Технология производства кисломолочной продукции – кефира на ОАО молочный комбинат «Энгельсский»

     Р_с = 1000*3,2 * 100 = 1001,5 кг

     3,2 100-0,15

     Для экономических расчетов следует  также учитывать норму закваски, которая составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, т.е. 50 кг на 1 т сырья. В данной технологической линии закваска поступает из заквасочной, поэтому данный объем нами в дальнейшем учитываться не будет.

     Данная  технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом рассчитана на производительность 12 т в сутки, следовательно расход сырья в сутки равен:

     12 т *1001,5 кг/т = 12018 кг (12,018 т) 

     Расчет  и подбор технологического оборудования

 

     При расходе нормализованного молока в сутки 12,018 т на производство кефира в данной технологической линии используется два молокохранительных танка В2-ОМГ-10, объемом по 10 т каждый, что позволяет не только покрывать потребность линии в сырье, но и создавать необходимый производственный резерв, перспективу для дальнейшего развития.

     Из  молокохранительного танка В2-ОМГ-10 молоко центробежным насосом НМУ-6 подается в пастеризационно-охладительную установку ОПЛ-5.

     Время работы технологического оборудования вычисляют по формуле 1:

     Т_р = М_см/ (q*n), где Т_р – время работы; М_см – количество перерабатываемого сырья в смену, кг; q – производительность машины; n – число машин или установок.

     Зная  производительность насоса (6000кг/ч), количество перерабатываемого сырья в смену, 6009 кг, количество насосов – 1, получаем

     Т_р = 6009/6000*1 = 1,015 ч

     Степень загрузки технологического оборудования определяют по формуле 2:

     К_заг = М_см/ (q*n*к_см*Т_см)*100%, где К_заг – степень загрузки технологического оборудования; М_см – количество перерабатываемого сырья в смену, кг; q – производительность машины, кг/ч; n – число насосов; к_см – коэффициент, учитывающий использование времени смены, 0,8; Т_см – время рабочей смены, 12 ч.

     Тогда степень загрузки насоса НМУ-6 за смену  К_заг = 6009/(6000*1*0,8*12)*100 % = 10,4 %

     Таким образом, молоко перекачивается насосом  НМУ-6 за 1,015 ч, после чего оно подвергается дальнейшей технологической обработке, а насос промывается в соответствии с инструкцией, сушится и используется по мере необходимости в иных технологических линиях данного цеха выработки кисломолочной продукции. Необходимо также учитывать, что степень общей загрузки машины складывается из всех его загрузок в различных технологических линиях данного цеха, поэтому не стоит считать получившуюся степень загрузки НМУ-6, равную 10,4 % ничтожно малой.

     В дальнейшем молоко поступает на обработку  в пастеризационно-охладительную  установку ОПЛ-5. Пользуясь формулой 1, найдем время работы данной установки, зная, что ее производительность 5000кг/ч:

     Т_р = 6009/5000*1 = 1,2 ч

     Степень загрузки установки определим по формуле 2:

     К_заг = 6009/(5000*1*0,8*12)*100 % = 12,5 %

     В ходе расчетов мы получили, что для гомогенизации и пастеризации необходимого сырья с помощью данной установки требуется 1,2 ч и степень загрузки ОПЛ-5 составляет 12,5 %. Эти данные позволяют использовать ОПЛ-5 в цехе в нескольких технологических линиях, что увеличит нагрузку на оборудование и позволит сэкономить затраты.

     В дальнейшем молоко поступает в двустенный танк ОТК-6, куда насосом НРМ-2 подается закваска. Технологический процесс требует сквашивания сырья в аппарате до необходимого уровня кислотности (80-100 ⁰Т), а потом его созревания в течении 6 ч. Рабочая емкость данного резервуара составляет 6000 л, полная емкость – 6200 л. В данной технологической линии используется четыре таких танка, что связано с необходимостью длительной обработки резервуара после фасовки продукта, а также наличием резервных возможностей для дальнейшего увеличения выпуска продукции в цехе.

     Степень загрузки резервуара определим по формуле 2:

     К_заг = 6009/(1000*1*0,8*12)*100 % = 62,6 %

     Где 1000 – условная производительность ОТК-6 в час, т.к. 6000 кг молока выдерживаются в нем 6 ч.

     Закваска  подается насосом НРМ-2 из заквасочной  сразу в танк. Пользуясь формулой 1, найдем время его работы, зная, что производительность НРМ-2 250 кг/ч, и количество перекачиваемой закваски составляет 50 кг:

     Т_р = 50/250*1 = 0,2 ч

     Степень загрузки насоса определим по формуле К_заг=50/(250*1*0,8*12)*100 % = 2,08 %

     Из  расчетов видно, что время работы насоса НРМ-2 в данной технологической линии очень мало, 0,2 ч за смену и степень его загрузки составляет всего 2,08 %. Но следует помнить, что данный насос используется в цехе не только при производстве кефира, но и при подаче закваски в других технологических линиях.

     Готовая продукция расфасовывается с  помощью фасовочно-упаковочного автомата М6-ОПЗ-Е. Часовая производительность такого автомата рассчитывается по формуле 3:

     У = 60*У´*g_y*k_y , где У – производительность оборудования, кг/ч; У´- производительность автомата, упаковок/мин; g_y – масса продукта в одной упаковке, кг; k_y – коэффициент, учитывающий допустимое отклонение массы дозируемого продукта (k_y = 1,02).

     Зная  производительность автомата (25 упаковок/мин), массу продукта в одной упаковке (1 кг), получаем:

     У = 60*25*1*1,02 = 1530 кг

     Пользуясь формулой 1, найдем время работы автомата М6-ОПЗ-Е, зная, что его производительность 1530 кг/ч:

     Т_р = 6000/1530*1 = 3,9 ч

     Степень загрузки фасовочного автомата определим  по формуле 2:

     К_заг = 6000/(1530*1*0,8*12)*100 % = 40,8 %

     По  данным расчетов видно, что время  работы фасовочно-упаковочного аппарата достаточно велико – 3,9 ч, как и степень загрузки – 40,8 %. Это следует учитывать при проектировании остальных технологических линий данного цеха и минимально задействовать на фасовке других продуктов эту установку. При возникновении необходимости фасовки кефира в пленочную упаковку по 0,5 л следует использовать имеющиеся в цехе автоматы для розлива ряженки или йогурта, в данный момент не задействованные в своей линии.

     Таким образом, в ходе расчетов времени  работы машин и степени их загрузки видно, что данная технологическая  линия соответствует требованиям технологического процесса выработки кефира 3,2 % жирности, а также имеет высоких потенциал для расширения объемов производства. 

 

БЕЗОПАСНОСТЬ  И ЭКОЛОГИЯ 

      Требования  безопасного ведения  технологических  процессов и безопасной эксплуатации всех видов оборудования.

      К работе на молочном предприятии допускаются  лица, прошедшие инструктаж по охране труда и медицинский осмотр. Инструктаж содержит основные правила, направленные на предупреждение производственного травматизма, профессиональных и производственно-обусловленных заболеваний работников молочной промышленности.

      Мастер  цеха в первую очередь должен обеспечить безопасную эксплуатацию технологического оборудования в соответствии с требованиями правил охраны труда и промышленной санитарии.

            Общие основные мероприятия по безопасной работе следующие: 

•  в цехах нельзя загромождать проходы и зоны обслуживания машин и аппаратов тарой и прочими посторонними предметами. Полы в цехах должны быть не скользящими и чистыми.
• горячие поверхности аппаратов необходимо изолировать с тем, чтобы их температура не превышала 40 – 45 °С.

      При осуществлении технологических  процессов и эксплуатации машин  и оборудования должны быть предусмотрены  меры, исключающие воздействие на работников, следующих опасных и  вредных производственных факторов:

• машин и механизмов, находящихся в движении;
• не огражденных подвижных элементов производственного оборудования;
• повышенной запыленности и загазованности воздуха рабочей зоны;
• повышенной или пониженной температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны;
• повышенной температуры молока, пара и воды;
• повышенного уровня шума;
• повышенного уровня вибрации;
• недостаточного естественного и искусственного освещения рабочих мест и рабочих зон;
• повышенного значения напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
• повышенного уровня статического электричества;
• повышенного уровня ультрафиолетовой радиации;
• повышенного уровня инфракрасной радиации;
• расположения рабочего места на значительной высоте относительно поверхности земли (пола);
• токсических и раздражающих химических веществ, патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также паразитов-возбудителей инфекционных и инвазионных болезней, общих для животных и человека;
• физических, нервно-психических перегрузок;
• биологической опасности.

      Технологические процессы, машины, механизмы, производственное оборудование должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов по пожарной безопасности.

      Машины, механизмы и другое производственное оборудование, транспортные средства, технологические процессы, материалы и химические вещества, средства индивидуальной и коллективной защиты работников, в том числе иностранного производства, должны соответствовать требованиям охраны труда, установленным в Российской Федерации, и иметь сертификаты соответствия.

      Мероприятия  по защите окружающей среды:

     Основным принципом охраны природы является ее охрана в процессе ее использования.

         В проблеме охраны природы можно выделить три направления, охватывающих основные взаимосвязи общества и природы.

       Первая проблема – это рациональное, комплексное использование природных ресурсов, охраны их от истощения, восстановление и воссоздание ресурсов. Примером может служить обеспечения возможности непрерывного воспроизводства животных, получения урожая растений.

      Вторая проблема – это охрана окружающей среды, как сферы обитания человека от загрязнения выбросами промышленного производства. Примером могут служить разработка и применения  малоотходных и безотходных технологических процессов.

   Третья проблема – эта предотвращение загрязнения пищевыми продукциями, вредными для человека веществами. К ним относятся вещества, попадающие в процессе технологической переработке или транспортирование. Сюда же относятся загрязнения компонентами упаковочных материалов (металлическая тара, полимерная упаковка), а так же загрязнение микроорганизмами. Эта проблема характерна для пищевых отраслей народного хозяйства.

      Охрана окружающей природной среды – это система международных, государственных, региональных, политических, санитарно – гигиенических и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнений. В соответствии с законодательно – нормативными документами комплекс защитных мер состоит из следующих мероприятий :

• разработке и применение в промышленности малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудований;
• разработка, выпуск и применения сернистого газоочистного и пылеулавливающего оборудования для защиты воздуха;
• оснащение действующих промышленных предприятий эффективными системами очистки сточных вод;

    Для предприятий молочной промышленности важным направлением является защита сырья и пищевой продукции от опасности загрязнения различными химическими веществами. Одним из направлений работ по защите окружающей среды являются разработка научно – основных норм допустимых выбросов различных веществ в атмосферу и водоемы предприятий отрасли.