Технология производства ливерной колбасы

 
 
 

    4.4 Органолептические показатели сосисок должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.  

    Таблица 2

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    5 Характеристика сырья  и материалов 

Таблица 3

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    6 Физико-химические  свойства сырья  и продуктов 

    Стадия  подготовки сырья. На этой стадии контролируются следующие показатели: рН=5,2-5,5; температура мясного сырья зависит от того в каком виде оно используется в замороженном или в размороженном, соответственно температура равна -2ºС или 0ºС; определяется свежесть мяса по органолептическим показателям.

    Стадия  приготовления фарша. На этой стадии контролируются следующие показатели фарша: рН=6,1; температура 12ºС; пластическая вязкость равная 18-28 Па·с; влагосодержание 1,8 кг воды на 1кг сухого вещества; удельная теплоемкость равнв 3900 Дж/кг·К.

    Стадия  шприцевания. На этой стадии учитываются  рН=6,1; температура 12-15ºС; давление в шприце равное 0,6-0,7 МПа; коэффициент температуропроводности фарша а=12,2·10 м /с.

    Стадия  термической обработки. На этой стадии измеряются: температура в центре батончиков 71ºС; температуропроводность фарша а=12,2·10 м /с; влагосодержание U=2,55 кг/кг; плотность ρ=1105 кг/м .

    Готовую продукцию оценивают по органолептическим  показателям, а также контролируют влагосодержание U=2,22 кг/кг, температуру продукта 2-6ºС и рН=5,5-6,1. 
 
 
 
 
 
 
 
 

    7 Физико-химические  основы технологических  процессов 

    Стадия подготовки сырья. Изначально мясо проходит стадию созревания. Созреванием мяса называется автолитический процесс, протекающий после прекращения жизни животного, в результате которого мясо приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и запах. В производственных условиях этот процесс обычно происходит при выдерживании говяжьих туш в остывочных камерах при температуре 2-4°С.

     При созревании в мясе под действием  ферментов самого мяса происходит ряд биохимических и физико-химических процессов, которые приводят к появлению перечисленных признаков.

     При созревании мяса происходят изменения  в углеводной системе, которая играет большую роль в процессах, происходящих в мышечной ткани при жизни и после смерти животного, увеличивается содержание моносахаридов: глюкозы, фруктозы, галактозы, рибозы, дезоксирибозы, рамнозы.

     В процессе созревания мяса особенно интенсивно действуют ферменты гликогенолиза, в то время как протеиназы не проявляют активности. Процесс превращения углеводов при созревании мяса в отличие от процесса, происходящего в живой мышце, является необратимым. Гликоген через ряд промежуточных реакций превращается в молочную кислоту, которая накапливается в мышечной ткани.

     Измельчение на блокорезке. На этой стадии происходит разрушение макроструктуры мясного сырья.

     Измельчение на волчке. Эта стадия является продолжением предыдущей, где происходит разрушение структуры сырья на более мелкие составляющие.

     Стадия  приготовления фарша. Основной операцией приготовления фарша является куттерование, при котором происходит измельчение мышечных и соединительнотканных волокон, посол, эмульгирование жира.

     В процессе куттерования образуется полидисперсная гетерофазная пищевая система, к которой можно применить термин «мясная эмульсия». В этой эмульсии дисперсной фазой является эмульгированный жир, а дисперсионной средой – вода, вернее вязкий коллоидный раствор саркоплазматических и миофибриллярных белков. В этом растворе равномерно распределены набухшие фрагменты измельчённых мышечных и соединительнотканных  волокон разного размера, оболочки жировых клеток, водорастворимые белки актомиозинового комплекса, частицы пряностей, водорастворимые минеральные вещества.

    При посоле сырья происходит диффузионный обмен между посолочными веществами и мясным сырьем. Помимо диффузионного обмена наблюдается изменение структуры и консистенции,запаха, вкуса, усиливаются процессы изменения гемовых пигментов мышечной ткани, вследствие чего исчезает присущая мясу окраска, это связано с изменением активности ферментов мяса в присутствии посолочных веществ. 

    Наполнение  оболочек фаршем. Происходит пластическая деформация мясной эмульсии под воздействием давления и уплотнение. Нарушаются связи между составными частями эмульсии, происходит разрушение тексотропных связей.

    Стадия  термической обработки. На этой стадии продукт приобретает своеобразный вкус, цвет, запах, консистнцию, что зависит от физико-химических и химических изменений. Во время термической обработки происходит денатурация белка, затем эти белки легко агрегируют и они становятся не растворимы в воде. Соединительная ткань теряет механическую прочность, за счет превращения желатина в коллаген, что в свою очередь приводит к размягчению мяса.  
 
 
 

    8 Аппаратурно-технологическая схема

     

    Описание  работы аппаратурно-технологической  схемы приведено для следующих стадий технологического процесса:

    Измельчение на блокорезке. Мясные блоки (поток  №80) на напольной тележке 7 подаются вручную на загрузочный стол 8 блокорезки 1 (Seidelman). Блоки проталкиваются в рабочую полость блокорезки 1 под решетчатые плоские ножи. Нажатием кнопки на пульте управления, ножи приводятся в поступательное движение и разрезают блоки на несколько кусков размером 25 40 мм. Измельченные блоки выталкивают вручную вспомогательным инструментом в приемную тележку 7 .

    Измельчение на волчке. Измельченные блоки (поток №81) при температуре 1ºС из тележки 7 вручную подаются в загрузочный бункер волчка 2 (Seidelman), откуда захватывается рабочим органом шнеком и направляется к режущему механизму. Ножи разрезают сырье, перетирают его об решетки и одновременно продавливают измельченное сырье сквозь них. Измельченное сырье диаметром кусочков 2-10 мм выгружается самотеком в тележку 7 .

    Куттерование. Измельченное на волчке 2 мясное сырье (поток №82) подаются с помощью опрокидывающей тележки 7 в чашу куттера 3 Laska , а также специи (поток 100) и вода (поток 1.0). Нажатием кнопки на пульте управления  приводится в движение двигатель чаши и ножевого вала. Это приводит к быстрому измельчению и перемешиванию сырья, длительность этого процесса 7 минут. Фарш выгружается с помощью тарелки, при вращении она выбрасывает фарш из чаши в приемную тележку 7 .

    Наполнение  оболочек фаршем. При нажатии на толкатель коленного выключателя включается насос вакуумный, создающий предварительное разряжение. Фарш (поток №83) загружается в бункер вручную и затягивается в рабочее пространство, за счет разряжения в рабочем пространстве. Нагнетание фарша в цевку обеспечивается вращением ротора с лопатками. Оболочка, надетая на цевку, заполняется фаршем и под давлением проходит через направляющую втулку между манжетой и цевкой. Когда давление фарша падает оболочка на конце цевки скручивается, формируя первую сосиску. Полученный продукт выкладывают на стол 8 .

    Термическая обработка. Раму 9 на которую навесили сосиски (поток №84), вручную задвигают в рабочую полость термокамеры 5 Mauting. Нажатием кнопок на пульте управления устанавливается требуемый режим обработки и приводится в движение вентилятор для подачи воздуха в термокамеру 5 и калориферы для его нагревания, то есть варят продукт паром до температуры в центре батончиков 71ºС или 45-50 минут. После прекращения работы термокамеры рама 9 с готовой продукцией выкатывается  из камеры 5.

    Охлаждение. Рама 9 с продукцией (поток №85) передвигается вручную в место охлаждения под душем, холодной водой с температурой 4ºС в течении 10 минут. Продукция охлаждается до температуры 15ºС. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    9 Материальный баланс 

    Таблица 4