Учёт продуктов в кондитерском цехе

       Для придания выпеченным полуфабрикатам красивого  внешнего вида и улучшения вкуса и аромата используются отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др.

       Кремы представляют собой пенообразные массы, отличающиеся высокой пищевой ценностью и вкусом. Кремы получают путем сбивания на сбивальных машинах сливочного масла, яиц, сахара, какао порошка, орехов, коньяка, ликеров н т. п. Наиболее широко используются масляные и белковые кремы. Масляный крем готовят путем сбивания сливочного масла с сахаро-молочным сиропом на яичной основе, или получают сбиванием сливочного масла с сахарной пудрой.

       Белковые  кремы получают сбиванием яичного  белка с сахаром.

       Отделку выпеченных полуфабрикатов проводят в  три стадии. Сначала осуществляют подготовку выпеченных полуфабрикатов, затем прослойку отделочными  полуфабрикатами и художественное оформление верхней поверхности. Штучные полуфабрикаты, имеющие полость, заполняют отделочными полуфабрикатами. Оформление тортов и пирожных — сложная операция, требующая навыка и художественного вкуса. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       4. Формы организации труда в  кондитерском цехе 

       Рабочие места кондитеров организуются в  соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

       Важными факторами рационального использования  рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

       Ниже  рассмотрены отдельные рабочие  места в кондитерском цехе сервис – кухни «Оливье».

       Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

       Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж, вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи - лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35 С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17°С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру (термостаты).

       Для дальнейшей подготовки изделий к  выпечке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Здесь установлены электронные часы и каждая порция теста закатывается в шарики вручную.

       Для раскатки теста установлены столы  со шкафчиками для инструментов и  выдвижными ларями. Раскатка теста производится вручную.

       Рабочие места для формовки изделий оборудованы  столами (с выдвижными ларями для  муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами— «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.

       Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода.

       Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавлена небольшая плита, мясорубка, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов.

       Кремы готовят на отдельном столе, на котором установлена взбивальная машина. Варят крем в наплитных котлах.

       Выпечное  отделение оборудовано кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом.  Две печи установлены в ряд и снабжены местной вентиляцией. Это экономит площадь цеха создает благоприятные условия для работы. 

       Отделывают  пирожные и торты на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжены выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Имеются на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки.

       Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. 
 
 

       5 Организация производства 

       Технологический процесс на предприятии осуществляется в соответствии с технологическим  планом производства.

       Технологический план содержит:

• информацию о нормативной документации на изделие, плановый выход, способ приготовления теста , способ выпечки;
• перечень оборудования, включенного в технологическую линию, с указанием необходимых характеристик;
• рецептуру изделия;
• параметры процесса: начальная температура, кислотность,  влажность, параметры охлаждения.

       Технологический план разрабатывается при участии  технолога, механика, бухгалтера, начальника цеха. Технологический план подписывается  руководителем и начальником  лаборатории. Рецептуры всех изделий  хранятся в лаборатории, а копии у начальника цеха. На каждом рабочем месте вывешивают списки производственных рецептур и технологические параметры.

       В случае поступления сырья с отклонениями, с целью предотвращения выпуска  нестандартной продукции, технолог и заведующий лабораторией вносят соответствующие изменения в рецептуру, возможно и в технологию производства.

       Повседневную  организацию технологического процесса производит заведующий производством, исходя из заказа и ассортимента изделий, которые требуется выпустить.  
 
 
 
 
 
 
 
 

       6 Применение и заполнение форм  первичной учетной документации  по             учету операций и общественном  питании. 

       Калькуляционная карточка (форма № ОП-1). Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

       При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и  продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.

       Правильность  каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего  производством и лица, составляющего  калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

       План-меню (форма № ОП-2). Применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

       В плане-меню указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.

       Требование  в кладовую (форма № ОП-3). Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

       Накладная на отпуск товара (форма № ОП-4), Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при Одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй — вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

       Закупочный  акт (форма № ОП-5). Применяется для закупки продуктов у населения. Составляется в двух экземплярах в момент совершения-закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации.

       Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй — остается у покупателя.

       Дневной заборный лист (форма № ОП-6). Применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы. Бланки дневных заборных листов нумеруются бухгалтерией организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале.

       Выписываются  заборные листы в двух экземплярах  бухгалтерией. Заведующий производством  или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа «Возвращено». Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй — остается у заведующего производством.

       По  окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей  и стоимость отпущенной продукции  по заборному листу, которые взаимно  сверяются.

       Заборные  листы сдаются в бухгалтерию  вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

       Опись дневных заборных листов (накладных) (форма № ОП- 7) Применяется для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по заборным листам (накладным). Составляется в двух экземплярах и подписывается заведующим производством Один экземпляр сдается в бухгалтерию организации, второй — остается у заведующего производством.

       Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) (форма № ОП-14). Применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, буфете и др

       Составляется  в двух экземплярах ежедневно  в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом.