Перемешивание и охлаждение сгустка.  

     После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 ⁰С сгусток оставляют в покое. 

     Созревание  кефира.  

     Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. 

     Перемешивание и розлив.  

     По  истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

     Упаковку  и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 ⁰С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.  

 

      ТРЕБОВАНИЯ И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА. 

     В соответствии с требованиями РТУ  кефир должен удовлетворять следующим  требованиям: 

 
 

     Вкус  и запах – чистый, кисломолочный, освежающий.

     Консистенция  кефира должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими стрептококками. 

     Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867-90

     Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

     Массовую  долю белка определяют по ГОСТ 23327-98

     Метод Кьельдаля основан на минерализации  пробы серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли – сульфата калия и катализатора – сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте. Массовую долю белка определяют, умножая полученный результат на соответствующий коэффициент.

     Определение содержания молочнокислых микроорганизмов  проводят по ГОСТ 10444.11-89

     Определение содержания дрожжей по ГОСТ 10444.12-88

     Определение кислотности проводят по ГОСТ 3624-92

     Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до pH=8.9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

     Определение фосфатазы проводят по ГОСТ 3623-73  
Описание линии 

     Рассмотрим основную технологическую схему производства кефира резервуарным способом с охлаждением в резервуарах. По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт – внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).

     В теплообменниках молоко и напитки  подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.

     Напиток в резервуаре перемешивается приводной  мешалкой. Расфасовывают напиток в пленочную упаковку или картонные пакеты на разливочных машинах и автоматах.

     Контроль  технологического процесса и управление им автоматизированы.

     Проанализируем конкретную линию производства.

     Нормализованное по жирности молоко, охлажденное до 4-6 ⁰С, из молокохранительного танка В2-ОМГ-10 емкостью 10 тыс. л центробежным насосом НМУ-6 подается в балансировочный бачок пастеризационно-охладительной установки ОПЛ-5 и далее насосом НМУ-6 направляется в I секцию регенерации теплообменника, откуда подогретое до 30-35 ⁰С поступает в центральную трубку сепаратора-молокоочистителя ОМА-3М. Очищенное молоко под давлением, создаваемым напорным диском сепаратора, поступает в секцию II регенерации теплообменника, после чего направляется в секцию пастеризации для нагрева до 85 ⁰С и подается в танк Г6-ОПБ-1000, где выдерживается при этой температуре 5-10 мин. Из танка молоко самотеком направляется в гомогенизатор А1-ОГМ, где под давлением 125-175 ат гомогенизируется и поступает во вторую секцию теплообменника для отдачи тепла встречному потоку молока. Молоко, охлажденное до температуры заквашивания (23-25 ⁰С) поступает в двустенный танк ОТК-6, куда предварительно с помощью насоса НРМ-2 попадает закваска. Сквашивание происходит до кислотности 85-90 ⁰Т, затем сгусток перемешивается и тут же охлаждается холодной водой до 20 ⁰С. В дальнейшем сгусток оставляют в покое для созревания на 6-10 ч. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. и подают на фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е для расфасовки. Упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией до достижения им требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 ⁰С.

     В состав данной линии входит следующее  технологическое оборудование: Танк молокохранительный В2-ОМГ-10

     емкостью 10 тыс. л каждый 2

     Насос центробежный НМУ-6 производительностью 6 тыс. л/час 1

     Пастеризационно-охладительная  установка ОПЛ-5

     производительностью 5 тыс. л/час 1

     В состав ОПЛ – 5 входят:

     Молокоочиститель ОМА-3М производительностью 5 тыс. л/час…2

     Гомогенизатор двухступенчатый А1-ОГМ с рабочим давлением

     до 200 ат производительностью 5 тыс. л/час 1

     Танк Г6-ОПБ-1000 для выдерживания пастеризованного молока

     емкостью 1 тыс. л 1

     Балансировочный бак 1

     Центробежный  насос для молока 36МЦ-10-20Щ 1

     Бойлер 1

     Насос для горячей воды 3К-9 1

     Насос центробежный 36МЦ-6-12 1

     Насос-дозатор НРМ-2 для подачи закваски

     производительностью 250-2000 л/час .1

     Смеситель для закваски с шаровым клапаном 1

     Танк двустенный ОТК-6 для сквашивания молока

     емкостью 6 тыс. л каждый .4

     Фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е 1

     Данная  технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом рассчитана на производительность 12 т в сутки. 

     Техническая характеристика линии 

     Производительность л в сутки - 12000

     Режим работы двухсменный

     Температура пастеризации, ⁰С 85-90

     Давление гомогенизации, 125-175

     Температура заквашивания, ⁰С20-25

     Температура охлаждения готового напитка, ⁰С 6

 

      Технологическое оборудование

     Танк  молокохранительный В2-ОМГ-10

 

     Емкость для хранения молока цилиндрической формы, состоит из алюминиевого корпуса  и стального кожуха. Пространство между ними заполнено термоизолирующим веществом. В верхней части емкости предусмотрены смотровое окно, светильник, моечное устройство, датчик верхнего уровня и воздушный клапан. Смотровое окно и светильник предназначены для периодического осмотра внутренней полости емкости. Моечное устройство выполнено в виде двух трубчатых полудуг с отверстиями для подачи раствора. При вытекании моющего раствора из отверстий трубчатые дуги вращаются за счет возникающих реактивных сил. При этом внутренняя поверхность емкости равномерно орошается моющим раствором. Датчик верхнего уровня сигнализирует о заполнении рабочей вместимости емкости, а воздушный клапан впускает и выпускает воздух при ее опорожнении и заполнении.

     В средней части емкости расположены  люк, термометр, кран для отбора проб, устройство для контроля за уровнем молока и стационарная лестница для обслуживания верхней части. В нижней части имеются перемешивающее устройство, датчик нижнего уровня и опоры. Перемешивающее устройство состоит из центробежного насоса, эжектора, кранов и соединяющих из трубопроводов.

     Емкость наполняется через нижний патрубок. Через этот же патрубок емкость и  опорожняется при переключении трехходового крана. Окончание заполнения или  опорожнения сопровождается подачей  светового или звукового сигнала. При отборе проб пользуются специальным краником, а температуру молока контролируют термометром. Повышение температуры молока за 24 ч хранения в таких емкостях при разности температур окружающего воздуха и продукта, равной 24 ⁰С, допускается не более чем на 2 ⁰С.

     Техническая характеристика молокохранительного  танка В2-ОМГ-10

     Рабочая вместимость, м³ - 10

     Исполнение - горизонтальное

     Габаритные размеры, мм - 4450х2125х2825

     Установленная мощность, кВт - 0,75

     Масса (без молока), кг - 2255 

     Рисунок 1

     

     1 – рабочая емкость; 2 – теплоизоляция; 3 – кожух; 4 – мешалка; 5 – смотровое окно; 6 – люк; 7 – привод мешалки; 8 – ножки; 9 – сливной патрубок; 10 – термометр; 11 – наливная труба

     Центробежный  насос НМУ-6

 

     Имеет корпус в виде цилиндра, закрываемого крышкой. Во внутренней полости корпуса через отверстие проходит вал с насаженной на него лопастью. Крышка уплотнена резиновым кольцом и зажимными винтами. На ней расположен по оси вала всасывающий патрубок. По касательной к цилиндру корпуса установлен нагнетательный патрубок.

     При вращении вала в камере насоса молоко отбрасывается лопастью к периферии  камеры и под действием центробежных сил создается давления для вывода продукта в нагнетательный патрубок и транспортирования по молокопроводу. При этом в центральной части камеры насоса образуется разрежение и туда поступает новая порция молока. Поток молок не прерывается. Возврат молока из полости нагнетания в полость всасывания между корпусом и лопастью предотвращения благодаря минимально возможным зазорам между ними.