Энгельсский технологический институт (филиал)

Саратовский государственный технический университет 

Кафедра  «Машины, аппараты пищевых производств и теплотехника» 
 
 

Пояснительная записка 

к курсовой работе

по дисциплине «технология отрасли»

на тему: 

Технология производства кисломолочной продукции – кефира на ОАО молочный комбинат «Энгельсский» 
 
 
 
 

Выполнил  студент группы МПП-42

Маджуло Эдуард Вячеславович 

Принял  доцент кафедры МППиТ

Рамазаева Людмила Федоровна 
 
 
 
 
 
 
 

Энгельс 2009 
Содержание 

 

ВВЕДЕНИЕ. 

Энгельсский молочный комбинат выпускает полный ассортимент цельномолочной продукции, масло животное, мороженое. Полезные и вкусные молочные продукты – призеры региональных и всероссийских продовольственных выставок. Продукцию комбината можно встретить не только в Саратовской области, но и в Пензе, Тамбове, Сызрани, Волгограде, Воронеже, Самаре.

Молочный "Энгельсский" комбинат ОАО ведущее предприятие  России по производству молочных проодуктов. Молочному комбинату "Энгельсский" принадлежит торговая марка "МОЛОЧНОЕ ИЗОБИЛИЕ".. Новая технологическая линия по производству продуктов переработки молока позволяет Молочному комбинату "Энгельсский" добиваться высочайшего качества продукции.

На данном реконструируемом предприятии планируется следующий  ассортимент:

• молоко пастеризованное с массовой долей жира 2,5%;
• молоко топленое с массовой долей жира 6%;
• питьевые сливки с массовой долей жира 10%;
• кефир с массовой долей жира 2,5%;
• напиток “Снежок” с массовой долей жира 2,5%;
• варенец с массовой долей жира 2,5%;
• ряженка с массовой долей жира 2,5%;
• йогурт с массовой долей жира 1,5%;
• сметана с массовой долей жира 20%;
• сметана с массовой долей жира 10%;
• творог “Крестьянский” с массовой долей жира 5%;
• творог “Столовый” с массовой долей жира 2%;
• творог нежирный.
• Мороженное в ассортименте
• Сухое молоко

 

ОАО молочный комбинат «Энгельсский» участвовал в исследовании молочной продукции. Полученные данные свидетельствуют о том, что кефир «Молочное изобилие» (ОАО «Молочный комбинат Энгельсский») набрал наибольшее количество баллов. Большинство дегустирующих отметили его приятный, слегка острый вкус, что может быть связано с его более высокой кислотностью, чем у остальных образцов.

Кефир, производителем которого ОАО «Саратовский молочный комбинат» – занял второе место. Образец не набрал достаточное количество баллов по показателю внешнего вида из-за слишком жидкой консистенции.

Необходимо отметить, что все исследуемые образцы  соответствуют требованиям НД по кислотности. Фактическая кислотность  у кефира «Молочное изобилие»  составила 117 ºТ, у кефира ОАО «Саратовский молочный комбинат» – 95 ºТ, у кефира «Молочный мир» – 97 ºТ (при норме от 85 до 130 ºТ). Опытные образцы также соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты» по допустимому содержанию токсичных элементов (кадмий, свинец).

Однако, было установлено, что все исследуемые виды кефира не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52093-2003. «Кефир. Технические условия» по показателю массовой доли жира и  в связи с этим не могут быть реализованы в розничной торговой сети под названием кефир «маложирный», м. д. ж. 2,5 % (как в частности было заявлено производителями на маркировке). Массовая доля жира всех образцов составляет фактически 0,3 % и в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003 они могут быть отнесены только к «нежирному» кефиру.

В отношении творога предпочтение дегустирующих было отдано продукции ОАО «Саратовский молочный комбинат», пробанты отметили чистые, кисломолочные вкусовые качества творога. По содержанию массовой доли влаги (72 % при норме не более 75 %) образец соответствует требованиям стандарта. Однако творог производства ОАО «Саратовский молочный комбинат» не соответствует ГОСТ Р 52096-2003 по показателю кислотности. Фактическая кислотность составила 102 ºТ, при норме от 170 до 220 ºТ. Массовая доля жира соответствует заявленным на маркировке девяти процентам.

Творог «Молочное  изобилие» (ОАО «Молочный комбинат Энгельсский») был снят с дегустации, т. к. полностью не соответствовал по органолептическим показателям  требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические  условия». Все дегустирующие отметили серый, несвойственный продукту цвет и неприятный кормовой, горький привкус. Горький вкус может объясняться накоплением перикисей, которые переходят в кетоны - сильнодействующие отравляющие вещества. Массовая доля жира данного образца (10 %) не соответствует ни заявленной информации на маркировке («классический» 9 %), ни требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» («классическим» считается творог жирностью 4, 5, 7, 9, 12, 15, 18 %).

Таким образом, все исследуемые образцы творога не соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003. «Творог. Технические условия» по органолептическим и физико-химическим показателям и в связи с этим не могут быть рекомендованы к реализации в розничной торговой сети. [1]

 

ЛИТЕРАТУРНЫЙ АНАЛИЗ. 

          Для написания данной курсовой  работы я использовал основную  литературу по производству кефира и кисломолочных продуктов: Беляев А.Н. «Механизация производства кисломолочных напитков резервуарным способом», Беляев А.Н. «Технологическое оборудование для производства кисломолочных напитков резервуарным способом», Богданова Г.И., Новоселова Л.Ф. «Опыт производства кефира резервуарным способом» и др.,

а также периодическую литературу:

реферативные  журналы «Оборудование пищевой  промышленности»     

       В основной литературе описывается технологическая схема производства кефира и оборудование, которое применяется для получения целевого продукта.

     В журналах «Оборудование пищевой  промышленности» я нашёл много нового оборудования, применяемого при обработке молока и производстве молочных продуктов, без которого было бы невозможно создавать новые высокопроизводительные предприятия, выпускающие высококачественную продукцию, а также модернизировать старые. Например центробежный сепаратор с безредукторным приводом [3] конструктивные особенности которого позволяют упростить конструкцию, повысить надежность, снизить энергоемкость и возможность использования сепаратора в условиях малого фермерского хозяйства. Холодильная установка для охлаждения молока с использованием естественного холода [4] повышает аккумулирующую способность, хладопроизводительность и увеличивает надежность в условиях низких температур атмосферного воздуха. Установка высокотемпературной обработки молока [5] где продукт перед розливом нагревается в потоке до температуры выше 135°С с кратковременной выдержкой, а затем охлаждается. Скорость разрушения белков и витаминов при этом значительно ниже скорости уничтожения микроорганизмов. Оборудование для фасовки молочной продукции серии "Пастпак" [6] достоинствами которого является: шкала объемов дозирования регулируется в пределах от 10 мл до 1 л; при необходимости автомат может быть модифицирован дозатором с бесступенчатой регулировкой дозы непосредственно с пульта автомата, что дает возможность корректировать дозу, не останавливая машину; существует возможность упаковки продукта в тару нестандартной формы: треугольные, овальные, прямоугольные стаканчики. Кроме того, линейные автоматы серии "Пастпак" могут быть снабжены системой пассивной асептики, предназначенной для увеличения срока хранения продукта. 

       На основании анализа литературы  можно сделать следующий вывод,  что 

     основными направлениями технического прогресса  в молочной промышленности являются комплексная механизация производственных процессов – внедрение непрерывно–поточных методов производства, применение высокопроизводительно оборудования, позволяющего увеличить выход продукции и улучшить ее качество ( аппаратов с программным управлением, расфасовочно – упаковочных и разливочных линий), прогрессивных способов и средств транспортировки и хранения готовой продукции, а также создание и широкое применение новых видов упаковки, увеличение выпуска продукции в мелкой расфасовке. Хорошо организованный технохимический контроль на всех стадиях технологического процесса, начиная от приемки молока и кончая выпуском готовой продукции, является одной из важнейших предпосылок производства продуктов высокого качества и рационального ведения технологического процесса, обеспечивающего максимальное использование сырья.

     Технология  приготовления кефира

 

     Существует  два способа производства кефира – резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования. 

     Сырье.  

     Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м³, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.  

 

      Тепловая обработка  и гомогенизация.  

     Пастеризация  молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 ⁰С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

     Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 ⁰С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания. 

     Заквашивание  и сквашивание  молока. 

     При производстве кефира обычно применяют  закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

     Для приготовления кефирной закваски сухие  кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 ⁰С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

     Для выработки кефира с характерным  вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 ⁰С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 ⁰Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.