- нагрев льда в процессе куттерования ( =8 град);

          - теплоемкость воды ( = 2,1 кДж/кг К);

          - теплота плавления льда ( = 19,05кДж/кг).

    В итоге получим формулу:

                                      

,                           (29)

    

= кДж/кг

    Также тепловой баланс можно рассчитать по другой формуле:

                                                

,                                        (30)

    где N – мощность, расход на измельчение, кВт;

           П – производительность куттера, кг/ч;

           0,9 – коэффициент учитывающий  трение.

    

 кДж/кг

    Таким образом энергетический баланс соблюден. 
 
 
 

13. Автоматизация и  управление технологическими  процессами 
 

13.1 Автоматизированный  контроль и регулирование технологического процесса

Таблица 7

 
 
 
 

13.2 Параметры  безопасности

Таблица 8

 

13.3 Механизация  и автоматизация вспомогательных  операций 

Таблица 9

 

    Выводы  и рекомендации: для облегчения труда рабочего персонала рекомендуется механизировать операции загрузки и разгрузки сырья в аппараты путем введения в эксплуатацию скиповых подъемников а также электоротележек. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

14 Аналитический контроль  производства 

14.1 Карта аналитического  контроля

Таблица 10

 
 
 

14.2 Рекомендации  по выбору пробоотборных устройств

    Отбор образцов мясного сырья осуществляется целым куском массой не менее 200 грамм. Каждый образец упаковывают в  пергамент, целлюлозную пленку либо в пищевую полиэтиленовую пленку. Наименование отобранного образца и его номер обозначают простым карандашом на пергаменте или пергаментном ярлыке , вложенным под пленку. Затем образцы упаковывают в один бумажный пакет и укладывают в металлический ящик, который опечатывают и пломбируют.

    Отбор образцов соли производят щупом или  ложкой. Аналогично производят отбор крахмала. К анализу готовится средняя проба.

    Колбасные изделия подвергаются перед реализацией  органолептическому, химическому и  бактериологическому анализу. Из отобранных образцов (не менее 10% от каждой партии ) берут разовые пробы для органолептической оценки общей массой 800-1000 грамм, для химических исследований 400-500 грамм. Пробы образцов отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края ножом. Внешний вид определяют путем осмотра внешнего осмотра образцов. Для оценки консистенции, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика батончики разрезают вдоль и поперек оси. Запах определяют на поверхности и в глубине продукта. При определении окраски, цвет оценивают на разрезе и под оболочкой. При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем двукратно измельчают в мясорубке с диаметром отверстий 3-4 мм, тщательно перемешивают. Для микробиологических исследований необходимо отбирать пробы стерильным ножом, соблюдать стерильность всего оборудования в ходе отбора проб и проведения анализа. 
 

    14.3 Трудозатраты 

    На  проведение анализов тратится 88 часов  в месяц или 4 часа вдень. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

15 Охрана окружающей среды 
 

15.1 Характеристика  неутилизируемых отходов

Таблица 11

 
 
 

15.2 Технология  обезвреживания

    Жироловки устанавливают для отделения от сточных вод жировых примесей. Резервуар призматической жироловки разделен вертикальными перегородками на 3 части. Среднюю проточную часть рекомендуется аэрировать. Пузырьки воздуха, выходят из перфорированной трубы, ускоряют всплывание жировых частиц. Всплывшая жировая масса через верхние отверстия в перегородках переходит в боковые отстойные секции. Осадок сползает по наклонным стенкам, через нижние отверстия попадают в проточную часть и вместе с обезжиренной водой вытекает по отводной трубе в канализацию. Сточная вода в жироловке находится 15-20 минут, после обезжиривания сбрасывается в городскую канализацию.

    К санитарно-техническим требованиям  по защите воздушной среды относится  рассеивание вредных выбросов через  вентиляционные и дымовые трубы, установка специальных фильтров. Фильтры масляные наиболее широко применяются. Состоят из кожуха, в котором расположен цепной механизм  с латунными сетчатыми шторками, электродвигателя, редуктора и масляной ванны. Шторки , перекрывая одна другую, образуют фильтрующее полотно. Воздух, проходя через смоченные маслом шторки, хорошо очищается. В масляной ванне шторки промываются от осевших веществ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    16 Безопасная  эксплуатация  производства 

    16.1 Опасности производства

    Таблица 12