное, но менее рассыпчатое, поэтому его используют для приготовления рулетов и буше, а также для других воздушных изделий.

       Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2-3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают веничком белки до увеличения объема в 4-5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).

       Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют  муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.

       Приготовление  масляного бисквита. Масляный бисквит отличается от обычного бисквита способом приготовления и тем, что в состав его, кроме муки, сахара и яиц, входит большое количество масла. Поэтому масляный бисквит имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготовляют торты и пирожные, а главным образом кексы—изделия, отличающиеся большой сдобностью.

       Крахмал можно заменить мукой. Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в три — пять приемов желтки.

       В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом веничке.

       Половину  взбитых белков перекладывают в  массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однороднее тесто.

       Выпекают  масляный бисквит в любых не очень  больших формах, на сковороде, противне.

       Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным миндалем (орехами) и наполнить тестом до  3/4 их высоты.

       Выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами (круглыми или четырехугольными), которые  очень легко изготовить. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5-7 мм. Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Круг с тестом кладут на противень.  Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10-20 мин при температуре 200-220°С, а крупные — 35-50 мин и более при температуре 190-200°С. Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясания бисквита, в противном случае он сядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и готовность обычного бисквита.

       Приготовление заварного теста. Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и  последующего замешивания заварной массы с большим количеством яиц. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.

       В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную просеянную муку.

       На  слабом огне быстро перемешивают смесь  деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1-2 мин.

       Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80°С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

       Приготовленное  тесто, кладут в бумажный корнетик или  отсадочный мешочек с металлической трубочкой  диаметром 10-15  мм  и  отсаживают  на противень всевозможные фигуры.

       Противни  должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.

       Заварные  изделия нужно выпекать 30-40 мин  при температуре 180-200°С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.

       Если  изделие садится во время выпечки, значит, тесто слишком много взбивали. Если изделие опадает после выпечки, значит, его рано вынули из печки. Если у изделия концы загибаются вверх или изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит, печка недостаточно нагрета.  

       3.2 Особенности различных видов  теста и отделочных       полуфабрикатов  

       Приготовление теста для различных видов  изделий осуществляется по- разному. Главную роль в образовании кондитерского  теста играют белки пшеничной  муки, способные при набухании  в воде образовывать клейковину, обладающую упругоэластичными свойствами. На процесс набухания белков муки существенное влияние оказывают компоненты рецептуры теста. Так, присутствие сахара ограничивает набухание белков муки, делает тесто более пластичным и мягким. Жир также уменьшает набухаемость белков и, следовательно, увеличивает пластичность теста; крахмал, молочные продукты также способствуют увеличению пластичности теста.

       Большое влияние на свойства теста оказывают  технологические условия замеса: влажность, температура, продолжительность. Повышение этих параметров приводит к ускорению набухания белков муки, понижение – к ограничению набухания. Изменяя условия замеса и соотношение между компонентами теста, можно получать тесто с различными упругопластичновязкими свойствами. Для получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара и жира. Такое тесто имеет меньшую влажность, низкую температуру и не требует продолжительного замеса.

       При достижении температуры 50-70°С в тестовой заготовке происходит денатурация белков, сопровождающаяся выделением воды, поглощенной при набухании. Крахмал при этих температурах  интенсивно поглощает воду, набухает и частично клейстеризуется. Под воздействием температуры происходит разложение химических разрыхлителей с образованием газообразных продуктов, что обуславливает увеличение объема заготовок. Разрыхлению теста способствует также и парообразование. Воздействие высоких температур приводит к ряду химических изменений в тесте: часть крахмала гидролизуется с образованием растворимого крахмала и декстринов, происходит разложение сахаров (карамелизация); также происходит взаимодействие сахаров с азотосодержащими веществами, в результате чего образуются соединения с характерным ароматом и цветом.

       Для каждого вида теста устанавливается режим выпечки, учитывающий его особенности и оптимальные условия процесса. Продолжительность выпечки зависит от влажности теста, температуры в печи и других факторов.

       Качество  готовых изделий регламентируется соответствующими стандартами по органолептическим и по физико-химическим показателям.

       Бисквитный  полуфабрикат, обладающий пышной, мелкопористой, эластичной структурой, получают путем сбивания меланжа и сахарного песка и последующего смешивания с мукой. Бисквитное тесто получают периодическим способом на сбивальных машинах или на станциях непрерывного сбивания. Приготовленное тесто разливают в капсулы различной формы и выпекают в печах при температуре около 200°С в течение 40— 65 мин. Выпеченный полуфабрикат выстаивают 20—30 мин и затем извлекают из форм.

      Песочный  полуфабрикат получают из пластичного  теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара. Тесто готовят в универсальных месильных машинах, раскатывают в пласты толщиной 3—1 мм и выпекают при 200—225°С в течение 8—15 мин. Влажность готового полуфабриката 4—7%.

      Слоеный полуфабрикат имеет слоистую структуру, обусловленную многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Слой теста чередуется с тонкой прослойкой жира. Процесс получения такого теста состоит из замеса теста, подготовки сливочного масла и прокатки теста с маслом. Замес теста осуществляют в универсальных месильных машинах при условиях, обеспечивающих высокую степень набухания белков муки. Сливочное масло смешивают с мукой в соотношении 10: 1 и охлаждают. Затем кусок теста раскатывают в пласт и заворачивают в него масло. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокатывают, складывают и охлаждают, после чего эти операции повторяют. Выпечку производят при температуре 215—250°С в течение 25—30 мин, затем охлаждают в течение 1 ч и направляют на отделку.

       Миндально-ореховый  полуфабрикат  готовится  из  предварительно очищенных ядер миндаля или другого ореха, смешанных с сахаром и белком и последующим измельчением на валковых мельницах. Растертую массу смешивают с мукой и белком, формуют и выпекают при 150—160°С в течение 25-35 мин.

       Заварной  полуфабрикат готовится путем заваривания  муки и смешивания заваренной массы  с большим количеством меланжа. При выпечке заготовок в них  образуется полость, заполняемая затем отделочным полуфабрикатом (кремом).

       Белково-сбивной  или воздушный полуфабрикат получают путём сбивания белков с сахаром  и последующей выпечкой. Массу  сбивают в течение 30—50 мин из предварительно охлажденных яичных белков до увеличения первоначального объема в 7 раз, затем вводят сахар, ванильную пудру и т. д. Выпечку осуществляют при 100—135°С в течение 1 ч.