Учёт продуктов в кондитерском цехе

       В случае выявления расхождений с  данными бухгалтерского учета, а также недостачи продуктов и тары в Ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подпись.

       АКТ о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (форма  № ОП-15). Применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия.

       Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены

       Ведомость учета остатков продуктов и товаров  на складе (в кладовой) (формат ОП-16). Применяется для учета продуктов и товаров на складе (в кладовой) за период времени. Ведомость заполняется по окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги кладовщика (карточек количественно-стоимостного учета) и подписывается материально ответственным лицом.

       Ведомость проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью.

       Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (форма  №  ОП-17). Применяется в организациях общественного питания для определения расхода продуктов по нормам   рецептур на выпущенные изделия за отчетный период времени на основе Актов реализации и отпуске изделий кухни и норм расхода продуктов по сборнику рецептур.

       Составляется  в одном экземпляре, подписывается  руководителем организации, заведующим производством и работником, производившим расчет (калькулятором, бухгалтером и т.д.).

       Заказ-счет (форма № ОП-20). Применяется в организациях общественного питания для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д. Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй — у заказчика. В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. В соответствии с Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств возможно внесение изменений в заказе.

       Заказ-счет служит расчетным документом, в котором  фиксируется поступление аванса и окончательный расчет. В получении  денег подписывается кассир.

       Ведомость учета движения готовых изделий  в кондитерском и других цехах (форма № ОП-24). Применяется для оформления передачи готовых изделий из кондитерского и других цехов в кладовую (экспедицию) общественного питания. В Ведомости должны быть указаны полные и точные наименования изделий.

       Вся основная документация представлена в приложении Г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       7 Стандартизация и контроль качества  продукции 

       Законами  Российской Федераций «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» работникам предприятий питания предписано обязательное соблюдение не только рецептур, но и технологических режимов при приготовлении продукции. Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых изделий, но и безопасность здоровья потребителей.

       Сертификация - это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации раз разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

       В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производимыми разными  предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение  соответствия товара определенному  уровню качества, указанного в стандарте.

       Одним из важных документов для выдачи сертификата  является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году. Целью этого сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей иди концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь, пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

       Знак  соответствия должен иметь каждый продукт, произведенный в России, с сертификатом качества. На каждой упаковочное единице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям стандарта согласно сертификации

       Знак  соответствия имеет утвержденную ГОСТом символику (рис. 2) состоящую из двух частей, непосредственно знак в виде графической изображения букв «С», «Р», «Т»  кода органа Госстандарта России выдавшего сертификат, состоящей из двух букв и двух цифр (АЮ 08).

       Качество  такой продукции находится под  постоянным контролем государства  в лице Госстандарта, Госторгинспекции,  Госсанэпиддзора РФ.

       С 1990 г. в России в соответствии Европейской  системой кодирования (EAN), каждому продукту присваивался штрих-код.

         Штрих-код — это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара, в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием  каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания

       Контроль  осуществляют Санэпиднадзор и технологические  санитарно-пищевые лаборатории, которые  организованы при крупных предприятиях питания, фабриках заготовочных, столовых, ресторанах. 

       7.1 Приемы испытаний сырья и готовых  изделий 

       В муке пшеничной — основном сырье  кондитерского производства — проверяют влажность, вкус, запах, цвет, содержание посторонних и металлических примесей, количество и качество клейковины.

       В жирах определяют влажность, вкус и  запах, а в кондитерском жире, какао-масле и кокосовом масле, кроме того, температуру плавления

       В яйцах и яйцепродуктах определяют вкус, влажность, запах и цвет, а  в меланже, яичном желтке и яичном порошке — кислотность. У яиц  определяют среднюю массу одного яйца для определения их категории.

       В сахарном песке и сахарной пудре  определяют содержание посторонних  металлических примесей, крупного помола.

       Во  фруктовых начинках, варенье, повидле, цукатах, наряду с органолептической  оценкой, определяют влажность и  общий сахар.

       В молочных продуктах определяют жир, вкус и запах. В сухом и пущенном молоке с сахаром — растворимость в воде, а в последнем - еще общий сахар.

       В двууглекислой соде определяют содержание углекислого натрия, так как он не разлагается с выделением углекислого  газа и ухудшает вкус готовых изделий. В углекислом аммонии определяют Содержание аммиака.

       Кроме того, в химических разрыхлителях, кислотах и эссенциях устанавливают наличие  мышьяка и солей тяжелых металлов.

       Качество  готовых изделий определяют в  лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило, если в изделиях содержатся сахар,  жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи; щелочность не должна превышать 2С. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте золы, позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей, таких как песок.

       В случае несоответствия их ГОСТам, ТУ и  рецептурам, а также |при недовложении сырья, нарушении технологии работники  лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и Начальника цеха, где была взята проба.  

       7.2 Исследование готовых кондитерских  изделий

       Пирожные  и торты контролируют по органолептическим показателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где легко их отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нее составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах.

       Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду.

       Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50 шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной  массы. Допускаются следующие отклонения' для пирожных - 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г - 5%, массой до 800 г — 3, более 800 г ~ 2%. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75-100 г. не более 2,5 %, 50 г. — не более 3 %.

       Влажность готовых изделий определяют тем  же методом, что и влажность муки, и сравнивают полученный результат  с установленным для данного изделия нормой влажности, которая указана в “Сборнике блюд и кулинарных изделий для предприятии общественного питания”. Отклонения допускаются не более чем 3 % .

       Результаты  анализа   кондитерских изделий  отмечаются в журнале, а предприятию  выдается заполненный бланк. Показатели анализа анализируемого изделия  сравниваются с данными рецептуры  по сборнику рецептур, и дается заключение о качестве изделия. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах, соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм. 
 

       8 Охрана труда и противопожарная безопасность 

       Охрана  труда включает комплекс мероприятий  по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной  технике

       Безопасность  труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

       Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

       Производственная  санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

       Производственная  деятельность кондитерского цеха зависит  от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и Кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного Наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1: 10).  На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.