Товароведная характеристика кисломолочных продуктов

1.Виды

Сухие кисломолочные продукты вырабатываются следующих видов:

- простокваша сухая

- простокваша диетическая  сухая

- молоко ацидофильное  сухое

2.Технические требования

Сухие кисломолочные продукты должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологии инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки сухих кисломолочных продуктов должны применять следующее сырье:

- молоко коровье по  ГОСТ 13264 не ниже II сорта;

- сливки с массовой  долей жира не более 40% и кислотностью  плазмы не более 24○Т, полученные  из молока по ГОСТ 13264 не ниже II сорта сливки из коровьего  молока с массовой долей жира  не более 40% и кислотностью плазмы  не более 24○Т;

- молоко обезжиренное  кислотностью не более 20○Т;

- пахту, получаемую при  выработке несоленого сладко-сливочного  масла, кислотностью не более 20○Т, полученого из молока коровьего  по ГОСТ 13264 не ниже II сорта;

- закваски на чистых  культурах: термофильного стрептококка  и болгарской палочки - для сухой  простокваши, термофильного стрептококка  и ацидофильной палочки – для  сухой диетической простокваши, ацидофильной палочки – для  сухого оцидофильного молока, по  нормативно-технической документации, утвержденной в установленном  порядке.

По органолептическим показателям сухие кисло-молочные продукты должны соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах – свойственные сухому цельному молоку со слабовыраженной кислотностью, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция – мелкий сухой порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

Цвет – от свело-кремового до кремового.

По физико-химическим показателям сухие кисло-молочные продукты должны соответствовать следующим требованияь и нормам:

- массовая доля жира  не менее 25%

- массовая доля влаги  не более 4%

- индекс растворимости  не более 0,3 см 3 сырого остатка

- кислотность продуктов  не более 25○Т

- продолжительность сквашивания  восстановительных продуктов при  температуре 37-40○С не более 7 ч.

- чистота восстановительных  продуктов не ниже 1 группы

По микробиологическим показателям сухие кисломолочные продукты должны соответствовать следующим требованиям:

Бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта – не допускается

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта – то же

Клетки в микроскопическом препарате:

простокваша – палочки, диплококки, короткие и средние цепочки

диетическая простокваша палочки, диплококки, короткие цепочки

ацидофильное молоко – только палочки.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональкых препаратов и пестичидов в продукте не должно превышать допустимых уросней, установленных в " Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" Минздрава СССР № 3061-89 от 01.08.89

3. Упаковка и маркировка

Упаковка и маркировка сухих кисломолочных продуктов по ГОСТ 23651

Сухие кисломолочные продукты должны упаковывать в пачки для сыпучих продуктов№ 56 или 43 массой нетто 400 и 500 г по ТУ 10.10.684 с внутренним герметично заделанным пакетом из комбинированного пленочного мотериала "Цефлен" по ТУ 10.10-490 или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР; комбинированные банки №13 или металлические банки №9 массой нетто 250 или 500 г по ГОСТ 12120 или металлическую банку №13 по ГОСТ 5981, массой нетто 450 г.

Сухие кисломолочные продукты в пачках должны быть упакованы в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513.

Допускается по согласованию с потребителем сухие кисломолочные продукты в пачках упаковывать в дощатые ящики по ГОСТ 13358 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516.

4. Приемка

Правила приемки по ГОСТ 26809.

5. Методы контроля

Методы отбора проб и подготовка к их анализу – по ГОСТ 26809

Органолептические показатели, массовые доли жира, влаги, индекс растворимости, кислотность, чистота, масса нетто – по ГосТ 29245, ГОСТ 29246, ГОСТ 29247, ГОСТ 30305.2-ГОСТ 30305.4

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26297, ГОСТ26930-ГОСТ 26934, микотоксинов, антибиотиков и гормональных препаратов – по методам, утвержденным Минздравом СССР. Пестицидов по методам, утвержденным Минздравом СССР, и ГОСТ 23452.

Микробиологические показатили по ГОСТ 9225.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по методам, утвержденным Минздравом СССР.

Информационные данные

1.         Разработан и внесен Министерством мясной и молочной промышленности СССР

Разработчики

А.В. Овсянникова, В.В. Лазебная.

2.         Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством и стандартом от 25.05.82 №780

3.         Взамен ГОСТ 10382-63

2.2 Пороки кисломолочных  продуктов

Пороки кисломолочных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Дрожжевой привкус возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Прогорклый вкус в сметане и жирном твороге появляется в результате действия микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями).

Салистый привкус у сметаны может появится в результате окислительных процессов жира при длительном хранении или попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.

Пороки консистенции.

Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых бактерий.

Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

Жидкая консистенция сметаны получается в результате нарушения технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).

Комковая консистенция сметаны образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения.

Грубая, сухая, крошливая консистенции у творога обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным процессом отваривания, а также использованием высоких температур во время прессования и хранения.

Мажущаяся консистенция у творога образуется в результате переквашивания или недостаточного отваривания.

Ремнистая консистенция у творога (сычужно-кислотная) появляется в случае внесения больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при повышенных температурах, а также при недостаточном его сквашивании.

 

2.3 Сведения о видах  товарной экспертизы

Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией молока, сливок (или 5% объема транспортной тары); по две единицы потребительской тары с продукцией творога, творожных изделий и домашнего сыра, сгущенного молока, масла сливочного, сухих молочных продуктов; одну головку, батон сыра или одну единицы потребительской тары.

Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией (для сыра - по одной головке), для сгущенного стерилизованного молока - 5 единиц потребительской тары с продукцией.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и их токсинов. Непосредственное обнаружение их в пробе представляет сложную задачу. Поэтому выявляются возможные спутники патогенных микробов, т. е. санитарно-показательные микроорганизмы.

Индикатором определения бактерий группы кишечной палочки для санитарно-гигиенической оценки пищевых продуктов служит кишечная палочка. Ее наличие говорит о микробном загрязнении продуктов. Чем больше количество кишечной палочки, тем вероятнее присутствие в продукте патогенных микроорганизмов.

Бактерии группы кишечной палочки - грамотрицательные факультативно анаэробные палочкообразные бактерии, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа при 37±1°С в течение 24 ч (бродильная проба).

По 1 см3 соответствующих разведений (от 0,1 до 0,00001 см3) продукта засевают в пробирки с 5 см3 среды Кесслер. Пробирки с посевами помещают в термостат при 37±1°С на 18-24 ч. При отсутствии газообразования через 18-24 ч продукт считают не загрязненным бактериями группы кишечной палочки.

Если при контроле цельномолочных продуктов (пастеризованного молока и сливок, кисломолочных напитков) бактерии группы кишечной палочки обнаружены в объеме менее 0,3 см3 (т. е. газообразование обнаружено в 5-6 пробирках), то допускается проведение дальнейшей идентификации.

Для этого из пробирок, в которых наблюдалось брожение, проводят посев на среду Эндо частым штрихом. Дно чашки со средой Эндо делят на четыре сектора. Посев из каждой пробирки проводят на отдельный сектор и затем термостатируют в течение 18-24 ч при 37±1°С.

При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечной палочки (красных, с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых) продукт считают не загрязненным кишечной палочкой.

При наличии на среде Эндо колоний, типичных для бактерий группы кишечной палочки, их изучают. Из изолированных колоний делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Микробы, окрашивающиеся по Граму, будут темно-фиолетового цвета, не окрашивающиеся (бактерии группы кишечной палочки) - красного цвета.

Из одной колонии грамотрицательных палочек производят высевы на среду Козера и на среду с глюкозой. Проверяют после термостатирования в течение 18-24 ч при 37±1°С. При отсутствии кислоты и газа на среде с глюкозой дается отрицательный ответ на наличие бактерий группы кишечной палочки. Наличие кислоты и газа в среде с глюкозой и отсутствие роста на цитратной среде Козера указывает на присутствие бактерий группы кишечной палочки (цитрат-отрицательной разновидности).

Изменение оливково-зеленого цвета среды Козера на васильковый свидетельствует о том, что обнаруженные бактерии группы кишечной палочки относятся к цитрат-положительным, которые не учитывают.

2.4 Приемка кисломолочных  товаров по количеству и качеству

Одной из наиболее важных составных частей технологического процесса магазина является приемка поступающих товаров по количеству и качеству.